Prova gärna revben med annorlunda kryddning, med sötsur sås och tydlig doft av ingefära. Traditionellt är det äpplen, katrinplommon, ingefära och senap som sätter smak på julens revben. Tillagningstiden är ganska lång eftersom spjällen måste få tid att mjukna utan att bli torra och tråkiga.
I dag åker de allt som oftast in i ugnen redan från början. Det är okej, förutsatt att man reglerar ugnsvärmen. Först måste den vara riktigt het så att köttet får färg, sedan låg så att köttet får steka genom utan att torka ut.
Räkna också med att köttet måste ösas flera gånger under stekningen. Principen är att ju mer du ägnar dig åt spjällen under tillagningen, desto godare blir de. Ös, vrid och vänd och inte minst håll koll på färgen. Brända och torrstekta spjäll är inte goda.
Genvägen till möra spjäll går via förkokning. När köttet visar tendens att vilja lossna från benen, vilket brukar ta så där 20-25 minuter för julens lite tjockare spjäll, hälls vätskan av och revbensspjällen marineras omedelbart. Det varma köttet gör att marinad och kryddor sugs in i köttet.
Därefter eftersteks spjällen för att få färg i medelvarm ugn. Den här tekniken är kockarnas favorit eftersom spjällen mer eller mindre sköter sig själva.
Tycker du att det är jobbigt med alla ben och plock, men ändå vill ha kryddigt fläsk på julbordet? Köp en mörad fläskytterfilé och stek den hel med honungsmarinad mot slutet. Du får garanterat mört kött till minsta möjliga arbetsinsats.
Förkokta revben med sötsur sås
För 4 personer
1 kg tjocka revbensspjäll
1 gul lök
2 lagerblad
1 tsk hel kryddpeppar
1 liten knippa persilja
Till smaksättning:
1 dl kinesisk soja
3 krm svartpeppar från kvarn
1 vitlöksklyfta
1 tsk senapspulver
2 msk farinsocker
1/2 tsk salt
Till såsen:
3 dl vatten
1 msk kinesisk soja
1 msk konc. kycklingfond
1 dl ananasjuice
2 msk socker
2 msk färskriven ingefära
1 1/2 msk vitvinsvinäger
1 msk majsstärkelse + 1 msk vatten
salt
1. Dela revbenen i bitar som läggs i rymlig kastrull. Lägg i en grovt hackad gul lök, 2 lagerblad, hel kryddpeppar och persilja. Slå på vatten så det täcker och låt allt koka upp. Sänk värmen så spjällen bara sjuder sakta i cirka 20 minuter. Tippa upp spjällen i sil eller durkslag och låt dem rinna av.
2. Blanda kinesisk soja med nymald svartpeppar, riven vitlök, senapspulver, farinsocker och salt i en skål. Sprid ut de förkokta spjällen i en långpanna och pensla dem flödigt med marinaden. Stek revbenen i 175 graders ugn i cirka 20 minuter.
3. Koka upp vatten, kinesisk soja, koncentrerad kycklingfond, ananasjuice, socker, färskriven ingefära och vitvinsvinäger. Red av med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda sakta i 5 minuter. Sila och smaka av med salt.
4. Lägg upp spjällen på nytt fat och slå lite av den sötsura såsen över. Resten serveras i skål vid sidan.
Traditionella revben till julbordet
För 4 personer
1 kg tjocka revbensspjäll
3 msk senap
2 msk honung
1 msk färskriven ingefära
1 tsk salt
1 1/2 krm svartpeppar
2 msk kinesisk soja
1 msk konc. kalvfond
4 syrliga äpplen
12 katrinplommon
50 g smör
2 dl hett vatten
1. Lägg spjället i en smord långpanna. Blanda senap, honung, färskriven ingefära, salt, svartpeppar, soja och kalvfond. Pensla spjället med kryddblandningen. Skär äpplena i bitar och lägg dem tillsammans med katrinplommon runt spjället. Avsluta med några smörklickar och sätt in allt mitt i 175 graders ugn.
2. Efter 20 minuter tillsätts ett par deciliter kokande vatten som slås vid sidan av köttet. Den vätska som nu bildas i långpannan ska ösas över spjällen var tionde minut till dess spjällen är ordentligt möra. Det tar normalt 45 minuter från det att vattnet tillsatts. Ibland kan spjällen behöva några minuter till. Bästa sättet är att ta ett litet smakprov.
3. Dela spjället i bitar och lägg upp på fat. Lyft försiktigt över äpplen och katrinplommon och lägg runt. Dra folie över fatet så spjällen håller sig varma. Sila skyn och koka ihop den i kastrull utan lock. Slå lite sky över allt och servera.
Honungsglaserad fläskytterfilé
För 4 personer
600 g fläskytterfilé
1 tsk mald ingefära (torr krydda)
salt och peppar
smör och rapsolja
2 msk kinesisk soja
1 tsk konc. kalvfond
Till marinaden:
2 msk honung
2 msk sky från köttet
Att äta till:
2-3 syrliga äpplen
1. Gnid in köttet med salt (snåla på saltet eftersom köttet även får sälta från soja och fond), peppar och mald ingefära. Bryn köttet runt om i lika delar smör och rapsolja.
2. Blanda soja och kalvfond. Pensla köttet med blandningen, sänk värmen och lägg på lock. Ös och vänd köttet några gånger och låt det steka genom. Det brukar normalt ta cirka 20 minuter.
3. Lyft över köttet till en ugnsfast form. Sila av sky från pannan och blanda med honung. Slå blandningen över köttet och sätt in det i 200 graders ugn i 5 minuter. Köttet blir vackrast om man öser det någon gång under glaseringen. Ta ut och skiva upp köttet. Serveras med stekta äppelklyftor som garnering. (TT Spektra)
En riktigt god potatisgratäng
För 4 personer
1 kg fast potatis
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 tärning grönsaksbuljong
3 dl grädde
3 dl standardmjölk
salt och peppar
1. Skala och skiva potatisarna och gul lök med kniv eller i matberedare med skivan som ger lite tunnare skivor. Lägg skivorna i en bunke och gnid in allt med riven vitlök, en smulad tärning grönsaksbuljong, salt och peppar. OBS! Potatis till potatisgratäng får aldrig läggas i vatten efter det att den skivats. Då vattnas stärkelsen ur och gratängen blir blaskig.
2. Lägg potatis- och lökblandningen i en smörad ugnsfast form. Tryck till lätt med handen. Blanda grädde och mjölk och slå över. Grädda gratängen minst en timme i 175 graders ugn. Skydda den med folie om den blir för mörk mot slutet. (TT Spektra)