I backspegeln känns det som om matlagningen fullständigt exploderade på 70-talet. En orsak var att vi fick den första svenska mattidningen i "Allt om mat" redan 1970. En annan att det hela tiden dök upp både nya livsmedel och nya kökshjälpmedel. Till de förra hörde t ex lättmjölken, keson och den snabblagade varmrökta kasslern, till de senare lergrytan, saftmajan, den elektriska kaffekokaren och råsaftcentrifugen som lät som ett helt litet sågverk.
75 procent av hushållen hade frysbox hemma i mitten av 70-talet och det bidrog säkert till att bakning och storkok blev väldigt vanligt. Att kunna frysa in bullar och limpor gjorde det lönsamt att baka själv och att baka mycket åt gången. Utan frys blev brödet snabbt mögligt och det var ingen idé att baka mer än för omedelbart intag.
På TV var det Hatte Furuhagen som ledde matprogrammet Gomidda, som förstås blev en bok så småningom. Han hade en hel rad kändisar som matlagande gäster i hela 32 program. En av gästerna som fastnat i mitt minne är numera bortgångne journalisten Torsten Ehrenmark. Jag minns honom mest för att han myntade uttrycket "träräv" om den svenska grisen som framavlats till oätlighet för att den skulle vara så mager som möjligt!
Matproducenters och -butikers ansvar gentemot kunden debatterades flitigt och vi fick datummärkning av vissa varor. Debattens vågor gick också höga när det gällde kolesterol och färgämnen i maten.
När man hade gäster skulle man dippa chips i egenhändigt gjord gräddfilssås. Högt på mångas önskelista stod en fonduegryta så att man kunde umgås kring den medan gästerna lagade sin egen mat. En annan populär bjudrätt var chili con carne för att inte tala om flygande jakob som var extra lättlagad eftersom man nu kunde köpa grillad broiler i affärerna. "Allt om Mat" lanserade den rätten 1976 och upphovsmannen lär vara en Ove Jacobsson som arbetade med flygfrakt.
Till vardags var köttbullar, falukorv, fiskpinnar och pasta lika populärt då som nu men på 70-talet åt nog barnfamiljerna blodpudding minst en gång i veckan och rätten var så populär att den kallades för radhusbiff. Till populariteten bidrog förstås att den var billig men också att den gick att förgylla med nyttig strimlad vitkål blandad med lingonsylt. Strömming var också billig mat - 5 kronor kilot 1976. Frysta räkor för 2 kr hektot dög förstås som bjudmat gärna i form av en räkmousse.
Varje år kom det nya kokböcker. Till julen 1974 hela sju (7) stycken men som bekant betydde det långt ifrån att marknaden var mättad. Min favorit blev Carl Butlers kokbok som bjöd på hela raden av klassiker som vitello tonnato (kalv med tonfisksås), coq au vin (tupp i vin), boeuf bourguignon (oxkött i vin med smålökar) och gratinerad löksoppa för att nämna några. Jag tror jag lagade alla recepten i Butlers kokbok och det har lämnat sina tydliga spår både på och i boken.
En annan favorit från 70-talet är Annemarta Borgens "Min örtagård" som inte bara innehåller recept utan också berättar hur man odlar och förvarar örtkryddor plus en hel rad läsvärda historiska sanningar och anekdoter.(Om den finns på biblioteket - låna och läs!)
Dags för recepten som ju bygger på mina egna minnen och på några av de 70-talskällor jag nämnt ovan. Jag har lagat dem i år så jag vet att mitt minne inte sviker.
3 dl gräddfil
1 dl majonnäs
½ dl chilisås
1 tsk italiensk salladskrydda
ev finhackad dill eller persilja
Blanda alltsammans och låt det stå en stund. Man använde såsen som dipp till chips och skurna grönsaker. Den är också god som salladssås.
500 gram oskalade räkor
2 msk finhackad dill, 2 krm salt
mald svartpeppar
2 tsk pressad citron
2 dl vispgrädde.
Skala räkorna och lägg gelatinbladen i kallt vatten. Spara några räkor till garnering, hacka resten fint och blanda med dill, kryddor och citron. Krama vattnet ur gelatinet och smält det på låg värme. Vispa grädden hårt, vänd ned den i räkblandningen och rör i gelatinet. Fördela moussen i individuella glas eller formar och ställ kallt att stelna. Dekorera med hela räkor och dillkvistar.
1 broiler /färsk eller tinad fryst)
salt, peppar
någon örtkrydda, t ex timjan
Lägg lergrytan i blöt. Gnid kycklingen med kryddorna och lägg den hel (glöm inte att ta ut inälvspåsen!) i lergrytan. Lägg på locket, ställ grytan i kall ugn och sätt på ugnen på 250 grader. Efter 1 ¼ - 1 ½ timme är kycklingen klar.
Den kan förstås ätas som den är med valfria tillbehör men går också fint att använda till nästa rätt
1 grillad kyckling i bitar
2 bananer
3 dl vispgrädde
2 dl chilisås(av ketchuptyp)
en eller ett par nävar salta jordnötter
italiensk salladskrydda
1 pkt knaperstekt bacon
Ugn: 200 grader
Bena ur kycklingen och lägg den och bananbitar i en smord form med ganska höga kanter. Vispa grädden blandad den med chilisåsen lätt. Bred gräddblandningen över alltsammans. Ställ in i ugnen och låt den stå tills ytan ser god och fluffig ut. Strö jordnötter och bacon över hela ytan. Servera med ris.
PS: Grädd/chiliblandningen kan med fördel användas till t ex kasslerskivor och banan alternativt ananasskivor på samma sätt.
