Ekologisk mat är dyrare men den är godare också. Och tänker man på smaken, miljön och framtiden så är det helt klart värt pengarna, tycker Jan Liliegård, lärare på hotell- och restaurangprogrammmet på Ljungstedska gymnasiet.
När Corren hälsar på har förstaårseleverna just lagat en trerätters ekologisk lunch på beställning av länsstyrelsen. Det viktiga när man planerar ekologisk mat är att titta på säsongsutbudet, säger Jan Liliegård. Ledordet är närproducerat, därför handlar det om att se vad som står till buds just här och nu innan man planerar matlagningen.
- Så här års blir det mycket rotfrukter, som ger en mild smak, berättar Jan Liliegård.
Hans råd till den som vill prova på recepten är att börja med kakan och brödet (kakan kan till och med bakas dagen innan) och att fortsätta med de kalla rätterna, salladen och salsan. Sedan är en lämplig ordning sås, soppa (medan potatisen kokar), potatismos, wallenbergare och sist köttet.
Eleverna samlas kring Correns reporter och fotograf i klasar för att berätta hur god just deras mat är och fråga om de inte kan få vara med på bild tillsammans med tallriken. Det märks att de trivs i köket och gärna berättar om sin kokkonst. Jan Liliegård säger också spontant att det är roligt att laga mat.
- Det bästa är när man står hemma i köket och lagar mat tillsammans medan man umgås...
1 blomkålshuvud
4 schalottenlökar, grovt hackade
4 vitlöksklyftor
6 dl svampbuljong
6 dl varm standardmjölk
2 msk smör
2 msk rapsolja
2 msk vitvinsvinäger
4 tsk spiskummin, mald
2 msk sesamfrö, rostade
salt, peppar
Stek blomkål, lök och vitlök i smör och olja. Slå på buljong och låt det sjuda tills allt är mjukt. Häll i mjölk och mixa slätt. Smaka av med vinäger, spiskummin, salt och peppar.
Servering:
Strö på sesamfrön vid servering. Denna soppa kan även serveras kyld och då kan med fördel några matskedar naturell yoghurt blandas i. Servera med ett gott bröd.
50 g jäst
50 g smör
5 dl mjölk
1 tsk salt
1 msk socker
12-13 dl vetemjöl
Smält smöret i kastrull och häll i mjölken. Värm till 37 grader. Dela sönder jästen i en bunke, och rör ut den med lite av mjölken. Tillsätt resten av mjölken, salt, socker och nästan allt mjölet. Arbeta ihop till en smidig deg. Jäs den övertäckt med en handduk i 30 minuter. Tag upp degen från bunken och knåda den lätt på mjölat bakbord. Forma till 25 runda bullar. Lägg på plåt. Klipp ett kryss i varje bulle och låt dem jäsa i ytterligare 30 minuter. Pensla med ägg. Strö på vallmofrö. Grädda i 225 grader i ca 6-8 minuter. Låt svalna på plåt.
200 g vitkål
50 g svarta bönor
½ dl korinter
¼ dl rapsolja
1 msk citronsaft
1 krm svartpeppar
Strimla vitkålen tunt och vänd upp den med olja citronsaft, bönor, korinter och kryddor. Låt stå en timme.
3 tomater
1 schalottenlök
¼ dl bladpersilja hackad
1 ½ msk vatten
½ msk rapsolja
1 msk citronsaft
1 msk vatten
salt, svartpeppar
Dela tomaterna i fyra klyftor. Tag ur kärnhuset och spara. Skär sedan tomatköttet i tärningar och blanda med de övriga ingredienserna. Mixa kärnhuset med vatten och sila sedan ner tomattärningarna. Smaksätt med salt och peppar.
50 g smör
1 finhackad gul lök
1 grovriven morot
½ grovriven palsternacka
1 liten bit grovriven rotselleri
½ dl vetemjöl
½ liter mjölk
1 ½ msk svampbuljong eller 1 tärning
soja
salt , peppar
Smält smöret i kastrull och svetta lök och grönsaker lätt. Tillsätt vetemjöl, mjölk och buljong. Låt allt få ett uppkok och låt såsen sedan sjuda på svag värme i minst 15 minuter. Smaka av med salt och peppar. Färga såsen med soja.
1 kg potatis
1 grovriven morot
½ dl finhackad persilja
2- 2 ½ dl mjölk
3 msk smör
1 tsk salt
peppar
Skala potatisen och skär i mindre bitar. Koka den mjuk i saltat vatten under lock. Häll av kokvattnet. Mosa potatisen med elvisp. Värm mjölken. Späd med mjölk tills moset fått lagom konsistens. Tillsätt grovriven morot och persilja. Smaksätt med salt och peppar.
400 g biff
1 stjärnanis
1 msk paprikapulver
½ tsk kryddpeppar
1 tsk svartpeppar
1 msk salt
1 msk chilipulver
Mixa alla kryddor fint. Gnid biffen med kryddmixen. Bryn den runtom så att den får en fin yta. Sätt ugnen på 125 grader och baka den till en innertemperatur på 58 grader.
300 g malet kalvkött
2,5 dl vispgrädde
3 äggulor
½ dl mie de pain (färsk riven franska), alt ströbröd
salt, peppar
Lägg färsen i en bunke och tillsätt kryddor. Blanda ner äggulor och sedan vispgrädden lite i taget. Krydda eventuellt lite mer och gör ett stekprov med en liten biff. Låt färsen vila i kylen och forma den sedan till små biffar på ca 75 g och ca 1 cm tjocka. Strö mie de pain på båda sidor av biffarna. Lägg biffarna i stekpanna med brynt smör och stek på svag värme.
50 stycken på en långpanna
Tryffel:
250 g ljus choklad
200 g vit choklad
1 ¼ dl grädde
1 dl starkt kaffe
25 g glykos
Koka upp grädde, kaffe, glykos och slå över chokladen och rör till en slät smet. Låt svalna i kyl.
Chokladbotten:
6 dl socker
375 g smör
350 g vetemjöl
350 g mörk choklad
6 ägg
½ dl starkt kallt kaffe
1 nypa salt
kardemumma
kanel
Koka upp smöret och slå över chokladen. Blanda i de resterande ingredienserna, rör samman till en slät smet. Häll smeten i en långpanna och baka i 210 grader, 13-15 minuter. Låt svalna och vänd ur långpannan. Stryk ut den kalla tryffeln och strö över kardemumma och kanel. Skär bitar i önskad storlek.