Dags för dumplings

Dumplings är stort i hemlandet och ett måste vid familjehögtider och inte minst vid firandet av det kinesiska nyåret. På den internationella arenan sorteras dumplings in i samma fack som exempelvis sushi - något litet och gott som man antingen äter på speciella dumplingsrestauranger eller tar med sig hem. De små degknytena är just inte större än munsbitar och äts helst med pinnar och olika goda tillbehör, som smaksatt soja och inlagd ingefära.

Att göra egna dumplings kan tyckas bökigt, men har man väl kavlat fram en bra deg är det inga större problem. Färdig deg, så kallad wontondeg, finns att köpa fryst i välsorterade affärer om man inte känner sig mogen för att göra sin egen. Men, ingredienserna är få och arbetet lätt, så hemknådad deg känns ändå som det bästa alternativet.

Tillagningen sker i ånga, ett matlagningssätt som vi inte är så vana vid i vår del av världen. Här finns alla tänkbara lösningar, allt från vackra kinesiska ångkokningstillsatser i trä till moderna varianter i rostfritt. Båda placeras ovanpå ett kärl med kokande vatten. Enklaste ångkokningssättet är att använda en helt vanlig kastrull och ett par djupa tallrikar. Först en tallrik med botten upp och sedan en rättvänd tallrik för det man vill tillaga. Fyll på vatten så att den första tallriken hamnar under ytan, på den andra tallriken läggs kinakål som bädd och ovanpå placeras de små degknytena. Själva ångkokningen sker sedan under lock.

Dumplings kan fyllas med snart sagt allt som går att äta. Blandningar med både kött och skaldjur är vanliga men här väljer vi att göra två olika varianter. Riktigt kryddiga skaldjursdumplings med sambal oelek, vitlök och ingefära samt mildare köttfärsdumplings med fläskfärs, lime och salladslök. Fyllningarna kan antingen köras snabbt i matberedare eller hackas för hand.

Dumplings med skaldjur

För 4 personer (12 bitar)

1/2 huvud kinakål

Till degen:

1 dl vatten

3 dl vetemjöl

1 äggula

1 krm salt

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

Till fyllningen:

300 g skalade räkor

1 tsk sambal oelek

1 msk färskriven ingefära

1 tsk sesamolja

2 krm salt

1. Koka upp vattnet till degen. Blanda det heta vattnet med salt och hälften av mjölet i en bunke. Arbeta in resterande mjöl och mot slutet även äggulan.

2. Dela degen i 12 bitar som kavlas ut på lätt mjölad arbetsbänk. Skär ut runda kakor med cirka 12 centimeters diameter. Pudra varje kaka med mjöl och trava på varandra.

3. Hacka ingredienserna till fyllningen, antingen för hand eller helt kort i matberedare.

4. Lägg ut degkakorna på arbetsbänken och lägg en matsked fyllning i mitten. Blanda majsstärkelse och vatten i en skål. Pensla kanten med blandningen och vik degen över fyllningen och nyp ihop skarven.

5. Strimla salladen grovt och lägg i ångkokarens översta del. Placera degknytena på salladsbädden och ångkoka allt under lock i 10 minuter.

Dumplings med köttfärs

För 4 personer (12 bitar)

1/2 huvud kinakål

Till degen:

1 dl vatten

3 dl vetemjöl

1 km salt

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

Till fyllningen:

300 g fläskfärs

2 salladslökar

1 msk färskriven ingefära

1 tsk soja

1 msk risvinäger

1 tsk sesamolja

1 tsk farinsocker

1 tsk salt

1/2-1 msk majsstärkelse

1. Koka upp vattnet till degen. Arbeta samman vattnet med salt och hälften av mjölet i en bunke. Tillsätt resterande mjöl i omgångar.

2. Dela degen i 12 bitar som kavlas ut tunt. Måtta ut runda kakor med cirka 12 centimeters diameter. Pudra mjöl över varje kaka och lägg dem på varandra.

3. Hacka salladslökarna fint. Blanda lökhacket med fläskfärs och alla kryddor och smakgivare. Justera fyllningens fasthet med majsstärkelse.

4. Lägg upp kakorna på arbetsbänken och lägg en matsked fyllning i mitten. Pensla kanten med majsstärkelse löst i vatten. Vik ihop till lökformade dumplings.

5. Strimla kinakålen grovt och lägg som botten i den övre delen av ångkokaren. Placera dina dumplings på salladsbädden, på med lock och ångkoka allt i 12-15 minuter.

Dumplingstillbehör

Sojadipp

För 4 personer

1 dl kinesisk soja

1 msk farinsocker

2 limefrukter

1/2 chilifrukt

1. Blanda soja och farinsocker i en skål. Se till att sockret löser sig helt.

2. Tvätta limefrukterna och riv bort det yttersta gröna skalet. Dela och pressa ut saften ur frukterna över skalraspet.

3. Finhacka chilin. Blanda soja, lime och chili i en skål. Låt stå en halvtimme. Sila dippen före servering.

Inlagd ingefära

För 4 personer

1 stor bit färsk ingefära, ca 150-200 g

2 dl vitvinsvinäger

1 dl strösocker

1 1/2 msk salt

1. Skala och skär ingefäran i mycket tunna skivor.

2. Koka upp en liter vatten. Lägg den skivade ingefäran i en skål och slå det kokheta vattnet över. Låt stå cirka 10 minuter.

3. Koka upp vinäger. Ta kastrullen från spisen och rör ner socker och salt. Se till att allt löser sig ordentligt.

4. Sila av vattnet från ingefäran och lägg bitarna i glasburk. Slå på vinägerlagen. Förslut och ställ kallt.

Dan Strandqvist/TT Spektra