Martin tillsammans med kollegan Christopher på Lammet & Grisen
Plötsligt var det dags. 21-årige Martin Rönnberg skulle börja på en lyxig Michelinrestaurang på Teneriffa. Bara något år efter att han blev intresserad av matlagning.
– Jag undrade vad jag hade gett mig in på. Det här kommer inte att gå bra. Samtidigt var jag lite starstruck. Wow, nu ska jag jobba på en Michelinkrog!
Martin var dålig på att äta när han var yngre. Det var mamma och pappa som lagade maten och storasyster Mollie bakade mycket.
– Jag var bättre på att diska och slicka skålarna.
De ingenjörsförberedande studierna på gymnasiet var inte stimulerande nog. Efter studenten blev det ett ideellt år som församlingsassistent inom Svenska Kyrkan utanför Trollhättan. Det var då han fick upp ögonen för matlagning.
Martin fick frågan om han kunde vara med och laga chili con carne till 40 personer under en samling.
Trodde du att du skulle fixa det?
– Jag var lite övermodig och tänkte att jag kan klara det på första försöket. Det blev inte världsklasstandard, men jag skulle påstå att det var gott.
Gästerna instämde och Martin fick beröm när han ställde sig i köket vid andra tillfällen också. När han började jobba på ett äldreboende i Skäggetorp fixade han jul- och nyårsmat med hjälp av föräldrarnas recept.
– Det tände en flamma i hjärtat. Det var väldigt roligt att laga mat till andra och höra att det var jättegott.
Är du en talang på smak?
– Vet inte om jag ska klappa mig på ryggen på det sättet. Men jag vet när något smakar rätt eller fel och jag känner om det exempelvis är för mycket peppar, salt eller dijon.
Snart fick Martins mamma syn på kockskolan Schweiz Culinary arts academy. Hon peppade honom att söka till den CSN-berättigade utbildningen som är rankad topp 10 i QS World University Rankings.
– Oj, det är stort att åka iväg till Schweiz på soloäventyr tänkte jag, och skickade in ett ansökningsbrev lite på impuls.
I samband med en frukost på äldreboendet kom ett mejl som sa att han blivit antagen.
– Jag blev så glad att jag hoppade högt och sparkade av mig tofflorna.
Krävdes inga antagningsprov?
– Nej, men jag skulle säga att första terminen är deras gallringsmetod. De som hoppar av då är inte lämpade för det.
Hösten 2022 anlände Martin till den lilla schweiziska byn Bouveret. Skolan är inrymd i ett gammalt lyxigt Cesar Ritz hotel som ligger på den gamla Orientexpress-leden. Hela komplexet är beläget på ett stort berg med skog som vetter ner mot en sjö. Eleverna kom från världens alla hörn och cirka 30 av 300 studenter var svenskar.
– Jag har jobbat i många olika kök nu, men har aldrig sett något finare än deras fine dining-kök.
Det var uniform och ordning och reda som gällde. De meriterade kocklärarna var krävande men samtidigt trevliga.
En picklad garnering som Martin gjorde under studierna på Schweiz Culinary arts academy.
Var det stor skillnad mot att laga julmat och chili con carne?
– Det var världsomvälvande. Det blev riktig matlagning med alla olika tekniker som emulsioner, reduktioner, marineringar och sånt. Och jag fick lära mig varför specifika ingredienser funkar som de gör.
Samtidigt hoppade en hel del elever av ganska snabbt på grund av den strikta stilen och de krävande testerna.
Själv hade Martin erfarenhet av hård disciplin från skolåret i Sydafrika där hans mamma var på utlandsuppdrag i jobbet.
– Jag har lärt mig hur man håller tyst och tar på sig kavajen. Jag vet bättre än att käfta emot lärare.
Efter ett års teori och serveringar på skolan blev det praktik på The Ritz-Carlton Tenerife, Abama. Ett lyxhotell på Teneriffa med flera restauranger, Martin skulle jobba på en japansk/spansk fusionkrog med en Michelinstjärna.
– Jag undrade vad jag hade gett mig in på. Det här kommer inte att gå bra. Samtidigt var jag lite starstruck. Wow, nu ska jag jobba på en Michelinkrog!
De inledande veckorna jobbade han vid sidan av en mentor. Första uppgiften blev att steka vaktelägg till en sushirätt. Till slut lämnades Martin att sköta en liten station på egen hand.
– Då blev kraven extremt mycket högre, Det var ”do or die and don´t fuck up” som gällde.
Martin ansvarade för garneringar och jobbade med olika ingredienser i allt från kolgrill till fritös. Och så kokade han det viktiga sushiriset.
