Julskinkan behåller sin ställning som julbordets mest uppskattade rätt. I år satsar charkuteribranschen och handeln på ett större utbud skinkor, inte minst i olika storlekar. Och trenden att köpa sin julskinka kokt och klar växer sig allt starkare.
Färdigkokt skinka sparar tid och ska man vara riktigt ärlig kan en skinka bara kokas på ett sätt. Om det sker i din största kastrull eller i leverantörernas kokskåp gör ingen märkbar skillnad. Möjligtvis blir den färdigkokta skinkan bättre eftersom koktiden mäts exakt och man slipper över- eller underkokta skinkor på julbordet. Däremot ska man inte köpa sig fri från griljeringen. Det är i detta sista moment som man sätter sin personliga smak och prägel på julskinkan.
Vanligaste griljeringen är med senap och ströbröd. För att senapssmaken ska framträda ordentligt blandas griljeringssenapen med sirap. Ett par äggulor ger extra färg och för att blandningen inte ska rinna av redan under arbetet görs den "klistrig" med potatismjöl.
Personlig prägel
Tänk på att julskinkan är en rejäl köttbit och placera plåten med skinkan så lågt som möjligt i ugnen. Sätter man in skinkan mitt i ugnen kommer den för nära värmeslingorna och resultatet blir lätt bränt.
Andra griljeringar är ingefärsgriljering där senapsblandningen smaksätts med mald ingefära och sirapen ersätts med honung. Sockergriljering är ytterligare ett sätt att sätta personlig prägel på julskinkan. Till skillnad från tidigare griljeringar ska svålen sitta kvar vid sockergriljering. Börja med att göra ett vackert rutmönster med vass kniv i svålen. Tryck in en kryddnejlika i varje kryss och avsluta med att klappa fast farinsocker på skinkan. Sockergriljerad skinka doftar nejlikor och får en vackert blank och knäckig yta.
Friskt äpple
Hur man än griljerar julskinkan kräver den sina tillbehör på julbordet. Hemlagad rödkål med äpplen och julkryddor är en delikatess som inte ska jämföras med den trista mix man kan köpa på burk. Rödkålen passar även till revbensspjäll, köttbullar och rökta korvar. Köpt rödbetssallad är sällan särskilt god. Den hemlagade kan man styra både i smak och fetthalt. Även här får bitar av äpple smaken att bli frisk och god. Till sist, en hemlagad julsenap sitter aldrig fel. Julsenap ska vara söt och stark. Sedan är det en smaksak om man vill blanda i honung eller inte.
Griljering med senap
Till en normalstor kokt julskinka, ca 3 kg
2 msk senap
1 msk sirap
2 äggulor
1 msk potatismjöl
1 dl ströbröd
1.Ta bort svålen från skinkan. Blanda ihop alla ingredienser utom ströbrödet.
2. Smeta på senapsblandningen och strö över ströbrödet och ställ in skinkan i en långpanna i 200 grader varm ugn. Låt stå tills skinkan fått vacker färg. Det tar 10-15 minuter.
Griljering med ingefära
Till en normalstor kokt julskinka, ca 3 kg
3 msk senap
1 äggula
1 msk honung
1 tsk malen ingefära
1 msk potatismjöl
1 dl ströbröd
1. Ta bort svålen från skinkan. Blanda ihop alla ingredienser utom ströbrödet.
2. Smeta på senap- och honungsblandningen. Strö över ströbrödet och griljera 10-15 minuter i 200 graders ugn.
Griljering med socker
Till en normalstor kokt julskinka, ca 3 kg
25-30 hela kryddnejlikor
1-1 1/2 dl farinsocker
1. Här får svålen sitta kvar. Skär ett vackert rutmönster i svålen och sätt en hel kryddnejlika i varje kryss.
2. Klappa in så mycket farinsocker som det går och griljera cirka 15 minuter i 200 graders ugn. Den här griljeringen blir knäckig och mycket vacker.
Rödkål med äpple
För 4-6 personer
2 msk smör eller margarin
1 rödkålshuvud
1 gul lök
5 syrliga äpplen
6 kryddnejlikor
4 krossade kryddpepparkorn
2 msk sirap
2 msk vinäger
1 tsk salt
1 dl rödvin
2 msk svartvinbärsgelé
1. Dela rödkålshuvudet genom roten. Skär bort rotstocken och strimla resten fint.
2. Hetta upp en tjockbottnad gryta och bryn kålen med fett, skivad lök och urkärnade äppelklyftor, sirap, vinäger, kryddor och gelé. Rör om och slå på rödvin. Låt sjuda sakta under lock minst 45 minuter. Om det blir längre gör det ingenting. Rödkål blir bara godare ju längre den får stå på spisen.
Rödbetssallad
4 personer
350 g inlagda rödbetor
1 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1 tsk mild svensk senap
2 krm salt
2 msk finhackad rödlök
2 hela saltgurkor
2 syrliga äpplen
1 tsk vitvinsvinäger
svartpeppar
1 Täck skärbrädan med smör- eller bakplåtspapper. Se till att rödbetorna fått rinna av ordentligt i durkslag. Skär därefter rödbetorna i knappt centimeterstora tärningar.
2 Skär saltgurkorna i ungefär lika stora bitar. Skala och kärna ur äpplena. Skär fruktköttet i bitar, stora som tidigare ingredienser. Skala och finhacka rödlöken.
3. Blanda majonnäs och crème fraiche i en stor skål. Smaksätt blandningen med mild senap. Vänd ner rödbetor, saltgurka, äpplen och rödlök. Smaka av med salt, vinäger och några varv på svartpepparkvarnen. Blanda och ställ kallt i minst 1 timme före servering.
Grov julsenap
4 personer
1 1/2 dl brunt senapsfrö
1 1/2 dl gult senapsfrö
3 dl vatten
1 1/2 dl matolja
2 msk vitvinsvinäger
1 dl strösocker alt. 3-4 msk honung
2 tsk salt
1. Ge bruna och gula senapsfrön ett uppkok i vatten. Slå frön med vatten och allt i en mixer eller matberedare med kniven monterad. Kör tills fröna slagits sönder och fått en krämig konsistens. Det tar normalt 3 minuter.
2. Arbeta in oljan i små omgångar.
3. Smaka av med vinäger, strösocker eller honung (tänk på att honung är dubbelt så sött som socker) och salt. Ställ senapen svalt. Den är godast om den får dra några timmar innan servering.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se