Den stora utmaningen: matsvinn för miljoner

Här har vi en matmänniska som inte har problem med vikten!

– Nej, jag äter lagom. Jag har Crohns sjukdom, inflammerade tarmar, och mår dåligt av att äta för mycket. Det hindrar inte att jag emellanåt trycker i mig buntvis av Mor Annas pepparkakor.

Du var chef över 24 000 portioner mat till skolor och äldreboenden, nu är det bara 18 000.

– Ja, vi förlorade en fjärdedel till en privat utförare. Ledsamt, men Linköping har en beställar/utförarmodell, med konkurrensutsättning, som är den styrmodell vi har att förhålla oss till.

Men ändå, känner du dig inte som en fånge ibland? Kyckling från Thailand och sådana tokigheter.

– Av konkurrensskäl kan jag inte kräva svenskt kött. Då får man rikta in sig på att ställa kvalitetskrav i stället. Problem uppstår när en livsmedelsproducent hävdar att djurskyddsreglerna är uppfyllda även gällande kycklingen från Thailand. Hur kan vi vara säkra på det?

Det var ett diplomatiskt svar.

– Självklart skulle jag vilja kunna välja råvaror lika fritt som de privata aktörerna kan. Men i stället för att stupa och ge upp vid ett hinder försöker jag se vägarna förbi det. Min ambition är att 100 procent av det kött vi serverar ska vara svenskt, i dag är 80 procent det. Antibiotikaresistensen utomlands är mycket oroande. Det är en jätteviktigt fråga som jag arbetar mycket med.

Når det dig när ni fått dåliga råvaror?

– Blixtsnabbt. Jag är stolt över vår personal som omedelbart hör av sig med bilder och mejl.

Hälften av all mat vi producerar slängs. Oroas du över svinnet?

– Mycket. Mätningar visar att vi i kommunen slänger tio procent av den mat som tillagas. Det är både tallriks­svinn och tillagningssvinn. Råvarukostnaden för de procenten är fyra miljoner kronor per år! I skolan finns tre rätter att välja mellan vilket gör tillagningen knixig. Maten får ju inte ta slut. Vi arbetar dock kontinuerligt med att bli bättre på att beräkna åtgång. Svinnet är ständigt på vår agenda. Vi kanske borde

tillåta oss att låta en av rätterna ta slut ibland för att minska det?

– Rent allmän behöver människor lära sig att lukta, smaka och titta på maten. Att lita på våra sinnen mer än på datummärkningen.

Måste eleverna ha tre rätter att välja på? I Norge får de nöja sig med medhavda mackor.

– Ja, det kan man ju fråga sig. Jag vill inte tillbaka till den skolbespisning jag växte upp med där man tvingades äta rätter man inte gillade. Någonstans tror jag ändå att man presterar bättre med bra och gott bränsle i kroppen.

Fast enligt Pisa presterar ju inte svenska barn så bra.

– Nej, det är störande. Just nu pågår ett forskningsprojekt om mat kontra studieresultat i Nordens samtliga länder, där ju bara vi och Finland erbjuder lagad mat. Det ska bli mycket intressant att ta del av resultatet.

Tallriksmodellen har dömts ut och anklagats för att innehålla för mycket kolhydrater.

– När vi näringsberäknar vår mat är det snarare för mycket av fett och protein. Vi följer Livsmedelsverket. Men visst, det har aldrig varit så svårt att äta ”rätt” som nu eftersom meningarna ju går så isär om vad som är ”rätt”.

– Jag är ödmjuk inför att människor har olika teorier och försöker aldrig pracka på någon hur de bör äta.

Vilket har högst status, kostchef i kommunen eller kock på Stångs?

– Ha ha. Tveklöst kock på Stångs. Jag kan den biten också och har ett för­flutet på Norrköpings finkrog på sin tid, Standard Hotel. Det roliga nu är bredden och variationen på arbetsuppgifter. I tio år arbetade jag med personalutveckling och jag älskar kommunikation. En personalgrupp som går i takt kan uträtta under.

Vad irriterar dig?

– Föreställningen att vi bara står och öppnar kartonger med hel- och halv­fabrikat. Det stämmer ju inte. Vi har gjort eget potatismos i över 20 år, men det vet ingen. Jag brinner för att sprida allt som är bra. Utifrån våra ramar gör vi ett gott jobb. Att inte bryta mot lagen, men ändå nå dit jag vill, är en häftig utmaning.

Av 43 kök är det bara tio som är tillagningskök. Det är väl inte så bra?

– Tillagningsköken ökar hela tiden. Helst skulle jag ha 43 stycken, men jag måste vara realist. Det blir för dyrt.

Varför finns det en fara med allt mer specialkost?

– Media larmar om ditten och datten. Om man av rädsla, och utan att veta om det finns en allergi, utesluter födo­ämnen finns det en risk att man tar bort ett bra livsmedel i onödan, i värsta fall fel livsmedel som inte löser problemen. Specialkosten är en djungel och kostar väldigt mycket att producera. Var går smärtgränsen?

Tack för samtalet. Här får du en retrotermos av mig i julklapp.

– Åh, supersnygg. Tackar!