– Allt skulle vara perfekt annars var man tvungen att slänga maten och göra om.
Huvudkockens närmaste man, souschefen, hängde som en hök över Martin.
– Han gillade inte mig, han var extremt petnoga och ilsken vad jag än gjorde. Kokade jag riset några sekunder för länge sa han "you forgot the fucking rice again!”. Han sökte aktivt efter anledningar att ge mig skäll. Jag upptäckte snabbt att han ogillade nya lärlingskillar generellt.
Hur kändes det?
– Det var väldigt förkrossande att jobba åtta timmar i sträck och bara få skäll. Jag var inte i position att käfta emot eller någonting.
Hur gjorde du för att hålla dig på benen och göra jobbet ändå?
– Att ta emot kritiken och göra det bättre funkade ibland. Men alla gånger pikarna var helt poänglösa var det bara att acceptera att han var en bitter gammal gubbe som ville vara arg på mig. Man måste ju välja vad man tar in i hjärtat. Suger jag eller är han bara bitter igen?
Nu jobbar Martin Rönnberg på köttrestaurangen Lammet & Grisen i Sälen.
Samtidigt var många andra i personalen uppmuntrande och delade generöst med sig av sina kunskaper.
– De var livräddare för själen på det sättet.
Kan du nämna ett tillfälle då du blev riktigt glad?
– När grundaren och ägaren till restaurangen var på besök fick jag servera honom sushi som jag själv hade gjort. Då sa han tusen tack, det ser snyggt ut. Det värmde i bröstet.
På vilket sätt blev du en bättre kock på restaurangen?
– Jag blev mer stresstolerant och effektiv. Du kan inte bara fokusera på en sak, du måste ha koll på grillen och fritösen medan du hackar och kokar andra saker.
Råvarorna var dyra och av allra högsta klass, men det var mycket som slängdes. Skulle man till exempel skära upp milimeterstora morotskuber användes bara den mittersta lilla kärnan. Resten hamnade i soptunnan.
– Det var ett sånt slöseri att jag nästan blev illamående. Du hade kunnat göra olika buljonger och soppor på det. Och jag skulle alltid steka fler ägg än vad som behövdes och bara ta de snyggaste. De andra slängdes. De tyckte väl att det skulle ta för mycket tid att ta hand om.
En avsmakningsmeny kostade cirka 2 500 kronor och rätterna innehöll ofta lyxiga råvaror som svart tryffel, wagyukött och störkaviar. Martin fick inte äta menyn själv utan smakade av det han lagade på sin station.
Är det inte frustrerande att inte få smaka allt?
– På ett sätt ja, men det är så små lyxiga rätter. Du kan tillaga en enda liten grej som bara räcker till en portion.
Men när köket skulle stänga en vecka för semester rensades det i förråden. Allt som skulle bli dåligt fick personalen smaka.
– Kocken gick bland annat runt med stora störkaviarburken och en sked som han stoppade i munnen på folk. Det är enda gången jag har ätit sådan kaviar, men jag tyckte inte att det smakade gott. Det kändes inte prisvärt.
Efter ett halvår var praktiken på restaurangen över.
– Jag var lite ett vrak på grund av stressen och pressen. Det var en värld jag inte var helt redo för då.
– Samtidigt var det stora höjdpunkter att gå ut med sushi till gäster och arbeta med ingredienser jag aldrig hade sett i mitt liv. Det var en otrolig upplevelse och jag ångrar inte att jag var där.
Jobb på restaurang Golden coast på Cypern där Martin Rönnberg praktiserade en period efter sejouren på Michelinkrogen på Teneriffa.
Martin praktiserade sedan på ett par enklare restauranger i Spanien och på Cypern innan den tvååriga utbildningen var över i oktober förra året. Tempot och arbetsmiljön var bättre och han fick mer varierade arbetsuppgifter som gav erfarenhet.
När han kom hem till Sverige fick han jobb på välrenommerade köttrestaurangen Lammet & Grisen uppe i skidorten Sälen. Martin tycker att matlagningen är intressant och varierad, och han trivs med sin chef som är väldigt schyst.
Nu är Martin 23 år gammal och målet är att arbeta på fler restauranger framöver för att få mer erfarenhet. Han skulle gärna jobba på restaurang Jord i Linköping som han tycker har en spännande profil. På sikt är drömmen att öppna en egen restaurang.
Vill du jobba på en Michelinkrog igen?
– Det finns alltid ett drag i huvudet som säger att jag ska tillbaka dit. Det är ändå crème de la crème. Där görs det allra bästa, coolaste och snyggaste. Jag skulle vilja göra ett försök till, när jag har fått mer erfarenhet.