I Danmark håller man mer på traditionerna än i Sverige. Medan vi hakar på trender åt alla tänkbara håll stannar danskarna troget vid sina välkända rätter. Det danska köket låter sig inte heller påverkas av moderna påfund som light och lätt, utan här använder man både gärna och ofta smör och fett i matlagningen. Kanske inte alltid så nyttigt, men stoppar man inte i sig allt för mycket är det ingen fara.
Doft av fiskeläge
Nystekt, panerad spättafilé sprider en speciell doft. Alla som satt foten i ett danskt fiskeläge känner igen den. Nystekt fisk är ett måste i varje fiskeläge värt namnet och naturligtvis ska den serveras med dansk remoulad som är en mer kryddig variant av den remouladsås vi är vana vid här hemma. Medan vi blandar ut majonnäsen med crème fraiche, låter danskarna majonnäsen klara sig på egen hand. Hackade pickles, kapris och dragon har såserna gemensamt, men den danska varianten smaksätts även med fransk senap och curry. Just curry är för övrigt en vanligt förekommande och mycket uppskattad krydda i Danmark. Fiskfrikadeller
Närheten till hav gör att fisk och skaldjur är viktiga ingredienser i dansk matlagning. Till skillnad från i vårt svenska kök är även fiskfärser vanliga, antingen de kokas eller steks. Fiskfärsen steks ofta som små biffar och serveras i likhet med spättafiléerna med remoulad.
Vill man göra ett eget försök gäller ett par tumregler. Se till att alla ingredienser är ordentligt kalla innan arbetet börjar. Låt även fiskfärsen stå kallt minst en timme innan den formas till biffar och steks. Fiskfärs har en benägenhet att vilja spricka, det vill säga inte binda fettet, om den blir för varm.
Känner man osäkerhet eller ser man på färsen att den tenderar att spricka, kan man separera äggulorna från äggen. Enbart äggvita ger bättre hållbarhet åt färsen, och det är inget som hindrar att man tillsätter både tre och fyra äggvitor till färsen för att garantera god hållbarhet.
Dansk fläsk
Saftiga fläskstekar med knaperstekt svål över en rejäl fettkappa är klassisk dansk mat som vi kanske har lite svårare att ta till oss. Medan vi väljer magra köttbitar och ryser vid blotta tanken på att steka kött med svål och allt älskar danskarna sin "flæskesteg med svær" gärna serverad med enbart sky från köttet, brynt lök och varm rödkål.
Vill man bjuda fläskkött på danskt vis kanske det är lättare med fläskfilé med mandel. Enkel och lättlagad middagsmat med allt i en och samma panna.
Potatissoppa
Ju längre söderut desto mer soppa skulle man kunna säga. I Danmark serveras ofta soppa, och kommer man ner i Tyskland är soppa ett måste som inledning på framför allt kvällsmålet. Den gröna potatissoppan som serveras i Danmark är smakfull med sin stora mängd örtkryddor - helt vegetarisk och dessutom riktigt billig. Soppan bjuds het med rågbröd som gott tillbehör. God och värmande om våren skulle komma på efterkälken.
Recept:
Stekt rödspätta med dansk remoulad
4 personer
4 portionsspättafiléer
3 msk vetemjöl
1 ägg
1 1/2 dl veteströbröd
salt och vitpeppar
smör till stekning
Till remouladen:
250 g pickles
1 msk kapris
1 dl majonnäs
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk curry
1 tsk ljus, fransk matlagningssenap
1 tsk torkad dragon
Till serveringen:
kokt potatis
salladsgrönsaker
rostad lök
räkor
citron
1. Hacka picklesgrönsaker och kapris ganska fint. Matberedare är utmärkt hjälpmedel. Blanda i majonnäs, vitvinsvinäger, curry, fransk senap och dragon. Rör ihop remouladen för hand. I matberedare blir remouladen alltför finhackad om den körs ytterligare med kniven.
2. Se till att fiskarna är skinn- och benfria. Salta och peppra fiskarna lätt och vänd dem i tur och ordning i vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Tryck fast ströbrödspaneringen med öppen hand så att den fäster ordentligt.
3. Hetta upp stekpannan ordenligt innan rikligt med smör tillsätts. Sänk värmen när fiskarna kommit i pannan och stek till dess paneringen fått en fin, lite knaprig yta.
4. Servera fisk och remoulad med kokt potatis, salladsgrönsaker, rostad lök, räkor och citron.
Fiskfrikadeller
4 personer
500 g vit fiskfilé
2 msk vetemjöl
2 msk potatismjöl
3 msk grädde
100 g kallrökt lax
2 ägg
4 msk hackad dill
salt och vitpeppar
1. Se till att fisken är helt skinn- och benfri. Finhacka fisken i matberedare. Tillsätt vetemjöl, potatismjöl samt grädde. Avsluta med den kallrökta laxen som även den måste vara helt skinn- och benfri. Smaka av med salt och vitpeppar.
2. Ställ fiskfärsen kallt minst en timme. Arbeta in ägg och hackad dill. Forma små biffar som steks på båda sidorna med smör i medelvarm panna. Serveras med kokt potatis och dansk remoulad.
Fläskfilé med mandel
4 personer
600 g fläskfilé
50 g smör
salt och peppar
1 gul lök
2 röda paprikor
2 dl vatten
1 msk koncentrerad kycklingfond
2 msk kinesisk soja
maizena till redning
25 g flagad mandel
1. Putsa bort alla hinnor och synligt fett från fläskfilén. Skär filén i 3-4 centimeter breda bitar som läggs på högkant och bankas ut lätt med knuten hand.
2. Skala och hacka löken. Ta bort fäste och kärnhus från paprikorna och skär fruktköttet i tunna strimlor.
3. Bryn köttet på båda sidor med smör i het panna. Ta upp köttet. Lägg lök och paprika i pannan. Efter någon minut läggs köttet tillbaka och köttet får steka genom på lägre värme.
4. Slå på vatten, kycklingfond och soja. Låt allt koka upp och red av med en knapp matsked maizena löst i lika mycket vatten. Lägg upp och strö över flagad mandel. Bjuds med ris och grönsallad.
Grön potatissoppa
4-6 personer
1 kg potatis, helst av mjölig sort
50 g rotselleri
3 purjolökar
2 msk smör
2 liter grönsaksbuljong
1 dl hackad persilja
5 msk hackad gräslök
2 msk hackad, färsk timjan
2 dl grädde
salt och vitpeppar
1. Skala skär potatisen i bitar. Skala och skär rotsellerin i ganska små bitar (den är betydligt hårdare än potatis). Skölj och strimla purjolökarna.
2. Hetta upp en rymlig kastrull och lägg i smöret. Tillsätt alla grönsaker och fräs dem under omrörning. Efter ett par minuter tillsätts grönsaksbuljongen och allt får koka upp och sjuda sakta i 10 minuter.
3. Tillsätt den hackad persilja, gräslök och timjan. Fortsätt koka sakta till dess potatisen är helt mjuk. Mosa sönder potatisen med slev eller stavmixer. Tillsätt grädde och smaka av med salt och vitpeppar.