300 gram fläskfilé eller bogfläsk
2 msk vetemjöl
3 msk olja
2 gula lökar
2 morötter
2 paprikor
3 ananasringar
1 ½ dl ananasspad eller vatten
4 msk socker
4-5 msk soja
4 msk vinäger
4 msk tomatpuré
Skär fläsket i strimlor och vänd dem i mjölet. Hacka lökarna, skär morötterna i tunna slantar, paprikorna i grova strimlor och ananasen i bitar. Stek köttet i en del av oljan så att det får fin färg. Fräs alla grönsaker i resten av oljan cirka 5 minuter och blanda sedan alltsammans i en gryta. Späd i stekpannan med ananasspad och tillsätts socker, soja, vinäger och tomatpuré. Vispa så allt blandar sig och häll den sötsura såsen i grytan. Låt det hela få ett uppkok och servera med ris.
1 litet eller ett halvt vitkålshuvud
salt, peppar
muskot, lagerblad, timjan
50 gram margarin
50 gram vetemjöl
½ liter gräddmjölk
Skär vitkålen smått och koka den i lättsaltat vatten med ett lagerblad och en tesked timjan tills den är helt mjuk. Mosa kålen t ex med en mixerstav. Gör en redning på smält margarin och vetemjöl som späds med gräddmjölken. Blanda ner vitkålen, salta, peppra och smaksätt med riven muskot
Den här purén gjorde stor lycka som tillbehör till en vitlöksdoftande lammstek påsken 1977. Gästerna fick med sig receptet hem!
Till recepten behövs någon form av gryta som kan stå på värmning mitt på bordet och nås av all gäster. Fonduegafflar helst i olika färger behövs också
OSTFONDUE
700 gram fet ost (gruyere, emmentaler, lagrad herrgård, gréve) flera sorter går bra
1 vitlöksklyfta
1 dl vitt vin
några matskedar kirsch (kan uteslutas)
muskot, vitpeppar
20 skivor vitt bröd utan kanter
Gnid fonduegrytan med vitlöken, riv osten och låt den smälta på svag värme. Tillsätt vin, kirsch och kryddor och sjud tills osten är helt smält. Ställ grytan på en bordsspis eller på en campingbrännare (det gör vi) och se till att den inte blir kall för då hårdnar fonduen. Skär brödet i tärningar, trä dem på gaffel, doppa i fonduen och ät.
Ostfondue är förvånansvärt mättande och lätt att göra själv. Är man lat så kan man köpa färdig fondue i påse och värma.
2 l god buljong som du gör av fina buljongtärningar och vatten
½ dl sherry, ev en tesked kinesisk soja
300 gram fläskkött t ex filé eller skinka
300 gram nötkött te x filé eller utskuren biff
Räksås:
Skalade räkor, majonnäs, en doft curry.
Grön sås:
Hackad spenat, lika delar gräddfil och majonnäs, salt, peppar
Dipsås som i receptet ovan eller en egen variant med färdigt dipsåspulver och gräddfil, crème fraiche eller grekisk yoghurt.
Värm och smaksätt buljongen med sherry och soja. Ställ den på en bordsspis. Skär köttet i munsbitar. Trä köttbitar på fonduegafflar och låt dem koka 1-2 minuter i buljongen. Servera flera såser, bröd och sallad till. Man kan också tänka sig bakad potatis för mer mättnad.
Man kan använda fleromättad olja i stället för buljong, men dels blir anrättningen fetare, dels riskerar man olyckor speciellt om det finns barn vid bordet.
1 kyckling
1 ½ msk smör
1 ½ msk citronsaft
1 tsk smulad rosmarin
1 tsk paprikapulver
1 citron
12 - 15 gröna oliver
½ dl honung
salt, torkad mynta och svartpeppar
Ugn: 200 grader
Tina kycklingen om den är fryst och skär den i bitar alternativt använd frysta portionsbitar som fått tina. Lägg dem i en smord form. Smält smöret och blanda det med citronsaft, rosmarin och paprikapulver. Pensla kycklingen med smöret och sätt in i ugnen i 30 minuter. Skölj och skiva citronen och oliverna. Värm honungen och blanda den med salt och kryddor efter smak.
Tag formen ur ugnen, lägg på citronskivor och oliver och häll över honungsblandningen. Låt kycklingen steka i ugnen ytterligare 15 minuter. Kolla att den är genomstekt och bjud sallad och ett gott bröd till.
1 tunn skiva färsk skinka per person
lika många skivor herrgårdsost och lätt rökt skinka
Till "taket" (räcker till minst fem schnitzlar):
1 gul lök
1 hg champinjoner
1 burk krossade tomater
2 msk tomatpuré
1 tsk av vardera dragon och körvel
2 dl vitt vin
2 msk riven parmesan
Panering:
vetemjöl, salt, peppar, ägg och ströbröd.
Ugn: 225 grader
Dubbelpanera schnitzlarna (vänd dem i kryddat mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd). Bryn dem till vacker färg i smör och lägg upp på ett eldfast fat. Täck varje schnitzel med en skiva rökt skinka och överst en skiva ost.
Hacka löken och skiva champinjonerna. Fräs dem i smör och späd med burktomaterna, tomatpurén, vinet och kryddorna. Låt röran puttra 5-6 minuter och fördela den sedan på schnitzlarna. Strö över riven parmesanost och sätt i fatet i ugnen 10-15 minuter. Ris, pasta eller pressad potatis passar fint till.
ruggstugan@hotmail.com
Text: Yvonne Glenning
Bild: Hans Nyberg