Men innan det bär iväg ska vi baka goda bröd. Min filosofi när det gäller bakning, i synnerhet av matbröd, är att det ska vara förhållandevis enkelt. Surdegsbröd blir i regel bäst, med sina långa fibrer och luftiga strukturer, men de kräver dygn av planering och rutiner.
Här lägger vi några extra kronor på ett proffsmjöl, manitoba cream, som lovar luftigt bröd för den som orkar knåda. Proteinhalten hos vanligt vetemjöl är normalt cirka 10 procent. Manitoba cream ligger på 11,5 och utlovar därmed ett mer uppblåst bröd. Men prisvärda vetemjöl special innehåller ännu mer protein, 12 procent, och ger minst lika luftigt bröd till lägre kostnad.
Ruggig dag
Som alltid finns det en hake i resonemanget. Proteinrikt mjöl måste arbetas länge för att ge önskat resultat. Alltså måste du ha en maskin som orkar knåda en medelstor deg.
Först en lös så kallad raskdeg med jäst, vatten och en tredjedel av mjölet som får jäsa en halvtimme. Sedan "bortgörning", det vill säga den slutliga degen, med salt och resterande mjöl, följt av 20 minuters bearbetning och en halvtimmes jäsning. Väl här är det dags att forma bröd som får en sista jäsning innan de gräddas av. Många moment blir det, så är man smart fixar man bröden en ruggig dag och lägger dem i frysen.
Goda fyllningar
Fyllningarna går desto snabbare att blanda ihop. Kycklingfilé kryddas med tandoorikrydda och curry, steks snabbt i rapsolja och får därefter svalna. Skär köttet i mindre delar och blanda med majonnäs, crème fraiche, mer curry, rödlök och syrligt äpple. Fisk- och skaldjursfyllningen görs på kräftstjärtar, kallrökt lax, färskpressad citron och samma blandning av majonnäs och crème fraiche. Sedan är det bara att ladda bröden med goda fyllningar, blandade grönsaker och blad innan man kastar sig ut i vårvädret.
Ljusa bröd
14 stycken, à 140-150 g
Första satsen:
50 g jäst (1 paket)
8 dl vatten
300 g vetemjöl (5 dl)
Andra satsen:
25 g salt (1 1/2 msk)
780 g vetemjöl (1,3 liter) + ev. 60 g (1 dl)
1 msk olivolja
vatten
några nypor vetekli
1. Värm vattnet till 37 grader. Smula ner jästen i bunke eller ännu hellre direkt ner i degblandarens skål. Lös upp jästen med det tempererade vattnet. Rör eller starta maskinen och arbeta ner den första satsen mjöl. Arbeta deggrunden i 3-4 minuter. Täck över med handduk och låt den jäsa i 30 minuter.
2. Salta och tillsätt olja. Arbeta in andra satsen mjöl. Arbeta degen i 20 minuter eller till dess degen släpper från bunkens kanter och är slät och smidig. På med handduk och jäs 30 minuter till.
3. Dela degen i 14 delar på 140-150 g vardera. Forma avlånga bröd och lägg på plåt. Jäs ytterligare 20 minuter under handduk. Pensla med ljummet vatten och strö över en nypa vetekli på varje bröd.
4. Grädda lågt i 225 graders ugn i 10 minuter. Låt bröden svalna på galler under handduk.
Kryddig kycklingfyllning
För 4 personer
300 g kycklingfilé
1 tsk tandoorikrydda
1 tsk curry
1 krm salt
rapsolja
Till röran:
100 g majonnäs
100 g crème fraiche
1 syrligt äpple
1 rödlök
1/2 tsk curry
1/2 tsk torkad chili (om man vill ha hetare röra)
1 tsk vitvinsvinäger
1. Blanda färdig tandoorikrydda och curry på en tallrik. Vänd kycklingfiléerna i kryddblandningen och tryck till så den fastnar. Stek kycklingfiléerna i enbart rapsolja, cirka 1 minut per sida. Efterstek sedan under lock på lägre temperatur med en eller två vändningar. Salta lätt. Köttet ska vara genomstekt. Ställ köttet att svalna.
2. Blanda majonnäs och crème fraiche i en rymlig skål. Skala och ta bort kärnhuset från äpplet. Skär fruktköttet i mindre bitar som blandas ner i majonnäsblandningen. Skala och skär rödlöken i tunna klyftor som också vänds ner.
3. Skär ner kycklingköttet i mindre bitar. Blanda ner bitarna tillsammans med lite extra curry, en tesked vitvinsvinäger samt, om man vill, en halv tesked torkad chili. Kyl före servering.
Fisk- & skaldjursfyllning
För 4 personer
170 g kräftstjärtar utan lag (nettovikt)
200 g kallrökt lax
Till röran:
100 g majonnäs
100 g crème fraiche
1 citron
1 krm svartpeppar
1. Lägg kräftstjärtarna i en sil och låt dem rinna av helt. Häll ut de avrunna kräftstjärtarna på flerdubbelt hushållspapper. Täck med mer hushållspapper och pressa ut så mycket vätska som möjligt. Kommer det för mycket vatten med i fyllningen blir den svår att hållas kvar i smörgåsarna. Hacka kräftstjärtarna grovt. Hacka även den kallrökta laxen grovt.
2. Tvätta en citron. Riv av en tesked av det yttersta gula skalet. Blanda skalraspet med majonnäs och crème fraiche i en skål. Dela citronen och pressa ut en halv matsked saft som blandas i majonnäsröran.
Krydda med svartpeppar.
3. Blanda ner kräft- och laxhack i majonnäsröran. Smaka av med svartpeppar.
Till båda blandningarna tillkommer blandade blad, tomatklyftor och vad man tycker om i grönsaksväg. (TT Spektra)