Köttet
4 skivor välmarmorerad entrecôte, ca 200g styck av så bra kvalitet som plånboken tillåter
Grilla köttet på medelvärme till önskad stekgrad, vänd bara en gång när köttsaften börjar komma upp.
Salta och peppra båda sidor.
Bearnaisesås
4 portioner
3 äggulor
250 g osaltat smör
0,5 msk hackad Persilja
Persiljestjälkar
1 tsk krossad vitpeppar
0,5 msk dragonblad i vinäger eller torkad och hackad dragon
Tabasco el cayennepeppar
4 msk rödvinsvinäger
0,5 msk hackad gul lök
1 dl vatten
Tillagning
Gör bearnaisesåsen först. Sätt smöret att smälta i vattenbad (dubbla kastruller), rör ej.
Lägg löken, vinägern, vitpepparen, persiljestjälkarna och vattnet i en sauteuse eller annat tjockbottnat, vispvänligt kokkärl, dock inte av aluminium för då kan såsen bli grönaktig. Sjud, reducera det hela tills att ca en tredjedel återstår. Sila av vätskan, den så kallade reduktionen, i ett annat kärl. Gör rent sauteusen och häll tillbaka reduktionen.
Tillsätt äggulorna under vispning.
Sjud såsen under kraftig vispning. Var dock försiktig med värmen (använd vattenbad) för äggulan stelnar redan vid ca 73 grader.
Så snart såsen övergått i ett fastare skum (när du är helt slut i armen) så tar man den från värmen, men fortsätter att vispa ytterligare några minuter så temperaturen sjunker.
Kolla med termometer tempen på både såsen och det smälta smöret att det är ungefär samma och att det inte överstiger 73 grader.
Tillsätt smörfettet sakta under kraftig vispning. Kärnmjölken som sjunkit till botten i smörkärlet under smörets smältning skall inte vara med i såsen.
Smaka av med salt och peppar och försiktigt med tabasco eller cayennepeppar samt worchestershiresås.
Tillsätt dragon och persilja och eventuellt mer vinäger.
Om så önskas man kan justera konsistensen. Ju mer smör, desto tjockare blir den. Ju mer vatten eller vinäger, desto tunnare.
Om såsen skulle skära sig eller dela sig av någon anledning går det att rädda genom att börja om från början med nya äggulor och använda den skurna såsen som smör.
Tomatsallad
4 tomater
1 stor rödlök
Färsk basilika till garnering
Balsamicovinäger
Skiva tomaterna.
Skala och finhacka rödlöken.
Lägg tomatskivorna på tallrikarna eller på ett gemensamt fat.
Strö över den hackade löken och ringla över balsamicovinägern efter smak. Strö över lite nymalen svartpeppar och garnera med basilika.
Pommes frites
Kör pommes frites i fritösen eller i ugn tills den fått fin färg. En fritös ger bättre resultat och går att komma över för några hundralappar.
Se bara till att köpa pommes som går att fritera (det står på paketet) eller gör egna