Baka med surdeg

Intresset för brödbak med surdeg som grund bara växer. Naturliga jäsdegar bubblar i många kök och tekniken är enkel - men lite tidsödande. Mjöl och vatten är grunden. Blandningen får stå ett par dygn för att sedan drygas ut med mer vatten och mjöl de närmast påföljande dygnen.

På tredje dagen bubblar det lovande i min surdeg gjord på rågmjöl. Vetesuren i skålen bredvid tycks däremot inte trivas lika bra. Orsaken står skriven i stjärnorna, men det kan vara handelsmjölet som har för lite tryck för att ge degen den jäskraft som ska till. Nästa gång får det bli ett paket hyggligt nymalt Krav-mjöl som har mer av det ursprungliga i sig.

Vetesurdegen, som ska ligga till grund för något grövre baguetter, fick väckas upp med 25 gram jäst som blandades i några timmar innan utbakningen dag fem. Fusk kan man tycka, men hellre det än inga baguetter alls. Smaken och strukturen av surdeg finns där även om den fick lite hjälp på traven.

Vanliga baguetter bakas på enbart vetemjöl, men med ungefär 10 procent ljust rågmjöl i degen får baguetterna mer karaktär och djupare färg.

Testa också att baka pizza på vetesurdeg och du är såld för all framtid. Plötsligt har du en urpizza på bordet och den smakar inte som de pizzor du ätit tidigare.

Rågsurdegsbrödet blir ett något mörkare men för den skull inte riktigt mörkt bröd.

Ger 3 baguetter

Till surdegen dag 1:

2 dl ljummet vatten

2 1/2 dl vetemjöl (gärna Krav)

Dag 3:

1 dl ljummet vatten

1 1/2 dl vetemjöl

Dag 4:

1 dl ljummet vatten

1 1/2 dl vetemjöl

Dag 5:

3 dl vetesurdeg

4 dl ljummet vatten

9 dl vetemjöl + 1-1 1/2 dl mjöl till utbakningen

1 dl ljust rågmjöl

1 msk sirap

1 msk salt

1. Vispa vatten och mjöl kraftigt i en bunke första dagen. Plasta bunken noga och låt surdegen stå i rumstemperatur i 2 dygn. Dag 3 och 4 tillsätts ytterligare vatten och mjöl under vispning följt av plastning.

2. På dag 5 bakas bröden. Ta 3 dl surdeg och blanda med vatten, vetemjöl, rågmjöl och sirap. Kör degen 15 minuter i degblandare. Tillsätt salt och kör 15 minuter till. Låt degen jäsa i 2 timmar.

3. Dela degen i tre delar. Knåda varje del med lite mjöl och forma baguetter. Låt baguetterna jäsa övertäckta på plåt i 2 timmar.

4. Snitta bröden och sätt in dem i 250 graders ugn. Stänk in lite vatten, sänk värmen till 230 grader och grädda bröden i ca 20 minuter.

Ger 12-14 portionsbröd eller 2 limpor

Till surdegen dag 1:

2 dl ljummet vatten

2 1/2 dl ljust rågmjöl

Dag 3:

1 dl ljummet vatten

1 dl ljust rågmjöl

Dag 4:

1 dl ljummet vatten

1 dl ljust rågmjöl

Dag 5:

3 dl rågsurdeg

4 dl ljummet vatten

3 1/2 dl ljust rågmjöl

1/2 dl grovt rågmjöl

1 1/2 dl grahamsmjöl

5 dl vetemjöl

1/2 msk sirap

1 msk salt

1. Vispa vatten och ljust rågmjöl kraftigt i en bunke första dagen. Plasta bunken noga och låt surdegen stå i rumstemperatur i 2 dygn. Dag 3 och 4 tillsätts ytterligare vatten och rågmjöl under vispning följt av plastning.

2. Dag 5 bakas bröden. 3 dl rågsurdeg körs i degblandare med 4 dl ljummet vatten och en blandning av ljust och grovt rågmjöl, grahamsmjöl och vetemjöl samt sirap. Kör degen 12 minuter, tillsätt salt och kör sedan 10 minuter till. Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur i 2 timmar.

3. Stjälp upp degen på mjölat bakbord (vetemjöl) och forma limpor eller portionsbröd. Jäs bröden i 1 1/2 timme i rumstemperatur.

4. Snitta, mjöla bröden lätt och grädda dem mitt i 250 graders ugn. Stänk in vatten i ugnen och grädda portionsbröden knappt 10 minuter och limpor cirka 25-30 minuter.

Ger 4 portionspizzor eller 2 helplåtspizzor

1 sats surdeg, samma som till de sura baguetterna punkt 1 och 2.

2 dl vetemjöl

Till pizzorna

1 dl konc. tomatpuré

1 vitlöksklyfta

1 msk torkad oregano

1 msk basilikapesto

2 msk olivolja

Till fyllningen:

1 stor mozzarella, ca 400 g

200 g rökt skinka

200 g färska champinjoner

1 grön paprika

färsk basilika till garnering

1. Arbeta fram surdegen enligt punkt 1 och 2 i receptet på sura baguetter.

2. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och arbeta in ytterligare 2 dl vetemjöl. Kavla ut 4 portionspizzor eller 2 stora helplåtspizzor.

3. Lyft över degen till plåtar täckta med bakplåtspapper. Blanda tomatröra av puré, vitlök, oregano, basilikapesto och olivolja. Bred ut röran på pizzorna men lämna kanterna fria. Lägg tunna skivor mozzarella på tomatröran och avsluta med strimlad skinka, skivade champinjoner och bitar av paprika.

4. Grädda pizzorna mitt i 250 graders ugn, cirka 4-5 minuter eller till dess de fått färg. Ta ut och garnera med basilikablad. (TT Spektra)