Correnmeny från mästerkock

Ibland har livet extra flyt. Som 2007, för Niklas Hellsing. Först blev han pappa till Wilma, nu sju månader, och sedan vann han den ärofyllda tävlingen Årets östgötakock.

För Correns läsare har han komponerat en lyxig trerättersmeny som inte är alltför besvärlig att få till. Corren har provsmakat den och garanterar att det är mödan värt.

Niklas Hellsing och sambon Malin Douhan kom till Östergötland och Gryts varv våren 2006. Nu arrenderar de tillsammans med köksmästaren Ingemar Lindström (som kom tvåa i tävlingen!) restaurangen och konferensanläggningen, som har sin storhetstid på sommaren men drar folk även vintertid.

Den här dagen gnistrar solen över vattnet, ett tjockt lager snö ligger tungt över träden och det känns som att fara fram i ett julkort när vi på sliriga småvägar tar oss ut till Gryt. Den besökare som tar sig hit tidigt i ottan kan få se årets östgötakock med en bössa i näven. Men han är inte road av storviltsjakt som han tycker är för organiserad och utstuderad. Nej, han vill sitta ensam i en roddbåt eller på en klippa. Och i siktet har han gärna sjöfågel.

- Solen går upp och havsörnarna stryker över fjärden. En återhämtning för själen som ger både rekreation och inspiration, säger Niklas som i dag ska bjuda på egenhändigt skjuten vildand (men det går bra med vilket viltkött som helst i receptet).

Är du särskilt förtjust i vilt?

- Absolut. Och härute finns gott om sjöfågel. Med rätt tillagning är skarv, knipa, skrak och and utmärkt kött. Därför borde det gå att laga något gott även av Linköpings kajor.

Förr var det matlagningsprogram och kokböcker, nu är det kockprogram och kockböcker. Intresset har förskjutits från maten till vem som lagar den. Varför?

- Jag vet inte, men visst är matlagning underhållande att titta på. Yrkets status har förbättrats och det är positivt. Nackdelen är att många unga tror att kockyrket är detsamma som en spikrak väg mot stjärnorna. Att det bara är att ställa sig framför en spis ...

Och det är det inte.

- Nej, du måste ha ett genuint intresse och en fallenhet för jobbet. Och vara beredd att jobba för jämnan.

Så du hoppas inte att Wilma ska gå i dina fotspår?

- Nej! Det här yrket är för tungt och jobbigt.

Din favorit-tv-kock?

- Floyd. Och svenske Per Morberg är väldigt underhållande att titta på, men jag skulle inte vilja äta hans mat. Han är för slafsig.

Du kommer hem en fredagskväll, är trött men sugen på något riktigt gott. Vad snor du ihop på 30 minuter?

- Något grillat med klyftpotatis i ugnen och en kall sås. Till exempel fetaostkräm som jag gör av Krogersbos getfeta, creme fraiche, salt och peppar. Eller en auberginekräm.

Favoriträtten alla kategorier?

- Rotmos och fläsklägg.

Med kokspad från köttet och morötter i moset?

- Självklart. Vill man äta husmanskost på krogen ska man välja Pelikan på söder i Stockholm.

Vad vill du inte bli bjuden på?

- Surströmming och sill.

Vanligaste kommentaren när du berättar för främlingar om ditt jobb?

- "Oj, dig skulle man aldrig våga bjuda på middag". Men det är ju fel, inga kan vara mer tacksamma att bjuda på middag än kockar, som då får ledigt från grytorna för en gångs skull.

Frukt i matlagning?

- Mycket gärna. Frukt ger sötma, syra och beska och fungerar utmärkt i stället för en dutt socker.

Var i världen lagas den bästa maten?

- I Sverige.

Var finns den bästa matkulturen?

- I Italien och Spanien. Där är matkulturen så inpräntad och det finns en stolthet kring den egna maten som saknas här.

Varför står det bara vitpeppar på många restaurangbord?

- Vet inte. Jag har bara svartpeppar på borden. Generellt tycker jag att vitpeppar passar bäst till vitt kött och svartpeppar till mörkt.

Bästa fusktipset?

- Det finns inga genvägar till den perfekta maten, men om jag måste svara så säger jag färdiga fonder på flaska.

Nämn något exklusivt?

- Hm ... jag är ju så bortskämd. Jag säger stekt kalvbräss med murklor, sparris och en beurre blanc. Eller någon annan bra tillagad inälvsmat. Jag undrar bara var den svenska kalvbrässen (halskörtlar på ungdjur) tar vägen. Vi betalar 600 kronor kilot för den franska, var är den svenska?

Snart är det dags för Gryts julbord. Din favorit på julbordet?

- Mina egna köttbullar gjorda på en blandning av vilt- och fläskkött, kryddpeppar, brynt rödlök och nejlikor. Men i år ska vi också ha lite mer spännande rätter som vildsvin och fasanterrin.

Varför behövs Regional matkultur?

- Därför att det är vanvettigt att transportera mat över hela jordklotet och därför att närproducerade varor, odlade med kärlek, är så mycket godare.

