Recept
Hängmörad högrev med vit rotfruktscrème, smålök, oxmärgsky och sallad på betor och dragon
10 personer
2 kg högrev ? gärna mittbit
½ liter kalvbuljong - nerkokt
3 vitlöksklyftor
3 kvistar färsk timjan
4 st palsternacka ? skalad, delad i mindre bitar
1 st rotselleri ? skalad, delad i mindre bitar
4 st persiljerot ? skalad, delad i mindre bitar
3 msk crème fraiche
20 st smålökar
2 st gulbetor ? skalade, tunt hyvlade
2 st polkabetor ? skalade, tunt hyvlade
2 msk äppelcidervinäger
2 msk kallpressad rapsolja
1 kruka färsk dragon
Smör till stekning
Salt
peppar
Beredning:
Bryn köttet gyllenbrunt i riktigt het panna med lite smör. Ca 2-3 minuter på varje sida. Tillsätt 3 mosade vitlöksklyftor och 3 timjankvistar när du bryner köttet. Baka i ugn 80°c till innertemperaturen når 55°c, ta ut och låt köttet vila i 10 minuter.
Skala smålökarna och koka dom försiktigt i kalvbuljongen till dom mjuknar men ändå håller ihop.
Koka persiljerot, palsternacka och rotselleri mjuk i lättsaltat vatten. Sila av buljongen. Spara buljongen i frysen. Mixa rotfrukterna med crème fraiche till slät smet. Smaka av med salt och peppar.
Blanda hyvlade gulbetor och polkabetor med vinäger och kallpressad rapsolja. Smaka av med salt och peppar.
Vid servering.
Värm komponenter som ska vara varma och lägg upp. Skär köttet i tre skivor/ person och placera i mitten av tallriken, två smålökar på vardera sida. Lägg lite betor på toppen och sås på toppen. Servera rotfruktscrème vid sidan om.