Recepten är för 4 personer

Kalvtartar ”Oscar” med hummer, vit sparris, champinjoner och dragonemulsion

320g kalvfilé
1 hummerstjärt
4 inkokta vita sparrisar (använd samma recept på vit sparris som i sparris avsnittet)
4 champinjoner
Olivolja

Dragonemulsion
30g färsk dragon
100g babyspenat
2 dl rapsolja
2 äggulor
1 msk dijon
½ msk champagnevinäger
Salt

Värm rapsolja till 50 grader och mixa sen olja med dragon och spenat till en grönolja, sila och låt olja svalna till rumstemperatur.
Mixa sen äggulor med dijon, vinäger och droppa försiktigt i den gröna oljan tills det blir en fin homogen emulsion. Smaka av med salt.

Längdskär kalven och halstra den fint runt om i en torrpanna. Skär ner kalven i små tärningar och smaka av med salt, svartpeppar och lite olivolja. Tärna hummern i mindre bitar, skiva champinjonerna lövtunt och skär den vita sparrisen i mindre bitar.
Lätt upp den tärnade kalven snyggt på tallrikar, toppa med hummer, champinjoner, sparris, dutta ut dragon emulsion och toppa gärna med några dragonblad. 


Rödtunga menuere med vinägerrostade betor, hasselnötter, kapris och dill

(går bra med vilken plattfisk som helst här)

4 rödtungafiléer, Ca 600g
Ca 800g blandade betor, delade
2 msk Champagnevinäger
2 msk olivolja
150g smör
50g rostade, hackade hasselnötter
2 msk kapris
4 msk färskriven pepparrot
4 knippen dill
2 citroner, skurna i klyftor
Mjöl
Salt
Svartpeppar

Sätt på ugnen på 200grader. Lägg upp betorna på en plåt, gärna var för sig så inte alla blir röda. Rippla på vinäger, olivolja, salta och svartpeppra. Rosta betorna i ugnen så det blir mjuka och får fin färg, ca 20 minuter.

Bryn smöret i en kastrull till det är fint gyllene och luktar nötigt.

Vänd rödtungafiléerna i mjöl, salta och stek dem två minuter på varje sida i en panna med olivolja och lite smör.

Lägg upp fisken på tallrik, toppa med nyrostade betor, på med kapris, hasselnötter, brynt smör, pepparrot, några fina dillvipor här och där, servera med fina citronklyftor.


Tarte tatin

Mandelsmet
125 g rumstempererat smör
100 g socker
2 ägg
125 g riven mandelmassa
1 msk vaniljsocker
1 kryddmått salt.
150 g vetemjöl
50 g mandelmjöl

Äpplen
4 äpplen
50g smör
1 ½ dl socker
½ msk kanel
1 tsk kardemumma
½ msk hackad färsk rosmarin
1 vaniljstång
1 msk vatten

Mandelsmet
Blanda ihop allt till en fin deg, ha upp på spritspåse.

Äpplen
Skala äpplena och stek dem i en panna med smöret, sockret, kanel, kardemumma, rosmarin och urskrapet från vaniljen. Äpplena ska mjukna och det ska bli karamell i pannan. Lägg äpplena i en springform och spritsa på mandeldegen. Kör in formen i ugnen i ca 20 minuter på 200grader sänk sen värmen till 150 grader och låt den stå kvar i ca 10 minuter till.

Ta ut och vänd upp och ner på pajen över ett fat och lossa försiktigt. Njut och servera gärna med vaniljglass eller grädde.