Charles Emil Hagdahl
Räcker som tilltugg till cirka 8 pers
Sillbullar:
1 stor, salt sill
300g kokt eller stekt kött av kalv eller oxe
4-5 kokta, kalla potatisar
1 rödlök
1 ägg
1 tsk potatismjöl eller maizena
1/2 dl grädde
vitpeppar från kvarnen
Korintsås:
2 msk korinter
3 dl vatten
2 msk smör
1-2 dl buljong
2-3 msk vetemjöl
1 msk sirap
2 msk ättika
salt
Lägg de rensade sillfiléerna i mjölk några timmar. Mal dem sedan i köttkvarnen med den fina skivan tillsammans med köttet, potatisarna och den skalade löken. Blanda ner ägg, potatismjöl, grädde och smaksätt med vitpeppar och ev salt.
Forma små bullar och stek dessa gyllenbruna i smör.
Koka korinterna mjuka i vattnet. Sila ifrån spadet och spara det. Fräs smör och mjöl, späd med spadet och buljong och koka några minuter. Smaksätt med sirap och ättika till sötsur smak. Tillsätt korinterna och avsluta genom att vispa ner en klick rumsvarmt smör.
4 pers
1 hel kyckling
ca 6 dl koncentrerad, god kycklingbuljong (kokad på kycklingskrovet)
1/2 kg jordärtskockor
det vita av en purjolök
2 potatisar
1 rödlök
2-3 persiljestjälkar
4-5 dl gräddmjölk
salt och vitpeppar
trattkantareller , 4--6 per portion
Koka kycklingbuljongen av 1 hel kyckling med bortskurna bröstbitar. Bröstbitarna kokas färdiga i buljongen mot slutet. Ta upp dem och låt svalna. Strimla bröstbitarna och ställ åt sidan innan servering.
Skala jordärtskockorna och lägg dessa i vatten eller mjölk. Skala potatisarna och löken. Dela ner detta grovt. Lägg skockor, buljong, lök, potatis och persiljestjälkar i en rymlig kastrull. Tillsätt gräddmjölk och koka tills skockorna är mjuka. Mixa soppan med stavmixer och smaka av med salt och peppar. Sila soppan och späd ev med mer gräddmjölk. Slå soppan i varma tallrikar och lägg en hög med nyfrästa trattkantareller samt den strimlade kycklingen i varje tallrik.
4 pers
500 g rensad gäddfilé
4 dl grädde
1 ägg
salt och peppar
4-5 kräftstjärtar per person
1msk dillfrön eller 4-6 krondillskronor
5dl grädde
1 bananchalottenlök (eller vanlig schalottenlök)
1 citron
salt och vitpeppar
Skär gäddköttet i små kuber och kyl det med grädden i frysen några minuter. Mixa gäddan väl med litet salt för att bättre absorbera grädden. Tillsätt ägget och sedan grädden under fortsatt mixande. Stanna mixern så fort grädden är tillsatt.
Passera färsen genom en sil eller en sikt. Fördela färsen i till exempel smorda tekoppar och tryck ner 4-5 kräftstjärtar i mitten av varje. Ställ dem i vattenbad i ugn eller med ånga i varmluftsugn, 90--100 grader, cirka 30 minuter tills färsen stannat. Låt svalna något och stjälp upp.
Finhacka löken och fräs den med dillen utan att ta färg i en kastrull. Tillsätt saften av en citron och koka precis torrt. Tillsätt grädden och koka ihop till simmig såskonsistens. Smaka av med salt och vitpeppar och sila såsen genom en finmaskig sil. Täck timbalerna väl med den varma såsen vid servering.
4 pers
4 lår av två fullvuxna harar
1 Kindagurka (vinterinläggningen)
50 g späck i strimlor
Dijonsenap, cirka 1 tsk per rullad
1 gul lök
1 morot
2 lagerblad
några vitpepparkorn
ca 4 dl vitt vin
2 l lingon, "råa"
4-6dl koncentrerad harfond, alternativt kraftig kalvfond
ca 12 Asterixpotatisar (som är en god fast sort)
smör
salt och vitpeppar
Skala och skiva potatisarna tunt. Stek dem gyllenbruna i en klick smör. Salta och peppra.
Arrangera skivorna i en ugnsfast form och klicka litet smör däröver. Baka potatisen färdig i 175 grader varm ugn. Låt svalna och sedan kylas helt igenom innan den stjälps upp, delas, värmes och serveras.
Koka buljongen på harskrov plus sadel sedan låren tagits bort till rulladerna eller använd en kraftig kalvfond.
Bena ur harlåren och rulla in en gurkstav, en späckstrimla, en klick Dijonsenap salt och peppar i varje lår. Fäst med en tandpetare. Bryn runt om i en gjutjärnsgryta. Skala lök och morot och skär ner i centimeterstora tärningar. Låt dessa steka med rulladerna. Tillsätt kryddor, vitt vin, lingon och fond.
Låt sjuda tills rulladerna lätt glider av en tunn kniv eller sticka när man spetsat den. Fiska upp rulladerna och reducera såsen till önskad konsistens och smak. Smaka av med salt och peppar och sila såsen genom en finmaskig sil. Tillsätt en klick smör vid servering. Avlägsna tandpetarna medan rulladerna fortfarande är varma.
(ur Hagdahls Kokkonsten...)
Bavarois:
60 g bitter choklad, ca 80 procent kakaohalt
375g socker
9 cl vatten
saften av 1/2 citron
1/2 vaniljstång
4 gelatinblad eller 2 tsk gelatinpulver i 10 cl vatten
33 cl kyld vispgrädde
Koka ihop socker, vatten, vanilj och citronsaft. Låt svalna men inte helt. Tillsätt chokladen hackad grovt. Tillsätt gelatinet - uppblötta blad eller pulver enligt paketet. Låt svalna till rumstemperatur.
Vänd ner grädden och kyl i portionsformar.
Det kan tilläggas att bavaroisen skär sig lätt i detta recept. Det finns moderna, lättare och mindre söta bavaroiser. Men det är en annan historia...
Fredrik glaserar bavaroisen med svartvinbärsgelé:
250 g puré av svarta vinbär (rå puré + 10 procent socker)
100 g honung
75 g socker
12 g gelatin (cirka 8 korta blad)
Lägg gelatinet i blöt. Tag upp och krama ur gelatinbladen. Koka upp purén med honungen och sockret. Tillsätt gelatinet och låt svalna till rumstemperatur. Pensla på geléet på den frysta bavaroisen. När det rums-tempererade geléet möter den frysta bavaroisen stelnar det.
Citrusklyftor med lime
Till denna extremt söta bavarois krävs det en påtaglig syra - citrusfrukter skurna i filéer, lime, apelsin, blodgrape. (Filéer=klyftor som befriats från hinnor). Fint strimlat limeskal i socker ger också det en fin brytning.
Strimla limeskalet tunt utan att ta med något av det vita. Lägg skalstrimlorna på smörpapper och sockra med strösocker. Låt torka i rumstemperatur cirka en timme. Lime och socker "gifter sig" och får dessutom en läckert, lite knastrig konsistens. Eller torka skalstrimlorna i 80--90 grader varm ugn 15--30 minuter. Det senare tar bort den lite bittra skalsmaken.
Hagdahlsbavaroisen serveras på en spegel av fläderbärssås, annorlunda och spännande. Här är receptet.
Hyllebärssås
3 dl fläderbär
1½ dl socker
saft av 1/2 citron
Koka upp bären med socker och citron. Safta bärblandningen i mixer och passera därefter genom en sil. Smaka av.