De långsamma stekarnas kung

Visst känns det underligt när den frysta, helt okryddade steken med en ljudlig smäll hamnar i långpannan. Där ska den sedan tillbringa nära nog en hel arbetsdag innan den är klar. Eller rättare sagt klar för nästa steg som är marinering i smaksatt saltlag under ytterligare 6-7 timmar. Sedan kan festen börja, för det är just fest det blir med en härligt saftig tjälknöl på skärbrädan.

Tjälknöl, eller tjälknul som den också kallas, görs normalt på älg, men det är inget som hindrar att tekniken används vid tillagning av annat kött antingen det kommer från vilda eller tama djur. Här väljer vi en hjortstek som blir underbart god om den får steka sakta från fryst till en kärntemperatur på strax över 60 grader. Den låga temperaturen i kombination lång tillagningstid gör att köttet snarare bakas än steks. Det innebär att ett rosarött kött inte vätskar sig på samma sätt som traditionell rostbiff eller annat kött som steks med rödrosa kärna. Skär man upp köttet har det samma färg rakt igenom eftersom värmen tillåtits äta sig in och inte bara bränt eller torkat ut köttet på ytan.

Även kött med ben kan gå direkt från frys till ugn. Lammkött ska alltid stekas vid låg temperatur. Normalt mellan 125 och 150 grader. Nu fick lammsteken med ben klara sig med bara 65-70 graders ugnsvärme och resultatet blev ett extremt mört kött.

Själva kryddningen får köttet via saltlagen. Till vilt passar enbär, till lamm färsk rosmarin och till nötstek kan saltlagen smaksättas med madeira eller portvin.

Oavsett kött passar en potatisgratäng eller en råstekt potatiskaka med purjolök, blandad sallad och en mustig rödvinssås bra till

Tjälknöl på vilt eller nötkött

För 4 personer

1 benfri, fryst stek på minst 1 kg

Till saltlagen: (räcker till 2 kg kött - om steken är större går receptet att dubblera)

1 liter vatten

1 dl salt utan jod

1 1/2 msk strösocker

1/2 msk hel svartpeppar (ca 15 korn)

1 tsk enbär (10-12 bär) eller 1 dl portvin eller madeira

2 lagerblad

1. Ta den frysta steken och lägg den i ugnssäker form eller långpanna som sätts in längst ner i 70-gradig ugn. Efter några timmar i ugnen kan man sticka in en stektermometer i köttet.

2. Koka upp saltlagen, det vill säga vatten och samtliga kryddor. Ställ lagen att svalna så den är kall när köttet är färdigstekt.

3. Stek köttet till dess termometern visar 62-63 grader. Det kan ta 6 timmar, eller längre, om steken är stor. Ta ut steken och lägg den direkt i den kalla saltlagen. Låt köttet stå på sval plats, gärna med en ordentlig plastpåse runt, i minst 6 timmar innan det skivas upp och serveras.

Tjälknöl serveras antingen kall eller ljummen. Vid uppvärmning förlorar köttet sin vackra röda färg.

Tjälknöl på lamm

För 4 personer

1 fryst lammstek med ben på minst 1,3 kg

Till saltlagen:

1 liter vatten

1 dl salt utan jod

1 msk strösocker

1/2 tsk hel svartpeppar (ca 7-8 korn)

1 kruka färsk rosmarin

2-3 vitlöksklyftor (om man vill)

2 lagerblad

1. Ta lammsteken direkt från frysen och lägg på långpanna. Sätt in steken längst ner i 65-70 grader varm ugn. Stek köttet till dess en stektermometer går att sticka in i köttet utan att termometern ligger mot ben (då kan den att visa fel).

2. Koka saltlagen med eller utan vitlök och ställ den att svalna.

3. Stek köttet till termometern visar 58 grader för rödrosa kött eller till 64 grader för genomstekt. Lägg över köttet i saltlag och när det svalnat i kraftig plastpåse med saltlag runt om. Ställ svalt i minst 5 timmar.

Råstekt potatiskaka (Pommes Anna)

För 4 personer

800 g potatis av fast sort

1 dl fint strimlad purjolök

smör och rapsolja

salt och vitpeppar

1 vitlöksklyfta (om man vill)

1. Skala och skiva potatisen i 3-4 millimeter tjocka skivor. OBS! Potatisen får inte läggas i vatten sedan den skivats, då försvinner stärkelse och potatiskakan faller i bitar.

2. Skölj och strimla purjolöken. Hetta upp en stekpanna och tillsätt smör och rapsolja i lika mängd. Stek potatisen, vanligtvis i omgångar, så den får fin färg. Varva all potatis med purjolök i stekpannan och krydda lätt med salt och peppar samt eventuellt en riven vitlöksklyfta. Sänk värmen och lägg på lock.

3. Efter 10 minuter vänds potatiskakan med hjälp av ett lock och får glida tillbaka i pannan. Stek ytterligare 5-8 minuter eller till dess potatisen är mjuk men inte bränd eller sönderstekt.

4. Dela potatiskakan i tårtbitar och servera till kall eller ljummen tjälknöl.

Rödvinssås

För 4 personer

1 gul lök

1 liten morot

1 dl grovt hackad persilja, gärna enbart stjälkar

1 msk smör

1 msk tomatpuré

1 lagerblad

4 grovt krossade svartpepparkorn

2 dl rödvin

3 dl vatten

1 msk soja

1 msk konc. kalvfond

1 msk majsstärkelse + 1 1/2 msk vatten

salt och peppar

1. Skala och skär lök och morot i bitar. Fräs bitarna med smör i kastrull. Tillsätt hackad persilja, tomatpuré, lagerblad, grovt krossad svartpeppar. Vänd runt någon minut.

2. Slå i vin, vatten, soja och fond. Koka upp och sjud såsen i 5 minuter utan lock.

3. Red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud såsen ytterligare 5 minuter utan lock. Smaka av med salt och eventuellt extra vitpeppar. Sila såsen. (TT Spektra)