En paj går hem i alla lägen. Det är enkel mat, uppskattad av många, och anpassningsbar efter smak, situation och säsong. Man tager helt enkelt lite av sånt man gillar allra mest just nu och proppar ner i ett skal, helst i sällskap av några ägg, lite ost, en skvätt gräddmjölk och en nypa förtjusande krydderier. Våga smaka på fyllningen. Är den god blir resultatet dubblerat.
"Men degen då", gnäller pessimisten, "den är ju så besvärlig". Pytt! Det finns både pajdegspulver och djupfryst färdigkavlad deg på rulle att köpa numera. Den djupfrysta funkar alldeles utmärkt och sparar in så mycket tid att du till och med hinner engagera dig i ungarnas läxläsning medan pajen står i ugnen.
Tänk kallt
Annars kan man ju alltid lära sig knepen för en optimal pajdeg. Det finns två viktiga huvudregler.Regel nummer ett är att tänka kallt. Allt ska vara så kallt som möjligt. Det är när smöret smälter som eländet börjar.
Kylskåpskallt matfett är således ett absolut måste. Skär gärna upp tärningar som får kyla av sig en stund i frysen innan du sätter igång. Häll vatten i en kopp med isbitar i att mäta upp av senare.
Regel nummer två är att skynda på. Arbeta ihop degen fortare än kvickt. Fingrar är varma och långkörda mixerknivar likaså, vilket får smöret att smälta och eländet att börja, se regel nummer ett.
Använd händerna så lite som möjligt eller kör sekundvis med pulsknappen i matberedaren. En bra pajdeg är gul i färgen och lite fuktig. Var inte rädd för att ta i lite extra vatten om den smular sönder. Raskt in med degen i kylen där den får vila i minst en halvtimme.
Förgrädda
Kavlar du gäller det att inte köra för hårt och länge. Korta tag i endera riktningen, lossa degen då och då och mjöla lätt så att den släpper. Att linda degen runt kaveln är ett bra sätt att transportera den hel till pajformen.
Tryck ut degen mot sidorna med en liten boll av överbliven deg. Kavla lätt över kanterna på formen så skärs degen elegant av. Nagga botten med en gaffel och sätt in rubbet i kylen ytterligare en stund.
Du kan också frysa degklädda formar i det här skedet, en kanonbra metod att förbereda sig för pajkalas.
Men så kommer vi då till det där kluriga med förgräddningen. Enligt konstens alla regler täcker du botten med aluminiumfolie eller smörpapper och fyller skalet med torra ärter, bönor eller ris. Själv pallar jag inte krångla med det där. Jag brukar fästa kanterna med folie och be till ugnens övre makter om förbarmande, eller åtminstone så lite krympning som möjligt.Det funkar för det mesta, särskilt när degen är riktigt kall eller helst halvtinad.
Sedan börjar det roliga. Fyllningen. Här intill hittar du några favoritrecept som inspiration. Var inte rädd för att prova dej fram.
Hellre en pajad paj än en partypajare.
Recept:
Ansjovis- och rosmarinpaj
4-6 personer, 1 timme 30 minuter
Min allra bästa. Gör alltid succé.
Deg:
125 g kallt smör eller margarin
250 g vetemjöl
1 tsk salt
1 msk finhackad färsk rosmarin
1 äggula
ett par matskedar isvatten
Fyllning:
10 vitlöksklyftor
2 dl matlagningsgrädde
3 dl mjölk
4 kvistar färsk rosmarin + 2 msk hackad
1 ask ansjovis, inklusive spad
3-4 rödlökar
2 msk balsamvinäger
4 msk olivolja
3 ägg
2 äggulor
salt och nymalen svartpeppar
Hacka ihop smör och mjöl med två slöa bordsknivar, tillsätt salt och hackad rosmarin. Arbeta snabbt (för hand eller på puls i mixern) med äggulan till en deg. Tillsätt lite isvatten om det behövs. Låt degen vila kallt i minst 30 minuter.
Skala vitlöksklyftorna (det ska vara så många, de blir milda av att kokas). Knäck dem lite med bredsidan på en kniv och lägg ner i en kastrull med grädde och mjölk. Tryck till två rosmarinkvistar på samma sätt och lägg i. Häll på spadet från ansjovisasken. Låt koka sakta under lock i 20 minuter.
