De är ganska få, de duktiga servitriserna. De duktiga servitörerna med för den delen. Här i Linköping har jag till exempel bara sett riktigt duktiga servitörer på Sangria. En riktigt bra servitris ska nämligen lura oss för att vi ska bli tillfredsställda, och det är kanske inte så trevligt när man tänker efter.
En professionell servitris kan läsa av sina gäster och ge oss det vi tror att vi vill ha. Att klara av att servera rätt mat till rätt personer och se till att det går kvickt, trevligt och snyggt är bara grundkursen i serveringsbranschen. Ändå är det den behandlingen vi får på de allra flesta matställen. Kanske är det tur.
Det finns i grund och botten två anledningar varför folk går på restaurang, och det vet en proffsig servitris. Antingen för att träffa någon man längtat efter att träffa och prata om allt som hänt sen sist man sågs. Eller för att umgås med någon man ofta har lite tråkigt med. Till den första kategorin hör skvallrande väninnor, bullriga studentgäng och förälskade par. För dem är restaurangen en oviktig fond för deras eget spel. Till den andra kategorin hör exempelvis par som tröttnat på att stirra på varandra över köksbord eller blöjhögar, som hoppas att matintag på lokal ska vara intressantare än matintag hemma. För dessa är det som händer på restaurangen en viktig del av deras upplevelse.
Den duktiga servitrisen läser av sina gäster och behandlar dem med ekonomisk list. Med en sådan servitris blir du garanterat nöjd med din kväll - och din nota blir garanterat dubbelt så dyr som du hade förutsatt dig innan du gick ut. Känner du själv igen ditt senaste krogbesök i någon av beskrivningarna nedan?
Den första kategorin - de bullriga - droppar ofta in en och en, varför de gärna värmer upp med en fördrink eller en öl medan de väntar. De glömmer sedan bort att titta på menyn och bestämmer sitt matval i sista sekunden, varför det går utmärkt att sälja dyra rätter till dem. Sen hinner de inte alltid äta upp maten innan den blir kall, för det pratas ju så mycket, och uppskattar därför erbjudande om uppvärmd mat eller extra potatis och sås och tar gärna ett glas vin eller öl till när de ändå är i farten. Eftersom de har så trevligt vid middagen förlänger de den dessutom gärna med en efterrätt eller en kaffe med avec.
Alla sorters gäster går på restaurang för att synas, i högre eller mindre grad. De förstnämnda vill gärna synas genom att bjuda sina vänner på generösa tilltugg eller dryckesvaror eller genom att skämta med servitrisen och skäms inte för att själv skratta högt. De vill dock egentligen inte lägga märke till servitrisen. Hon får varken vara för snygg, synlig, utmanande eller komma med samtalsinitiativ. Däremot får hon gärna svara rappt och glatt på frågor och skämt.
Den andra sortens gäster kommer egentligen till restaurangen för att bli underhållna. För dem är det en befrielse om servitrisen kommer med lättsmälta - men inte idiotförklarande! - samtalsinitiativ. De viskar små förtroliga kommentarer till varandra om hennes utseende och kanske till och med ger henne någon komplimang. Med rätt uppmuntran beställer de gärna både fördrink, förrätt, huvudrätt och efterrätt, bara för att få middagen att dra ut så långt på tiden som möjligt. För att nåt ska hända så att pauserna i samtalet inte blir för påtagliga.
Den servitris som kan avläsa sina gäster rätt och vara ömsom diskret men samtidigt rapp och ömsom personlig och finkänsligt underhållande kan räkna med god dricks. Dessutom har hon chefens goda öga: hon säljer ju så mycket.
Kände du igen delar av dina restaurangbesök? Det gör jag. Jag har aldrig lämnat en restaurang med proffsig personal missnöjd. Men jag går bara till såna restauranger när jag klarar av att bli avläst och betjänad med ekonomisk list. Att bli avläst är bara en njutning de dagar man känner sig självsäker.