En julmiddag med tradition

Överbliven tomtegröt är perfekt till en fräsig dessert. Gör så här: Rör ut gröten med lite vispad grädde. Smaksätt med en aning vaniljsocker. Varva riset med sylt eller bär i portionsglas och toppa med några vindruvor eller färska eller frysta bär.

Marmelad på fikon är perfekt till grönmögelost.

1 påse torkade fikon, 250 g, vatten

2 dl rödvin, 1/2--3/4 dl råsocker

2 kanelstänger, 1 lagerblad, 5 kryddnejlikor

Lägg fikonen i en bunke. Häll på vatten så att det täcker. Låt stå tills fikonen mjuknat, 5-6 timmar eller över natten. Häll av vattnet och skär fikonen i små bitar. Lägg dem i en kastrull. Tillsätt rödvin, socker och kryddor. Sjud alltsammans till marmelad- konsistens, 20--25 minuter.

Knäckemacka med skinka eller köttbullar och en klick marmelad hör till mina favoriter.

2 röda lökar

2 rödbetor

1 msk smör

2 msk honung

3 msk balsamvinäger

1 1/2-2 dl rödvin

1 kanelstång

salt

1/2 msk smör eller margarin

Skala lök och rödbetor. Strimla löken. Skär rödbetorna i fina strimlor eller riv dem grovt. Fräs alltsammans i smöret. Rör ner honungen och glasera lätt. Tillsätt vinäger, rödvin och kanel. Koka marmeladen utan lock till krämig konsistens. Det tar 15-20 minuter. Salta och blanka av med smöret.

Frisk sallad till skinka och revbensspjäll.

4 dl äppelcider

1 dl socker

pressad saft av 1 citron

1 krm askorbinsyra

4-5 äpplen

1 msk rosépeppar

Koka upp cider och socker. Låt svalna. Tillsätt citronsaft och askorbinsyra.

Kärna ur äpplena. Skär bort blomfnas och skaft. Skiva äpplena tunt. Blanda ner dem i lagen. Strö över rosépepparn lätt krossad. Ställ svalt.

Fräsch sallad som håller sig en vecka i kylen.

1 kg morötter

Dressing:

5 msk olja

1/2 dl pressad apelsinsaftsaft

1/4 dl vatten

1 tsk senap

salt

nymald vitpeppar

Skala och riv morötterna på grova sidan av rivjärnet. Häll dem i en skål.

Vispa samman olja, apelsinsaft, vatten och senap. Smaka av med salt och peppar. Häll dressingen över morötterna och blanda väl. Förvara i kylen i en burk med tätt lock.

Sesamoljan ger god lite nötig smak till brysselkålen.

400 g brysselkål

1 skivad gul lök

1 röd paprika

1 liten finhackad spansk peppar

1 msk olja med neutral smak

1/2-1 tsk sesamolja, kan uteslutas

salt

nymald peppar

1/2 dl pinjenötter eller solrosfrön

Ansa brysselkålen och koka den knappt mjuk i lättsaltat vatten. Låt rinna av väl.

Hetta upp en stekpanna med oljan. Lägg i löken och fräs den någon minut. Tillsätt brysselkål, paprika och spansk peppar. Fräs under omrörning tills brysselkålen blivit riktigt varm och paprikan mjuknat en aning. Krydda med salt och peppar. Strö över pinjenötterna.

Koka vatten och ris i 10 minuter. Späd med mjölk, låt koka upp och koka gröten färdig i ugnen. Där sköter den sig själv och behöver ingen passning.

2 dl risgryn, grötris

4 dl vatten

1/2 tsk salt

1 msk smör eller margarin

1 liter mjölk, cirka

Sätt ugnen på 125 grader. Koka upp ris, vatten, salt och smör. Låt koka på svag värme under lock i 10 minuter.

Häll i 3/4 liter mjölk. Låt koka upp under omrörning. Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen. Låt stå 20 minuter. Ta ut grytan, rör om och späd med mera mjölk om det ser torrt ut. Sätt in grytan utan lock i ugnen. Låt den stå ytterligare 20-25 minuter eller tills riset känns kokt.

