NY BOK: Hett - en amatörs äventyr som köksslav, pastabagare och slaktarlärling
Översättning: Mattias Göthe
Bonnier Fakta
Bragd är det enda epitet som skänker rättvisa åt Bill Bufords litterära reportage "Heat", som ett år efter originalutgivningen nu nått svenska läsare under den - tänk vad en bokstav kan betyda - avsevärt plattare titeln Hett.
Men varmt är det och hett går det till i köket på Babbo, den bästa italienska restaurangen i New York, USA, kanske hela världen. Blod, svett, tårar. Och bland alla dårar framstår bossen, Mario Batali, som värst: gränslös i aptit och midjemått, benhårt bestämd i kulinariska frågor.
Batali är megastjärna i USA, sedan 90-talet känd från tv, och Babbo utgör kronan i ett matimperium som han både styr diktatoriskt och i takt med expansionen hela tiden riskerar att förlora kontrollen över. Kolerisk är bara förnamnet.
Ändå framstår han som närmast resonabel och reserverad i jämförelse med två andra gastronomiska excentriker som Buford - minns hans dragning till fotbollens brittiska våldsverkare i den likaledes fantastiska reportageboken "Bland huliganerna" - naturligtvis inte kan låta bli att stifta närmare bekantskap med: Marco Pierre White och Dario Cecchini.
Den Londonbaserade White är Batalis antagonist - lagar ju något så fjolligt som fransk mat - och ökänd för sitt brutala humör. Som så många andra i branschen grav dyslektiker. I gengäld begåvad med fotografiskt matminne. Dario (han kallas inget annat) är ansedd som världens bäste slaktare, med butik i en by i Toscana. Han reciterar Dante och spelar Elvis på hög volym och säljer minsann inte sitt bästa kött till vem som helst.
Visst kan man en smula syrligt påpeka att Buford - inte minst genom återberättandet av anekdoter och situationer - bidrar till mytbildningen kring ett gäng mansgrisar. Men det går inte att värja sig mot intensiteten och precisionen, närvaron och språket.
Bragden är tveeggad, konkret och konstnärlig. Att närmare 50 år gammal uthärda ett år på olika stationer i Babbos hektiska kök och faktiskt (glåporden till trots) betros med riktiga uppgifter - stort. Att nagla fast erfarenheterna, inklusive pilgrimsresorna till Italien i Batalis fotspår - större. Vilken nyfikenhet och hängivenhet, inlevelse och iakttagelseförmåga! Och vilken fantastisk brist på konflikträdsla.
Undersökande journalistik när den är som bäst. Samtidigt en kärleksförklaring till traditioner och gamla recept, råvarorna och hantverket. Till det gemensamma slitet bland hierarkiskt ordnade människor med usla löner och arbetsvillkor. Jargongen är rå, rasistisk och sexistisk, och rivaliteten omfattande. Lismandet för VIP-gäster motbjudande i ögonen på den personal som längst därinne drömmer om att starta eget och äntligen tjäna pengar på slavgörat.
Och så är det ju hemligheterna och de tekniska detaljerna. Hur morötterna bör hackas och pastadegen knådas, grisen styckas och polentan liksom inväntas. Varken epikuréer eller litterära esteter bör avstå denna upplevelse.
JAN KARLSSON