Vad vill du ändå inte vara utan från Långtbortistan?

- Vanilj, kaffe och frukt på vintern.

Varför vann du Årets östgötakock?

- Jag var noga förberedd och krånglade inte till det. Smakerna fungerade bra tillsammans. När jag fick reda på att jag skulle tävla sist av de fyra finalisterna, när juryns smaklökar är smått bedövade, valde jag att reducera ner smakerna på fonderna och krydda ännu mer. Det tror jag var ett listigt drag.

Säger årets östgötakock för att snabbt därpå förlora koncentrationen. Blicken far ut över min axel, ut mot fjärden.

- Oj, vad mycket fågel det ligger därute nu.

Förrätt: Abborrefilé med gurkgelé. Varmrätt: Vildandsbröst med lingonsås och potatistunnbrödsrulle. Dessert: Lakritspannacotta med kryddig ananas

6 portioner

900 g abborrefilé

¼ bit painriche på surdeg. En dag gammalt.

salt och peppar

Skär tunna skivor av brödet. Salta och peppra fisken och fördela på 6 portioner. Lägg fisken mellan två bröd, som en hamburgare. Stek i smör tills fisken har en innertemperatur på 48 grader.

3 dl gurksaft (en saltgurka och en halv vanlig gurka mixas och silas)

1 tsk citronsaft

1 msk hackad dill

3 gelatinblad

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 10 minuter. Blanda gurksaften, citron och dill. Börja med hälften av citronsaften och smaka av. Lyft upp gelatinbladen och smält dem i en kastrull. Blanda sedan gelatinet med gurksaften. Häll upp i form och låt stelna i kylen.

6 körsbärstomater

Kryssa och blanchera tomaterna. Dra upp skinnet så de blir som blad på en blomma.

Vinägrett:

1 dl skaldjursbuljong

1 tsk malen fänkål

1 g saffran

15 körsbärstomater

1 dl vitt vin

2 msk vitlöksvinäger

2 msk olivolja

Salt och peppar

Skär tomaterna i bitar, fräs dem med saffran och fänkål. Slå i buljong och vitt vin och koka ner till hälften. Smaka av, salta och peppra. Mixa och sila koket tills det är slätt. Mixa igen med vinäger och olivolja.

1 dillkvist

Skär kuber av gelén. Lägg fisken i mitten på tallriken, ställ en tomat på ena sidan och placera gurkkuberna på den andra. Slå lite vinägrett runt om och garnera med dill på abborren.

6 portioner

Lingonsås:

300 g torkade lingon

1,5 dl rött vin

3 schalottenlökar

3 dl ljus vilt- eller fågelbuljong

2 dl grädde

smör

salt o peppar

Skala och skiva löken. Fräs lök och lingon i en gryta. Slå på vinet och reducera. Slå på buljongen och koka i 15 minuter. Slå på grädden och koka i 10 minuter. Sila och smaka av med salt och peppar. Mixa med smör.

3 mjuka tunnbröd

900 g mandelpotatis

100 g smör

0,5 dl grädde

150 g årgångsost

Skala och koka potatisen. Riv osten och smält smör och grädde. Pressa potatisen och blanda ihop med gräddsmöret och osten. Smaka av med salt och peppar. Fyll tunnbröden med purén och rulla ihop. Dela varje bröd på mitten så att du får sex torn. Ha gärna lite riven ost på toppen också och grädda i 200 grader.

1 100 g vildandsbröst (eller annat viltkött)

6 skivor lufttorkad skinka

salt och peppar

smör

ev kantareller

Rensa andbrösten från hinnor. Lägg ut skinkan så att de ligger på rad lite omlott på plastfilm. Lägg på bröstfiléerna mot varandra, salta och peppra. Rulla ihop till en rulle, som en smällkaramell. Baka av i ugnen på 90 grader till en innertemperatur av 60 grader. Låt vila lite. Ta bort plasten och bryn sedan rullen runtom. Skär upp i skivor och arrangera fint på en tallrik med såsen och tunnbrödsrullen. Servera med lite svamp eller rotfrukter.

6 port

2 blad gelatin

6 dl grädde

½ dl socker

lakritsgranulat (pulver eller använd lakritsrot)

Lägg gelatinbladen i vatten. Koka upp grädden och sockret. Låt sjuda i 15 minuter. Tillsätt lakritsgranulat efter smak, var försiktig så det inte blir för mycket. Ta kastrullen från värmen, krama ur gelatinbladen och låt dem smälta i gräddkoket. Häll upp i formar och sätt i kylen.

1 färsk ananas

1 dl råsocker

1 dl vitt vin

1 dl vatten

10 nejlikor

10 svartpepparkorn

1 bit kanel

1 tsk röd hackad chili

Koka ihop allt utom ananasen i en kastrull. Låt sjuda 10 minuter. Låt det sedan svalna lite. Skär bort skalet och mittenstocken på ananasen, skär i bitar. Slå lagen över ananasen och låt dra i en timme.