4--6 portioner

Lättlagad delikat dessert.

8 mandariner

2 dl vatten

1/2 dl pressad citronsaft

1 dl socker

1/2 dl citruslikör eller konjak, kan uteslutas

Glöggrädde:

3 krm kanel

2 krm nejlikor

2 krm kardemumma

2 msk outspädd svartvinbärssaft

3 dl lättvispad grädde

Koka upp vatten, citronsaft socker. Skala mandarinerna. Hetta upp dem i sockerlagen utan att koka.

Blanda kryddor och saft. Rör ned blandningen i grädden. Låt stå ca 1 timme för att mogna i smak.

Servera mandarinerna fortfarande ljumma med den iskalla grädden.

Kryddsill

Sillen skall läggas in i god tid, den skall "dra" i minst 5 dagar för att få perfekt smak och är lika god efter tre veckor.

4 urvattnade sillfiléer

1 liten morot i slantar

1 skivad rödlök

5 cm strimlad purjolök

1 tsk kryddpepparkorn

1 tsk gula senapsfrön

1 tsk dillfrön

1 bit hel ingefära

1 lagerblad

Lag:

2,5 msk ren ättika, 24 procent,

3 dl vatten, 1,5 dl socker

Börja med lagen. Koka upp ättika, vatten och socker. Låt lagen svalna. Skölj sillfiléerna. Låt rinna av väl och skär dem i sneda bitar. Varva sill, morot, de båda löksorterna och kryddorna i en glasburk. Häll över den kalla lagen. Sätt på ett tätt lock. Ställ sillen svalt minst 5 dygn.

Till den här rätten använder jag inläggningssill, som är färdig att ätas direkt. Curry och kajennpeppar sätter piff på sillen.

1 förpackning inläggningssill, (420 g)

2 hårdkokta ägg

1 dl kesella

2 msk senap

1 liten finhackad rödlök

2 krm salt

1-2 krm curry

1/4-1/2 krm kajennpeppar

Låt sillen rinna av. Skär den i snedda bitar. Skala och hacka äggen.

Blanda kesella, senap och rödlök. Smaka av med salt, curry och kajennpeppar. Vänd ner sill och ägg. Förvara svalt.

Brännvinskryddor som kummin, citron och dill är också perfekta smaksättare till sill.

1 burk matjesfiléer, 570 g

Akvavitsås:

2 dl lätt crème fraiche

1/2 tsk stött kummin

2 msk hackad dill

2 msk hackad gräslök

rivet skal av 1/2-1 citron

1/2 tsk salt

1 msk kryddat brännvin, akvavit, kan uteslutas

Låt sillen rinna av. Skär den i sneda bitar.

Blanda crème fraiche, kummin, dill, gräslök, citronskal och akvavit till en jämn sås. Vänd ner sillen. Förvara svalt.

En klassiker.

600 g rensad strömming

1 dl ströbröd

1 msk vetemjöl

2 tsk salt

smör eller margarin

1 skivad rödlök

2 msk stött kryddpepparkorn

2 lagerblad

Lag:

1,5 dl ättiksprit, 12 procent

1 dl socker

5 dl vatten

1 tsk salt

Skölj strömmingen. Vik filéerna dubbla på tvären. Vänd dem i ströbrödet blandat med mjöl och salt.

Stek strömmingarna vackert bruna på medelvärme i smöret. Lägg dem i en skål. Strö över lök, kryddpeppar och lagerblad. Koka upp ättika, socker, vatten och salt till lagen. Häll den het över strömmingen. Kyl snabbt. Låt stå i kyl ett dygn.

ulskinkan hör numera till det mest lättlagade på julbordet. Den kan köpas färdigkokt. Bara griljeringen återstår. Färdiggriljerad skinka finns också, men den är mycket dyrare. Och julskinka äter vi i stora mängder. Inte mindre än 10 000 ton.

När du lagar till skinkan, om du kokar eller bakar den själv, använd termometer och följ instruktionerna på förpackningen för tillagning och griljering så blir resultatet lyckat. Till skinkan serverar jag rödkål, bruna bönor och äppelsallad.