Klä en pajform med degen, picka botten och förgrädda pajskalet i 200 grader i 10-15 minuter.Skala och skiva rödlökarna, lägg i bunke, häll över balsamvinäger och rör runt ordentligt. Hetta upp olivolja i en stekpanna och låt löken stekas glansig i cirka 10 minuter. Tillsätt hackad ansjovis och låt puttra en stund till.
Ta upp rosmarinkvistarna från gräddmjölken och kasta. Mosa vitlöksklyftorna i mjölken med gaffel eller stavmixer. Låt svalna och vispa sedan i ägg och extra gulor. Krydda väl och smaka av med lite extra hackad rosmarin.
Bred ut rödlöken på pajskalet, slå över äggstanningen (så mycket som får plats) och lägg på ett par rosmarinkvistar. Grädda i 35-40 minuter i 200 grader.
Småpajer med soltorkade tomater, basilika och feta
16 stycken, 30 minuter
Minipajer är trevliga att servera på buffé. Bäst görs de i engångsformar i aluminium.
1 pkt halvtinad rektangulär smördeg (275 g)
1 äggvita
1 påse/ask ruccola
10-15 soltorkade tomater i olja
100 g feta
1 kruka färsk basilika
4 äggulor
2 dl crème fraiche (lätt går bra)
1 1/2 dl riven stark ost
1 msk dijonsenap
salt och nymalen svartpeppar
Kavla ut smördegsplattan något och dela i 16 kvadrater, cirka 8 x 8 cm. Lägg en kvadrat i varje liten aluminiumform. Pensla med en uppvispad äggvita.
Fördela ruccolablad i botten på alla formarna. Gör det samma med strimlade tomater, tärnad feta och grovt rivna basilikablad.
Blanda samma fyra äggulor, crème fraiche, riven ost, senap och kryddor. Fördela överst i formarna.Grädda i 225 grader i 12-15 minuter eller tills fyllningen stannat och pajerna fått fin färg.
Yoghurtpaj med honung och färska bär
10-12 bitar, 45 minuter + 4 timmars kylningEn smarrig variant på det populära cheesecake-temat.
Deg:
1/2 paket digestivekex eller pepparkakor (cirka 3 1/2 dl kross)
1 dl smält smör
Fyllning:
400 g philadelphiaost (light går bra)
3 1/2 dl naturell yoghurt
3/4 dl flytande honung
2 tsk riven mandelmassa eller 3-4 droppar bittermandelolja
Garnering:
2-5 dl färska bär eller frukt
Krossa kexen i en plastpåse. Blanda med smält smör och tryck ut i en pajform. Grädda i 200 grader i 10 minuter. Låt svalna.
Vispa osten mjuk och slät tillsammans med yoghurt, honung och riven mandelmassa (eller bittermandelolja). Häll smeten i pajskalet och grädda i 175 grader i 30 minuter. Låt svalna och ställ i kylskåp i minst 4 timmar.
Dekorera med bär eller frukt, till exempel hallon och björnbär eller skivad kiwi. Lite extra fint blir det om man penslar över smält vinbärsgelé eller aprikosmarmelad som får stelna.
Susannes broccoli- och ädelostpaj
4-6 personer, 1 timme
Väninnans förtjusande vardagspaj mättar många.
Lite rökt skinka passar i för köttvänner.
Deg:
150 g iskallt smör
2 1/2 dl mjöl
cirka 2 msk isvatten
Fyllning:
250 g broccoli
2 msk smör
150 g ädelost
4 ägg
2 dl matlagningsgrädde
3 dl mjölk
2 vitlöksklyftor
paprikapulver
riven muskot
salt och nymalen svartpeppar
Hacka ihop smör och mjöl med två slöa bordsknivar (eller kör snabbt med matberedarens pulsknapp) och tillsätt iskallt vatten. Arbeta hastigt ihop till en deg som får vila i kylskåp.
Dela broccolin i små buketter som får fräsa i smör i en stekpanna. Riv osten grovt.
Kavla ut degen och klä en smord pajform med avtagbara kanter. Nagga botten med en gaffel och förgrädda i 225 grader i 10-15 minuter. Låt svalna något.
Fyll pajskalet med broccoli. Blanda samman ägg, grädde, mjölk, pressad vitlök, ädelost och kryddor, och häll över broccolin. Grädda i 200 grader 35-40 minuter.