Johan Gavelin brinner för sitt Jämtland. Han tillhör den exklusiva skara på fem personer som utnämnts till "food ambassador" för en svensk region, i hans fall Jämtland och Härjedalen.
Hans jobb är att värna om det lokala matarvet, de unika råvarorna och traktens traditioner.
- Och det är trevligt det, om man är en sån fanatisk matlagningsperson som jag. Det är här man hittar mångfalden, småskaligheten och hantverket. Det finns själ i varenda produkt som framställs häruppe.
Lokala eldsjälar
Som exempel på det typiskt jämtländska mattänkandet nämner han att det finns hela 35 små gårdsmejerier. På vissa mjölkar man till och med fortfarande för hand. Men så har också Jämtland fått rykte om sig att framställa några av de finaste dessertostarna i landet.
Enligt Johan Gavelin är det inte ovanligt att lokala eldsjälar säger upp sina jobb för att satsa på att framställa en unik egen produkt enligt gamla jämtländska traditioner. Nu gäller det bara att få ungdomarna att stanna kvar och förmå nästa generation att ta över.
- Så länge folk är villiga att betala en liten slant extra för att få hantverksmässigt tillverkade delikatesser fungerar det faktiskt. Och nu har det blivit inne att tänka på ursprung, slowfood och ekologisk mat.
Röding och renkött
Det är antagligen ingen slump att organisationen Eldrimner, ett nationellt center för småskaligt mathantverk, har sitt säte i Jämtland, närmare bestämt i Ås utanför Östersund. Nyligen fick grundaren Bodil Cornell ta emot Gastronomiska Akademiens diplom för sitt arbete att stötta små lokala producenter.
Det ekologiska tänkande går dessutom hand i hand med småskaligheten. Jämtlands län har en stor andel ekologiskt odlad mark och är faktiskt den region inom EU som framställer flest Krav-odlade produkter. Här bryr man sig om sina fjäll, sjöar och skogar.
Och Jämtland kan ståta med mer än skidbackar och delikat ost. Fisk (framför allt röding), bär (saft och sylt), renkött, tunnbröd och messmör är andra lokala stoltheter. Och så Åres egen choklad förstås.
Själv njuter matambassadör Gavelin mer än gärna av bygdens viltutbud. Som tvåfaldig guldmedaljör med Militära kocklandslaget, Team Culinar, i VM går han helst till skogs med en bössa på axeln.
- Jag är vansinnigt förtjust i ripa. Det är en fantastiskt smakrik fågel. Jag bryner bröstet, bakar i folie, gör en sås på skrovet med lite mese i. Och så ett glas gott rött vin till det. Bättre kan det inte bli.
I dag bjuder han dock på lite enklare värmande utflyktsmat med jämtländska specialiteter. Passar både skidåkare och soffpotatisar.
/TT Spektra
4 portioner, 20 minuter
En varm, smakrik soppa där du själv väljer hur mycket röding och gräddfilsdipp du vill smaksätta med.
1/2 gul lök
2 burkar hela tomater
5 dl grönsaksbuljong
1 msk tomatpuré
1 dl crème fraiche
1 tsk socker
salt
peppar
cirka 100 g varmrökt röding
cirka 2 dl gräddfilsdipp dill & gräslök
Skala och skär löken i bitar och mixa tillsammans med burktomater och grönsaksbuljong. Häll soppan i en kastrull och vispa i tomatpuré och crème fraiche. Koka upp och låt koka sakta i cirka 10 minuter.
Smaka av med socker, salt och peppar och mixa sedan soppan slät och häll upp i en termos. Strimla röding och packa ner tillsammans med gräddfilsdippen.
Vid servering: Häll soppan i en kåsa, mugg eller tallrik. Lägg i rödingen och toppa med en klick gräddfilsdipp.
4 portioner, 10 minuter
Ett matigt och gott alternativ till den klassiska smörgåsen, som ger mycket energi och smaker av jämtländska råvaror och libanesiska kryddor.
Lite smör
4 mjuka tunnbröd
2 dl strimlad sallad av valfri sort
150 g rökt renstek i tunna skivor
8 gula paprikaringar
svartpeppar
2 dl libanesisk matyoghurt (Milko har färdig)
eller 2 dl matyoghurt + 1 msk mynta + 1 pressad vitlöksklyfta
Bred smör på tunnbröden, lägg på strimlad sallad, renkött och sist paprikan. Peppra, ringla den smaksatta matyoghurten över hela brödet och rulla ihop. Slå in varje tunnbrödsrulle i aluminiumfolie och förvara i kylväska om det inte är kallt ute.
4 portioner, 5 minuter
En väldigt enkel och mycket lyxig dessert som du tillagar på mindre än en minut. Gott, enkelt och med smak av Jämtland.
200 g biscotti (italienska mandelskorpor eller amarettokakor)
2 dl hjortronsylt
4 dl fjällfil
Triflen byggs upp efter principen lager på lager i glas och lagas helst på plats. Krossa biscotti i stora smulor i en påse. Fördela hälften av biscottin så att det täcker botten på fyra glas.
Fördela hälften av hjortronsylten över biscottin och därefter hälften av fjällfilen. Fortsätt på samma sätt med resterande biscotti, hjortronsylt och fjällfil.
Toppa till sist med lite hjortron eller hjortronsylt och servera med sked.
Cirka 40 bullar, 90 minuter
En klassisk kanelbulle med messmör istället för smör, vilket gör den lite sötare och smaken lite rundare.
15 dl vetemjöl, 900 g
5 dl mjölk
1 dl vit baksirap eller socker
3/4 tsk salt
150 g rumsvarmt smör
1 paket jäst för söta degar, 50 g
100 g messmör
ägg till pensling
mandelflagor till garnering
Häll upp det mesta av mjölet i en stor skål, spara en deciliter till utbakningen. Värm mjölken till 37 grader (fingervarmt) och häll ner i skålen. Tillsätt baksirap eller socker, salt och det rumsvarma smöret i klickar. Smula ner jästen, alternativt lös den först i den fingervarma mjölken.
Arbeta degen tills den börjar släppa kanterna, cirka 10 minuter för hand. Låt degen jäsa 30 minuter under handduk.
Dela degen i fyra bitar och kavla ut dem till centimetertjocka rektanglar. Bred på messmöret och rulla ihop. Skär i bitar och lägg i bullformar. Låt jäsa i cirka 30 minuter.
Vispa upp ägg och pensla bullarna, strö över mandel. Grädda bullarna i 225 grader i 8-10 minuter och låt svalna.
Ta med i plastpåse.