Sillen är upptakten på julens smörgåsbord och för många nästan lika viktig som skinkan. Tre recept finns med på dagens matsida och dess- utom en klassisk strömmingsinläggning.

Gröna rätter är viktiga på julbordet. De lättar upp den traditionella julmaten och piggar upp med sina vackra färger. I år satsar jag på en frisk äppelsallad, perfekt till skinka och spjäll, och en sötsur marmelad på rödlök och rödbetor. Den smakar förträffligt till köttbullar. Morots-sallad smaksatt med apelsin är hållbar så gör gärna en stor sats. Brysselkål hör skinkan till. I år serverar jag kålen med asiatisk touche, wokad.

Småvarmt är ett måste och valet är de obligatoriska rätterna: Janssons på mitt sätt, snappslåda (det skall vara två p), köttbullar, revbensspjäll och prinskorv.

Julens ostar är en cheddar, god att "skeda ur" och grönmögelost med fikonsallad.

Gottegrisarna skall ha sitt. Tomtegröt förstås, glöggmandariner och en delikat resträtt på överbliven gröt.

Krydda spjällen med salvia som tar bort lite av den feta smaken.

1 kg revbensspjäll

1 msk salt

1 krm nymald vitpeppar

1 krm nymald kryddpeppar

1 krm mald ingefära

1 skivad gul lök

1 tärnad morot

1 äpple i bitar

smör eller margarin

1 tsk salvia

buljong till spädning

Skär spjället i bitar. Lägg dessa i en plastpåse. Blanda salt och kryddor. Häll blandningen över spjällen. Skaka påsen så att kryddorna blir jämnt fördelade över köttet.

Mjukfräs lök, morot och äpple på medelvärme i en gryta med lite fett. Bryn sedan spjällbitarna i omgångar varm stekpanna. Häll dem i grytan. Krydda med salvia. Späd med 1-2 dl buljong. Sjud grytan på svag värme eller 150 grader varm ugn till spjällen är välstekta, 1-1/2 timme.

4-6 portioner

Snappslåda stavas med två p i min svarta vaxduksbok och är en variant av Janssons frestelse.

1 ask ansjovisfiléer, 125 g

3-4 gula lökar

4-5 potatisar

2-3 dl grädde, mellan- eller kaffegrädde

mjölk, salt

Sätt ugnen på 175°. Häll spadet av ansjovisen. Spara litet att späda med.

Skala och hacka löken. Skala och skär potatisen i fina strimlor.

Lägg ansjovisfiléerna i botten på en ugnssäker form. Täck med den hackade löken.

Häll på 1-2 msk ansjovisspad och grädde, löken skall knappt täckas. Grädda 20-30 minuter längst ner i ugnen tills löken fått lite färg.

Ta ut formen. Täck löken med potatisen. Späd med grädde och lite mjölk så att potatisen nästan täcks. Grädda i mitten av ugnen 30-40 minuter tills potatisen fått fin färg och känns mjuk. Strö över en aning salt.

35-40 stycken

På gammaldags sätt väljer jag fläskfärs till köttbullarna och förstärker smaken med kalvfond.

400 g fläskfärs

1/2 dl ströbröd

1 msk potatismjöl

1 dl matlagningsgrädde

1/2 dl vatten

1/2 msk kalvfond

1-2 msk ansjovisspad

1 liten mycket finhackad gul lök

smör eller margarin

2 äggvitor, söndervispade

1 msk smält smör

1 tsk salt

2 krm nymald vitpeppar

2 krm nymald kryddpeppar

1 krm malen ingefära

smör eller margarin till stekning

buljong till spädning

Blanda ströbröd, potatismjöl, grädde, vatten, kalvfond och ansjovisspad. Låt blandningen svälla 10 minuter. Bryn löken på svag värme. Häll köttfärs, äggvitor, smält smör, salt, kryddor och lök i skålen. Arbeta färsen smidig. Forma den till små köttbullar. Lägg dem på vattensköljt skärbräde. Hetta upp en stekpanna med smör eller margarin. Lägg i köttbullarna, inte för mån-ga åt gången, och bryn dem vackert bruna. Lägg över dem i en gryta, späd med lite buljong, efterstek 5-10 minuter.