Det är torsdag. Det ska bli gott med en soppa. Jag blandar: Vetemjöl, härdat vegetabiliskt fett, modifierad stärkelse, vegetabilisk fett, salt, glukossirap, smakförstärkare (mononatriumglutamat, dinatriumguanylat, dinatriuminosinat), socker, jästextrakt, mjölkprotein, champinjonextrakt, lök, aromer, stabiliseringsmedel (E450), emulgeringsmedel (sojalecitin), vegetabilisk olja, med vatten och får en härlig champinjonsoppa.
Smaskens. Eller?
Innehållsdeklarationen ovan är tagen från en pulversoppa av känt märke. Tommy Svensson skulle aldrig låta den komma in i sitt kök. Han är av den meningen att vi vet alldeles för lite om vad de många tillsatserna och industriellt bearbetade substanserna som finns i livsmedel gör med vår kropp.
En del vet man, det finns till exempel många ämnen som en del av oss reagerar allergiskt på, annat är omdiskuterat. Gör en del sötningsmedel barnen okoncentrerade? Finns det färger som ger ADHD-liknande symtom? Är de bensinrester som kan finnas kvar i margarinet farliga att få i sig?
Annat vet man faktiskt inte ett dyft om. Vad händer till exempel när flera konstgjorda ämnen kombineras och äts och ska bearbetas i kroppen? Vad händer med en människa som i många decennier fått i sig mycket av denna preparerade mat?
Det finns en enorm mängd tillsatser godkända att tillföra våra livsmedel. En del är väl beprövade, människan har under årtusenden konserverat och kryddat livsmedel. Men under de senaste fyra till fem decennierna har antalet tillsatser formligen exploderat. Många är framställda i laboratorier, helt syntetiska.
Utvecklingen har gått hand i hand med att vi fått bråttom i köket. Vi har blivit bekväma, Tycker att mat ska hålla länge, vara snabbtillagad, smaka bra utan att vi behöver krydda den själv och dessutom se god ut trots att den naturligt kanske inte är så färggrann.
Vi tycker att det är bekvämt att bara öppna en påse chips eller godis när vi vill mysa. Vi dricker litervis av läsk fastän alla vet att det inte finns en enda för kroppen nödvändig ingrediens (undantaget vatten kanske) i den.
Egentligen är Tommy Svenssons utgångspunkt rätt enkel. Människokroppen klarar bäst den föda som den anpassats till under årtusenden. Ämnen som inte naturligt ingår i födan känner kroppen inte igen och får problem att ta om hand.
Tommy ifrågasätter den vetenskapliga grund som myndigheterna har när de godkänner tillsatser. Varför skulle annars så många redan ha förbjudits efter en tids användning? Därför, resonerar han, är det definitivt säkrast att undvika mat som innehåller tillsatser där det framkommit att det är tveksamt om de är ofarliga i studier och tester. Hellre undvika, än att inta dem i små och därmed, som myndigheterna försäkrar, oskadliga mängder. Så resonerar han.
Han är noga med att påpeka att många av oss inte blir sjuka av tillsatserna, inte på en gång i alla fall. Men han är övertygad om att också väldigt många går omkring och mår sämre än de behöver på grund av att de får i sig ämnen som de inte tål.
Tommy har vikt de senaste åtta, nio åren av sitt liv till att, dygnet runt, engagerat informera om vad det är vi får i oss. Han har grävt i arkiven, letat i forskningsrapporter och av egen erfarenhet kommit fram till att en hel del av den mat vi får i oss idag inte är hälsosam. Och hans engagemang går inte att missta sig på.
Vi träffas i Ekholmens centrum i Linköping. Han är laddad och välpreparerad. Jag får en färdig artikel i min hand, en cd med ytterligare information och hans två handböcker med tips och råd om hur man undviker det han kallar för kemikaliematen - den mat som innehåller kemiska tillsatser för att göra den godare, hållbarare, av rätt konsistens eller helt enkelt av "rätt" färg. Mat som är industriellt framställd, långt från naturliga processer. Mat som innehåller tillsatser helt enkelt för att den då är billigare att producera.
Det är lätt att slå ifrån sig allt detta. Att läsa innehållsförteckningar är, för den oinvigde, lika upplysande som att försöka tyda ett obekant och främmande språk. Men jag gjorde ett försök och omöjligt var det inte.
Det tog lite extra tid att fredagshandla efter att ha fått en lektion i mat-kemi av Tommy. Men det gick till och med att hitta ett godtagbart alternativ till fredagens mys-påse med chips även om jag fick rata den med favoritsmaken.
Tommy Svensson valde ICA Signalen i Ekholmen för att den är en av de butiker i sta´n som lagt sig vinn om att föra ett alternativt sortiment. Och mycket riktigt, för de flesta varor fanns det.
Det finns, föga överraskande en enkel regel. Ju närmare man kommer basvaran, ju färre tillsatser innehåller födan. Lite svårare blir det när man vill ha förädlade varor. Ta potatismos till exempel. Till den behöver du: potatis, mjölk, smör, salt och peppar. I dessa basvaror finns i stort sett inga tillsatser (i salt kan det finnas klumpförebyggande medel).
