Varför lägger ni pengar på det som inte är bröd? undrade Jesaja för flera tusen år sedan. Inte kunde han väl ana att hans citat skulle bli aktuellt i dag, när många av oss har tröttnat på brödindustrin och tillsatshysterin och bara längtar efter att knåda själva.
Emma Hagström, kommunekolog i Motala, är en av dem som bakar surdegsbröd.
Olika sorter
När vi kliver över tröskeln slår bröddoften emot oss. På köksbänken trängs de senast bakade limporna under några handdukar. Hon lyfter på dem och pekar ut de olika sorterna, fruktbröd, bröd helt utan vetemjöl och lantlimpor. Hon sätter kniven i en av limporna, det frasar förföriskt.
-Pappa bakade surdegslimpor när jag var liten. Vi barn hade dock inte vett på att uppskatta det utan vi längtade efter Skogaholmslimpor. Otacksamt va!
I dag har Emma lärt sig att uppskatta både brödet och bakandet. Hon bakar mer än familjen kan äta vilket vänner och grannar är tacksamma för, eftersom hon förser dem av överflödet.
-Jag vill inte att det bröd vi äter ska bestå av tillsatser. Bröd ska vara mjöl, vatten och jäst smaksatt med till exempel kryddor, frön eller frukt.
Nyttig insikt
-Det finns mycket positivt med surdegsbröd. Förutom hälsoaspekterna och smakupplevelsen så gillar jag att det är en gammal väl beprövad metod. Jag tycker om att barnen får uppleva att allt inte går att hasta fram. De ser mig sätta en deg på söndagskvällen för att grädda brödet på tisdagen.
Här finns även en miljöaspekt. Förutom att ingredienserna är ekologiska så tror Emma att brödet i större utsträckning äts upp i jämförelse med köpebröd.
- Surdegslimporna är naturligt hållbara och är saftiga längre. Då behöver man inte slänga ett torrt och tråkigt bröd efter halva limpan.
Kan vem som helst baka surdegsbröd?
- Absolut. En del tror att det är tidsödande och avancerat, men det är det inte. Det kan låta mycket när det tar flera dagar att baka, men det krävs ingen stor arbetsinsats. Och krångligt är det inte, flera brödsorter behöver man inte ens knåda. Jag har en gamma hushållsassistent som knådar vissa sorters bröd och en stenugnsplatta för att ugnen ska hålla hög värme. Men det går att baka bröd som inte kräver några extra köksprylar. Det är bara att sätta igång!
Så sätter du en surdegsstart
Surdegsstarten ska vara trögflytande som pannkakssmet. Är den för fast bildas för lite jäst, är den för lös blir den syrlig. Förvara i en burk (1 liter) av plast eller glas med tättslutande lock.
Steg 1:
200 g rågmjöl, cirka 3 dl
1 stort rårivet äpple
1 1/2-2 dl vatten 45 grader
Blanda väl till en trögflytande smet. Fyll burken till max hälften. Låt burken stå i 2-4 dagar helst i 28-30 grader, (ställ den i en avstängd ugn eller insvept i en handduk på elementet, men det går även i vanlig rumstemperatur, tipsar Emma) Rör eller skaka på burken 1-2 gånger per dag. När degen börjar bubbla och har en lätt syrlig och frisk doft är det dags för steg 2.
Steg 2:
150 g rågmjöl, ca 3 dl
50 g vetemjöl, ca 1 dl
2 dl vatten 45 grader
Rör i ingredienserna för steg 2 i den första surdegen. Låt burken stå ytterligare 1-2 dygn. När den doftar och bubblar och smakar gott är den färdig. Förvara burken med tättslutande lock i kylen.
Mata den en gång i veckan med 1/2 dl vatten (45 grader) och 1 msk rågmjöl. Rör om noga.
(Recept från Saltå kvarn.)
Emmas fruktbröd
Ett av mina favoritbröd! Avnjuts gärna med en god mögelost och ett glas vin, men passar minst lika bra till frukost. Blir två stora limpor.
Dag 1, kväll
8 dl ljummet vatten
1 dl surdegsgrund
ca 7 dl rågmjöl
250 g torkade aprikoser (gärna osvavlade)
3 dl vatten att blötlägga aprikoserna i
Blanda vattnet med surdegsgrunden. Vispa i mjölet och täck med plast. Lägg aprikoserna i vatten. Låt allt stå över natten.
Dag 2 , morgon
250 g russin
8 st torkade fikon delade i halvor
30 g jäst
2 dl varmt vatten (högst 60 grader)
1 msk salt
2 tsk kanel
0,5 tsk koriander
1 dl linfrö
1,5 dl hel mandel
2 dl solrosfrön
4,5 dl grahamsmjöl
7 dl vetemjöl
Häll i de blötlagda aprikoserna plus vattnet i degen från kvällen före. Smula ner jästen och rör om. Häll på det varma vattnet. Mät upp de torra ingredienserna och rör ner dem tillsammans med russinen. Bearbeta degen. Tillsätt eventuellt mer vetemjöl, det beror på hur mycket vatten aprikoserna tagit upp. Kom ihåg att degen ska vara kladdig! Låt jäsa i 45 min.
Fyll två smorda formar till två tredjedelar. Strö på lite mjöl täck med handduk och låt jäsa 45 min.
Värm ugnen till 250 grader. Sätt in bröden och spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blom- spruta. Sänk värmen till 200 grader och grädda i 1 timme. Ta ur dem ur formarna och grädda ytterligare 5-10 min.