Boken står så klart i centrum, men även maten som dukas fram av årets Hagdahlskockar Markus Andersson och Magnus Ulván har sin givna plats när "Biskop Brasks måltider" presenterades på Linköpings slott. Kalkonrilette med pepparrot och surkål, samt krustader med champinjoner, lagrad hårdost och rökt oxtunga är något av det som tar plats på bordet.
– Ja, eller gomfilé, säger Markus Andersson apropå oxtungan.
– Vi vill ju att allt ska heta filé numera. Vi har blivit så pippliga. Tunga – kan man äta det? undrar folk i dag. På biskop Brasks tid åt man hela djuret. Man var helt enkelt tvungen till det för att inte dö, säger han.
Rätterna han komponerat ihop med kollegan är inspirerade av det som serverades hos biskopen, men de har sedan stukats till för att kännas nutida.
– Vi är duktiga på att laga en massa utländska rätter, men sjukt dåliga på att odla vår egen matkultur här i landet, säger Markus Andersson.
Men är inte det här knepig mat för en vanlig, fumlig Svensson-kock?
– Egentligen inte. Ett långkok på högrev eller bog sköter ju sig självt. Bara att koka potatis till när det är klart. Och de flesta har väl en lergryta som står och dammar någonstans.
Boken "Biskop Brasks måltider" bygger på texter från forskare, som alla på olika sätt diskuterar och kommenterar Kh 54, den skrift som nedtecknades av biskop Hans Brask omkring 1520. Där beskriver biskopen noggrant de olika sysslor som ska utföras under året, som när och var olika livsmedel ska inhandlas. Inget glöms bort, även mindre sysslor har sin plats. 10 juli ska till exempel valnötterna syltas, annars blir de "träaktiga" inuti. Här ryms också förteckningar över olika menyer och genomgångar av ämbetsmännens sysslor, från kanslern och kaplanen och ända ner till stallsvennen och fäkvinnan.
– Biskop Brask var den förste som skrev menyer. Vi vet inte vad rätterna innehöll, men vi vet vad de heter, säger Sofia Gustafsson, som skrivit kapitlet "Måltid på rådhuset".
I sin text utgår hon från räkenskaper hämtade från 1400-talets Stockholm, för att se vad maten kostade och vad som köptes in till en av årets viktigaste middagar i rådhuset. Det som gällde där kan antas ge en bild av hur det var även i andra städer på medeltiden.
– Jag har försökt att sätta in matordningen i ett sammanhang, säger hon.
Madeleine Bonow är en av skribenterna som har gått till botten med biskop Brasks rud-dammar, även det ett område för vilket han skrev ner olika skötselregler. Fastedagarna var många i det katolska Sverige under den sena medeltiden, men fisk tillhörde det som kyrkan tillät att man åt.
– Rudan ska ha förts in i Sverige av munkar, och ses som en katolsk fisk. Tidigare har man antagit att det varit karp som hållits i dammar, men det är bara ruda som kan överleva den svenska vintern, säger Madeleine Bonow.
Undersökningar av arkeologen Ann-Charlott Feldt på Östergötlands museum visar också att det finns ett rikt mått av olika sorters fiskben i avfallet från slottsköket.
Även slottets nuvarande herre, landshövding Elisabeth Nilsson, finns med när den nya boken presenteras. Efter provsmakningen konstaterar hon att medeltidens smaker fortfarande håller.
– Det var strålande gott. Det är inte alls omöjligt att det dyker upp på menyerna här framöver, säger hon.