Den nysvenska maten

Dillkött, kalvstek och inlagd sill får ursäkta, men det som verkligen äts i Sverige just nu är pizza, kebab och falafel. Nysvensk mat som sorterats in i facket snabbmat och därmed inte riktigt accepterats som "riktig mat".

Ett lands matkultur står i ständig förändring. Förr var det kålpudding, paltbröd med fläsk eller kokt torsk med äggsås på matborden var och varannan dag. I dag är det pizza, pasta eller falafel som tagit över. På samma sätt har sättet att skaffa sin mat förändrats. Att koka sin mat på den egna spisen var en självklarhet på 50- och 60-talen. I dag är det helt accepterat att köpa färdig eller nästan färdig mat även mitt i veckan om tiden inte räcker till.

Begrepp som snabbmat signalerar mat som vi kan köpa i flygande fläng och äta mitt i steget om så är. Att ätandet går snabbt är det viktiga. Vad maten innehåller kommer först i andra hand.

Samtidigt får mat som klassas som snabbmat en stämpel som är svår att tvätta bort. Kebabtallrik eller pizza till fina familjefesten är något av ett etikettbrott fast man inte säger det rent ut. Är det verkligen så att det som en gång klassats som snabbmat aldrig blir kvitt sin stämpel?

Som kock har jag lagat snart sagt allt som går att laga på en svensk restaurang. Svensk husmanskost är grunden i mitt eget kök, men det hindrar inte att jag är barnsligt förtjust i pizza. Inte den man kan köpa i affären eller hämta i kartong utan pizza som man bakar själv. Spröda kanter, kryddig tomatsås och utvald ost som tillsammans bildar en smakgrund på vilken man kan lägga allt från lufttorkad skinka till krispiga skaldjur. Att baka pizza tar tid och i mitt kök är det allt annat än snabbmat.

Samma sak med falafel. Även om jag tar genvägen via förkokta kikärter är det inget man slänger ihop på några minuter.

Den riktiga snabbmaten är i mitt kök omelett, kokt fisk eller så här i sommartid en stor skål med kylskåpskall filmjölk toppad med några jordgubbar. Inte dumt det heller...

Hembakad pizza med sommarlätt fyllning

För 4 personer (4 normalstora portionspizzor eller 2 som täcker hela ugnsplåten)

1 1/2 dl fingervarmt vatten

25 g jäst (1/2 paket)

1 1/2 msk olivolja

1 kryddmått salt

4 1/2 dl vetemjöl

Till tomatsåsen:

4 msk koncentrerad tomatpuré

1 vitlöksklyfta

1 msk finhackad färsk oregano eller timjan

1 kryddmått svartpeppar

1 msk olivolja

2-3 msk vatten

Till fyllning:

2 påsar mozzarella (250 g)

4 tomater

150 g lufttorkad skinka

1 liten burk svarta oliver

1 kruka färsk basilika

blandade blad (salladsblandning i påse)

1. Smula sönder jästen i en skål. Lös upp den i 1 1/2 dl fingervarmt vatten. Tillsätt därefter olja, salt och sist 4 dl vetemjöl. En halv deciliter vetemjöl sparas till utbakningen. Ställ degen att jäsa i 30 minuter under handduk.

2. Blanda samman tomatsåsen. Tomatpuré, riven vitlök, hackade örter, peppar, olja och till sist vatten. Smaken ska vara stark.

3. Arbeta upp degen med det sparade mjölet. Dela degen i 2 eller 4 bitar som kavlas ut på lätt mjölad arbetsbänk. Lägg degen på bakplåtspapper och bred på ett tunt lager tomatsås. Lämna lite av kanten utan sås. Fortsätt med tunna skivor mozzarella följt av skivad tomat och oliver.

4. Grädda pizzorna mitt i 275 grader het ugn cirka 4 minuter eller till dess de har fått fin färg. Ta up pizzorna och toppa med lufttorkad skinka, färsk basilika och blandade salladsblad.

Kebabspett från grillen

För 4 personer

500 g köttfärs, ren nöt alternativ lammfärs

1 vitlöksklyfta

2 msk olivolja

1 tsk malen spiskummin

1 tsk paprikapulver

salt och svartpeppar

2 msk hackad persilja

1 msk hackad färsk koriander

1 msk vetemjöl

Att äta till

blandad grönsallad med blad, gurka och tomat

fefferoni

couscous

1. Blanda köttfärs med riven eller pressad vitlök, olivolja, spiskummin och paprikapulver. Krydda färsen med salt och peppar.

2. Hacka persilja och färsk koriander fint. Blanda hacket i färsen och avsluta med en matsked vetemjöl som gör färsen hållbarare för att klara hanteringen på grillen. Om kebaben steks i vanlig panna behövs inte mjölet.

3. Forma knappt decimeterlånga korvar, cirka 2 centimeter tjocka, som sedan trycks till så de blir ovala innan de grillas över fin glöd 2-3 minuter per sida.

4. Lägg de färdiga kebaberna på en tallrik och stick in spetten.

Mild kebabsås

För 4 personer

3 msk mild ajvar relish

1 1sk paprikapulver

4 msk ketchup

3 dl matlagningsyoghurt

salt

1. Blanda ajvar relish med paprikapulver och ketchup.

2. Blanda kryddröran med matlagningsyoghurt. Smaka av med salt. Ställ svalt i väntan på servering.

Het kebabsås

För 4 personer

1 röd chili

1 msk rapsolja

2 vitlöksklyftor

1 msk mald spiskummin

1 msk mald koriander

2 msk ajvar relish

4 msk koncentrerad tomatpuré

3 dl matlagningsyoghurt

salt

1. Dela chilin och ta bort kärnor och mellanväggar. Hacka resten fint. Fräs chilin med olja i kastrull. Pressa i vitlök och tillsätt spiskummin, koriander, ajvar relish och tomatpuré. Vänd runt och ta kastrullen från värmen. Tippa upp kryddblandningen i en skål och låt den svalna.

2. Blanda kryddblandningen med matlagningsyoghurt. Smaka av med salt. Ställ svalt i väntan på servering.

Falafel med myntayoghurt

För 4 personer

2 burkar kokta kikärter (500 g)

1 tsk malen koriander

3 tsk malen spiskummin

1 tsk salt

1/2 tsk malen svartpeppar

bladen från 2-3 persiljekvistar

1 msk vetemjöl

rapsolja till stekning

Till såsen:

2 dl matlagningsyoghurt

1 dl majonnäs

1 msk färsk alt. 1 tsk torkad mynta

salt

Att äta till:

pitabröd

blandad grönsallad med blad, gurka och tomat

fefferoni

1 rödlök

1. Blanda den kalla såsen av matlagningsyoghurt, majonnäs, finhackad färsk alternativt torkad mynta. Smaka av med salt. Förbered salladsgrönsakerna och skiva rödlöken.

2. Låt kikärterna rinna av i sil eller durkslag. Lägg dem i matberedaren med kniven monterad. Tillsätt koriander, spiskummin, salt, svartpeppar och persilja. Kör samman några sekunder.

3. Strö över vetemjöl och kör allt till något som liknar en deg.

4. Rulla små bollar, stora som valnötter, som till sist trycks till så de blir någon centimeter höga.

5. Stek bollarna i rapsolja, cirka en minut per sida. Steker du för länge faller de gärna sönder.

6. Värm pitabröden i ugn och öppna dem i sidan. Peta in sallad, gurka och tomat och avsluta med några falafelbollar, rå rödlök, fefferoni och myntasås. (TT Spektra)