Den typen av festmat har sina rötter från tiden då värdfolket slapp stå i köket själva. Nu gör vi det enkelt för oss och dukar upp ett festbord med många små plockrätter.
Det kan vara skönt att redan nu fundera lite över nyårshelgen, även om huvudet och köket mest är fullt av julmat just nu.
Vårt förslag till nyår är plockrätter. Den som kan det här med matlagning vet att små delikatesser ofta tar längre tid än traditionell mat. Och visst, så är det - om man med delikatesser menar examensarbeten för kallskänkor. Här gör vi betydligt enklare rätter, utan att för den skull göra avkall på det festliga.
Allt från buffé
Att duka fram en buffé är hur praktiskt som helst när det är en fest där den matlagningsansvariga själv ska sitta till bords. För hur kul är det att antingen tvinga hela festsällskapet att delta i något sorts kollektivparty med allt från potatisskalning till stekning och diskning när alla kommer i bästa festriggen? Med ett glatt gäng till bords är det inte heller roligt att avbryta allt med kommentaren att man ska ut och lägga upp varmrätten. Här är buffén helt perfekt. Ut med hela middagen från förrätt till dessert i ett huj och delta i årets sista fest utan känslan av att du försummar vare sig gäster eller matlagning.
Krustader är små färdiga formar av friterad deg som kan fyllas med snart sagt vad som helst. Förr var det alltid varm fyllning som gällde. I dag tummar vi på regeln och fyller dem med en mousse på avokado. Moussen smaksätts med färskpressad lime, både för smakens skull och för att motverka att moussen missfärgas. Fyll krustaderna med grovt hackad bladpersilja i botten, så håller de sig frasiga längre. Skeda sedan på moussen och avsluta med en räka och en limesnitt. Det här är den känsligaste delen av buffén och trots att den ska ätas först bör den göras sist.
Exotisk kyckling
Kyckling till nyår låter kanske väl mycket budget, men prova att blanda kycklingen i en currystuvning smaksatt med lök och syrligt äpple. Rätten blandas med färsk ananas i bitar och serveras återfylld i halva ananasskal. Festligt och minst sagt annorlunda. Stuvningen ska vara varm när ananasskalen fylls. Om den sedan hinner svalna lite innan den äts spelar inte så stor roll eftersom den är lika god varm som ljummen. Till ananasrätten bjuds grönsallad, gärna flera sorter, och gott bröd. Duka med gaffel och sked.
Avslutningen är också exotisk, med panna cotta smaksatt med kokos. Allt serverat med färsk frukt och vispad grädde spetsad med finhackad färsk mynta.
Om man ändå vill hålla på det traditionella - prova en vin- och hollandaise-gratinerad hummer spetsad med konjak. Trevlig helg!
4 personer
Ett paket krustader (24 st)
2 mogna avokado
1dl grovt hackad bladpersilja
3 msk grädde
1/2 gelatinblad
saften från 1/2 pressad limefrukt
salt och peppar
Till servering:
färska räkor
limefrukt
1. Blötlägg ett halvt gelatinblad några minuter i vatten. När det är mjukt läggs det i grädden som sedan värms mycket försiktigt. Det behövs inte mycket för att gelatinbladet ska smälta. Ta grädden från värmen.
2. Skeda ur det gröna avokadoköttet. Lägg det i mixer eller matberedare med kniven monterad. Pressa över lime och tillsätt grädden. Kör till slät och luftig mousse. Smaka av med ytterst lite salt och vitpeppar.
3. Fyll krustaderna med grovt hackad och absolut torr bladpersilja. Fördela moussen över. Toppa med limesnitt och en eller ett par färska räkor. Räkor som blir över kan läggas runt om.
4 personer
2 färska ananasfrukter
500 g kycklingfilé
salt och vitpeppar
smör och olivolja
Till stuvningen:
2 syrliga äpplen
1/2 purjolök
1 gul lök
1 msk smör
1/2 msk curry
2 dl vatten
2 dl grädde
1 msk koncentrerad kycklingfond
maizena till redning
salt och peppar
1. Skär kycklingfiléerna i två centimeter stora bitar. Stek bitarna i lika delar smör och olivolja. Krydda med salt och vitpeppar. När bitarna fått färg sänks värmen och de får eftersteka under lock på mycket låg värme i cirka 5 minuter. Ruska pannan då och då så inte bitarna blir för mörka.
2. Klyv ananasfrukterna på mitten. Skär ur fruktköttet med liten kniv och ta bort rotstocken i mitten. Hacka fruktköttet grovt, gärna i bitar lika stora som kycklingen och lägg dem åt sidan.
3. Hacka lök, purjolök och äpple. Fräs hacket med smör och curry i kastrull. Späd med vatten och grädde efter en stund och smaksätt med kycklingfond. Sjud fem minuter och red av med maizena till stuvning. Vänd ner ananas och kyckling. Smaka av med salt och vitpeppar.
Fyll ananasfrukterna med fyllningen och servera med örter- och salladsgarnityr.
4 personer
5 dl vispgrädde
4 msk strösocker
1 vaniljstång
2 gelatinblad
2 msk kokosrom
Till servering:
2-3 msk riven kokos
färska exotiska frukter
karamellsås (färdig så kallad syrup med karamellsmak)
vispad grädde smaksatt med några blad hackad färsk mynta
1. Häll upp grädden i en kastrull. Snitta vaniljstången på längden. Skrapa ut de små fröna med en kaffesked och lägg dem i grädden. Avsluta med att lägga i hela den urskrapade vaniljstången. Tillsätt strösocker och koka upp. Sänk värmen och sjud sakta.
2. Lägg två gelatinblad i en skål med vatten.
3. Rör om i gräddblandningen då och då. Efter 15 minuter på spisen lyfts den urkokta vaniljstången upp och gräddkrämen får svalna något.
4. Krama ur gelatinbladen och vänd ned dem i krämen. Tillsätt kokosrom och fördela gräddkrämen i fyra portionsformar eller kaffekoppar.
5. När gräddkrämen svalnat ställs formarna in i kylskåp 4-5 timmar. Vid servering stjälps puddingarna upp på tallrikar och garneras med riven kokos och exotisk frukt. Ringa karamellsås runt och bjud gärna vispad grädde smaksatt med hackad färsk mynta till.
4 personer (som förrätt räcker receptet till 8 personer)
4 kokta humrar
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
1 tsk ljus, fransk senap
1/2 tärning fiskbuljong
1 dl fryst hollandaisesås
2 msk konjak (kan uteslutas)
5 msk riven ost (gratängost)
salt och peppar
1. Klyv hummern på längden. Plocka bort inälvor. Ta till vara allt kött och missa inte hummersmöret i skölden. Skär köttet i bitar.
2. Fräs samman smör och vetemjöl i kastrull. Späd med vitt vin och grädde och sjud till stuvning. Smaksätt med senap, fiskbuljongtärning och konjak. Avsluta med riven ost som får smälta ner i såsen.
3. Dra kastrullen från spisen. Efter en stund blandas hollandaisesåsen ner. Salta och peppra. Rör till sist ner hummerbitarna och hummersmöret.
4. Lägg de tomma hummerskalen i ugnssäkert fat. Fyll skalen med stuvning.
5. Gratinera i 225 graders ugn i 10-12 minuter eller till dess fyllningen fått fin färg. (TT Spektra)