Marcus Andersson driver Matkultur och Hagdahls kök i Linköping tillsammans med Magnus Ulván. Han är uppvuxen i Ljungsbro, men gick restaurangskola på gymnasienivå i Örebro. Han var tillbaka i Östergötland då han gjorde sitt tredje praktikår under östgötakocken Johann Webers överinseende. Sedan blev det Operakällaren och Hägerstalunds värdshus i Stockholm och en mängd andra krogar i Sverige och utomlands. Tillbaka i Östergötland har han bland annat varit med vid etableringen av Hilton i Linköping.
Det är inte svårt att få igång årets östgötakock att berätta om sin matfilosofi, kanske något svårare att sammanfatta den. Men skulle jag välja något ord som beskriver den så blir det nog simplify eller förenkla på svenska.
Vad säger han då om mat. Låt se:
"Mat ska vara enkel."
Marcus berättar om hur han och östgötakocken Thomas Hallgren satt och författade en meny inför etableringen av Hilton i Linköping. När de var klara var de mycket nöjda.
– Vi tyckte den var sjukt bra.
Men när den kom tillbaka från den ansvarige för samtliga etableringar av Hiltonrestauranger var det ett stort rött kryss över den med kommentaren "simplify". Även en omarbetad meny med förenklade rätter kom tillbaka med samma kommentar. Den tredje gången stod det simplify tre gånger. Först efter den omarbetningen var han nöjd.
– Alla ska kunna ta till sig maten. Man måste våga förenkla maten så att den smakar det den är.
"Vi ska våga vårda vår egen matkultur."
– Vi är dåliga på det i Sverige. Jag värnar om de traditionellt svenska smakerna, som det söt-syrliga.
Marcus Andersson har jobbat på en mängd krogar, bland annat jobbade han i Frankrike ett tag.
– Styrkan där är den enorma stolthet och seriositet som finns kring den egna matkulturen och så de fantastiska råvarorna förstås.
"Råvaran ska vara hållbar, hälsosam, omanipulerad och framför allt god."
Ett exempel. Det nötkött som serveras på Matkultur är från ekologiskt uppfödda köttdjur från en gård i Östergötland, hängmörat förstås.
– Det köttet smakar så mycket att man bara behöver salta det. Det behövs inga andra kryddor alls.
Marcus Andersson kan gå igång på hur råvara fördärvas i livsmedelsindustrin och hur konsumenten i sin jakt på billig mat underblåser det hela.
– Folk vill ha stora portioner protein för en billig peng. Vad f-n tror folk att de får då? Det blir kyckling från Thailand uppumpad med 30 procent marinad, en kyckling som inte smakar kyckling längre. Man tittar på priset men inte på vad som är i. Det är då man betalar dyrt för konsistens- och smakgivare och en massa vatten istället för den riktiga smaken. Mat som smakar i sig själv mättar, det är ekonomiskt att köpa lite mindre av den äkta varan istället.
Under rubriken råvaran kommer förstås också det säsongsanpassade. En tomat på vintern smakar ingenting. Då är det bättre att göra sallad på betor och kål.
Marcus deklarerade redan i lördags, då han korades till vinnare i tävlan om Årets östgötakock i samband med mässan Smaka på Östgötamat som för första gången i sin tioåriga historia anordnades i Norrköping, att han inte tänkte tävla om den nationella titeln.
– Det tar alldeles för mycket tid. Det kräver enormt mycket.
Men varför tävlar du då alls?
– Jag vill utsätta mig för utmaningar ibland. Det behövs. Kock är ett kreativt yrke och den dagen jag inte utmanar mig själv kan jag lika bra sluta, säger han.