Det var full fart i både varmköket och kallköket på Anders Ljungstedts gymnasium häromdagen när årskurs 3 på hotell- och restaurangprogrammet tjuvstartade med årets påskbord. Ryktet hade gått och lunchborden på var denna dag helt fullbokade.
På påskbordet fanns förstås sillen förstås, och vill/hinner ni bara pröva ett av sillrecepten, så ta det med västerbottenost! En annan enkel sillrätt kan man också göra genom att dela matjessill i bitar och strö kapris och hackad rödbeta över.
Janssons frestelse på sötpotatis och med kanel kanske låter märkligt, men rätten är en klar smaksensation. Liksom cashewnötdippen till kycklingspetten, laxbakelserna, cappucinotårtan, jordgubbspajen och...
Här bjuder skolan på några av sina bästa påskrecept:
Sherrysill
Tid: 15 minuter
+ ca 2 dygn i kylen
4 burkar matjessill à 200 g, varav 125 g sill
2 dl tomatketchup
4 dl chilisås
1 dl sherry
1 stor knippa hackad persilja
1 tsk krossad vitpeppar
1 msk krossad kryddpeppar
1 stor grovt hackad gul lök
persilja till garnering
Låt sillen rinna av och skär den sedan i bitar. Blanda tomatketchup, chilisås och sherry. Tillsätt persilja, kryddor och lök. Blanda ner sillbitarna i såsen. Låt sillen stå och dra i kylskåpet 1-2 dygn innan den serveras. Garnera med persilja.
Västerbottensill
Tid: 10 min
En krämig och smakrik sill.
Till 10 pers:
2 burkar matjessill (à 200 g)
3 dl gräddfil
3 msk majonnäs
2 dl riven västerbottenost
1/2 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar
Garnering:
1 kruka gräslök
Låt matjessillen rinna av. Blanda övriga ingredienser i en skål eller burk utom gräslöken Vänd ner sillen och låt stå ett dygn. Garnera med strimlad gräslök inför serveringen.
Ägg med kaviarcreme
8 personer
8 ägg
2 salladslökar
4 rädisor
1 ask smörgåskrasse
Kaviarcreme:
1 dl lätt crème fraiche
1 dl lättmajonnäs
1 dl kaviar (Ejderns)
Gör så här:
Lägg ner äggen i en kastrull, och fyll med vatten. Låt äggen sjuda 5 minuter när de kokat upp. Kyl äggen sedan snabbt i kallt vatten. Skala och dela dem sedan på längden. Skiva salladslök och rädisor tunt. Blanda ihop kaviarcremen.
Ställ äggen på ett fat, och ringla över kaviarcremen. Garnera med salladslök, rädisor och finklippt krasse.
Varm ansjovisströmming
6-8 personer
(kan göras i förväg och värmas inför servering)
600 g strömmingsfilé
1 burk ansjovis
finhackad dill
ströbröd
125 g smör
Dela ansjovisfiléerna i 3-4 bitar och lägg dem och lite finhackad dill på strömmingsfiléerna. Rulla strömmingen med skinnsidan ut och placera i i en smord ugnsfast form. Häll ansjovisspadet över och strö på lite ströbröd. Lägg på några rejäla smörklickar och grädda i 200 g, i ca 15-20 minuter.
Jansson på sötpotatis
8 personer
En Jansson med helt nya smaker. Sötpotatisen passar väldigt bra med den salta ansjovisen och den doftar ljuvligt av kanel.
4 stora sötpotatisar
6 potatisar
1 gul lök
2 burkar ansjovis
peppar
3 dl grädde
1 dl ströbröd
2 msk kanel
3 msk smör
Skala, riv eller skär potatisen i strimlor. Finhacka löken. Skär ansjovisen i mindre bitar. Smörj en eldfast form och varva ansjovis, lök och potatis. Smaksätt med peppar. Slå över grädden och ansjovisspadet.
Blanda ströbröd och kanel. Strö över gratängen och klicka över smöret. Grädda i ugnen i en timme på 180 grader.
Kycklingspett med cashewnötsdip och syltad gurka
8 personer.
4 kycklingfiléer
8 blötlagda träspett.
Marinad till kyckling:
½ msk mushroomsoja
3 msk olja
2 msk ketchup el chilisås
½ msk farinsocker
1 liten finhackad vitlöksklyfta
½ tsk svartpeppar
½ tsk malen ingefära
½ tsk timjan
salt
Dela kycklingfiléerna på länden i 2-3 delar beroende på storlek. Blanda ihop marinaden i en bunke, lägg i kycklingfiléerna och marinera dem 1 timma. Sätt dem på spett och lägg dem på ugnsplåt med bakplåtspapper och stek i ugn på 175 grader i ca 15 minuter.
Cashewnötsdip
2 dl cashewnötter, osaltade
1 msk söt sojasås, t ex ketjapmanis
2 tsk malen ingefära
3 vitlöksklyftor
1 tsk sesamolja
1 msk honung
2 dl yoghurt
½ dl bladpersilja, grovhackad
½ dl färsk koriander, grovhackad
1 msk limejuice
salt och peppar
Lägg cashewnötter, sojasås, ingefära, vitlöksklyftor, sesamolja och honung i en marberedare. Mixa det halvgrovt, det ska börja kräma sig men fortfarande finnas bitar kvar. Häll över smeten i en skål och blanda ner yoghurten. Smaka av med grovhackad koriander, persilja, limejuice och salt och peppar.
Laxfärstårta med räkor
8 personer
800 g färsk laxfilé
2 äggvitor
1 helt ägg
2 tsk tomatpuré
2 msk konjak
1 krm cayennepeppar
2 tsk salt
5 dl mellangrädde
1 dl hackad dill
Garnering:
500 g oskalade räkor
100 g färsk sparris
2 avokado i skivor eller klyftor + 2 msk pressad citronsaft
ärtskott eller dill
Romsås:
4 dl lätt crème fraiche
100 g löjrom (eller regnbågsrom alt röd stenbitsrom)
1/2 dl hackad gräslök
1 pressad citron
1 krm mald vitpeppar
Alla ingredienser till såsen blandas och får stå kallt, minst en timma före servering.
Sätt ugnen på 150 grader. Kläm fast bakplåtspapper i botten på en 24 cm form med löstagbar kant. Skär laxköttet i bitar. Finfördela laxen i matberedare med kniv. Tillsätt ägg, tomatpuré, konjak, salt och peppar och slutligen grädden lite i taget. Rör till sist ner dillen för hand. Häll smeten i formen, grädda på galler i nedre delen av ugnen ca 50 minuter. Vid 70 gr innertemperatur är laxtårtan klar. Testa med en termometer.
Ta ut och låt tårtan "stanna till sig" i tio minuter innan den läggs upp och serveras varm. Kan också serveras kall. Fördela ingredienserna till garneringen.
Svampfylld potatis- och laxbakelse
Receptet räcker till 10 personer på ett buffébord
500 g rå mandelpotatis
80-100 g mascarponeost
50 g västerbottenost, riven
salt, peppar
1-2 vitlöksklyftor
60 g smält smör
150 g champinjoner
1 schalottenlök, hackad
½ dl hackad persilja
300 g rökt lax i tunna skivor
smör till stekning
olja i formen
Skala potatisen och koka den i bitar i lättsaltat vatten. Låt all fukt ånga av. Tryck potatisen genom en press och blanda den med mascarpone och västerbotten till en smidig massa. Salta och peppra. Pressa ner vitlöken och rör ner smöret.
Skär svampen i bitar och fräs den med löken i lite smör: rör ner persilja, salta och peppra. Blanda svampen med 3 msk av potatissmeten för att binda den. Pensla en avlång liten form med olja, klä den med plastfilm och låt filmen hänga ner över kanterna. Täck med tunna skivor lax som får gå en aning omlott. Låt även skivorna hänga över kanten.
Skeda ner hälften av potatissmeten. Lägg svampen som en sträng på mitten och täck med resten av potatisen. Dunka formen i bänken ett par gånger så att eventuella luftbubblor försvinner.
Vik över laxen, täck med plasten och lägg på en lätt tyngd på. Ställ i kylen över natten. Lyft upp den ur formen, lossa plasten och skär i bakelsebitar och servera med en fräsch sallad.
Vit chokladmoussetårta
400g mandelmassa
1 ägg
3 äggvitor
4 msk kakao
rivet skal av 1 apelsin
Fyllning:
5 dl grädde
300g vit blockchoklad
3 äggulor
Garnering: chokladdoppade små kycklingar och citronmeliss.
Sätt ugnen på 175 grader. Riv mandelmassan. Rör i ägget, lättvispade äggvitor, kakao och apelsinskalet. Häll smeten i en smord form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Grädda i mitten av ugnen ca 20 min. Låt kallna.
Vispa grädden. Dela chokladen och värm i smält i vattenbad. Ta chokladen från värmen. Rör ner i äggula i taget i chokladen. Blanda i hälften av grädden i chokladsmeten. Vänd ner resten. Häll smeten över kakan i formen. Täck över och ställ i frysen, minst 4 tim.
Låt tårtan stå framme ca 30 min före servering. Garnera med kycklingar och citronmeliss.