Men om du inte tycker dig ha tid att skala, koka och mosa, köper du potatismos i pulverform. Då blandar du hett vatten med: mosad och torkad potatis, mjölkpulver, salt, gräddpulver, stabiliseringsmedel E471 och E450, smörarom, vitamin C, antioxidationsmedel E223 och E304 samt svartpepparextrakt. I alla fall om du använder en av de kända pulvermosfabrikanternas standardmos.
Bakom e-numren döljer sig ämnen som natriumdisulfit, mono- och diglycerider och natriumdifosfat. De finns med på Tommy Svenssons lista av tillsatser av tveksamt slag. Sådana som kanske inte är farliga, men som av vissa forskare och i en del studier ifrågasätts.
Tommy har sammanfattat alla sina studier i två handböcker, en för den kräsne konsumenten och en för den gravida och ammande kvinnan. Här listar han sida upp och sida ned ämnen som han anser vara av tveksamt slag. Hans källor är vetenskapliga rapporter och artiklar från dagstidningar och tidskrifter.
Tommys engagemang började då hans dotter föddes med astma och det visade sig att smakförstärkaren natriumglutamat (som bland annat används för att sätta smak på chips och snacks av andra slag) förvärrade hennes problem avsevärt. Han misstänker att dotterns sjukdom bottnar i att hennes mamma åt väldigt mycket chips under graviditeten. Några år senare drabbades han själv av en sjukdom. En inflammation i testiklarna som läkarna inte kunde råda bot på. Han la då om sin kost helt. Undvek mat med tveksamma tillsatser och har enligt egen utsago inte haft en sjukdag sedan dess.
Smakförstärkaren glutamat tycker Tommy inte oväntat att vi ska undvika. Om inte annat för att många är allergiska mot ämnet och det är faktiskt oomtvistat. Glutamat kan ge huvudvärk, migrän, utslag och diarré. Det kanske inte alltid är lätt att koppla dessa symtom till maten, därför är det inte osannolikt att en hel del människor har besvär utan att veta vad som orsakat dem. Tommy har också funnit forskning som pekar mot att barn med glutamatförgiftning kan bli aggressiva och oroliga.
Jag tyckte inte att det var så svårt att undvika glutamat. Men barnen gillade inte att de fick lämna vår favoritpåse chips på hyllan. Glutamat tillförs nästan alla sorters chips. Men det finns undantag av olika sorter och efter viss diskussion enades familjen, nästan, om att avstå glutamatchipsen, i alla fall denna vecka.
Men glutamat finns i en mängd andra livsmedel som buljong och kryddblandningar. Glutamat är vanlig i det asiatiska köket, i kryddiga korvar (vilka jag faktiskt sörjer lite, men kan klara mig utan) och i en del färdigmat, till exempel pulversoppor och köttbullar. Soppa är lätt att laga och köttbullarna kan jag trilla själv, det är dotterns och mitt gemensamma nöje. Och då vet jag också i övrigt vad bullarna innehåller.
Barnen vill ha läsk och det är klart de ska få till helgen. Det tycker förresten Tommy också. Man ska inte vara fanatiker.
- Barnen ska ha lite godis och läsk till helgen och glöm alla tillsatser när du går ut och fikar eller när du är gäst hos någon. Det är viktigt att inte förstöra de goda stunderna. Det viktiga är att välja bort så mycket som möjligt av det tveksamma till vardags.
Men välj läsk med så många naturliga och kända tillsatser framför de helt syntetiska. Därför väljer vi till exempel originalvarianten av läsken istället för light-varianten. Originalen är till skillnad från light-drycker, oftast sötade med socker (som faktiskt i måttliga mängder behövs för att man ska må bra) medan light-varianterna innehåller sötningsmedel, ofta aspartam eller sukralos som båda är mycket tveksamma tillsatser enligt Tommy och många med honom. I England har två stora dagligvarukedjor beslutat att rensa bort alla varor som innehåller aspartam, natriumglutamat och konstgjorda färgämnen. Ja, det finns mycket kritik som riktats mot sötningsmedel. Sukralos har Coop bannlyst från sina egna produkter för att man inte vet hur ämnet påverkar miljön.
Tommy varnar för produkter som marknadsförs med ord som "light" eller "utan socker". Det gäller allt från ketchup och yoghurt till läsk. De spelar på vår rädsla för att bli feta och innehåller oftast syntetiskt sötningsmedel. Allt mer forskning pekar mot att ligtht-produkter inte alls gör oss smalare utan tvärt om fetare.
Margarin är ett skällsord för Tommy. Jag ramlar nästan baklänges när han säger det. Vi har ju länge fått veta att vi ska undvika smör till förmån för margarin som inte innehåller lika mycket mättade fetter. Ett av livsmedelsverkets fem kostråd är att välja lättmargarin på mackan och flytande margarin till stekning.
Tommy slår ifrån sig. Kunskapen om fett har fördjupats och rönen ändrats. Margarin framställs i mycket tveksamma kemiska processer och produkten är så långt ifrån sund basvara man kan komma berättar han. För att göra margarinet hårt och hållbart härdas ofta fettet. Numera är fettet i butikshyllornas margarin inte så ofta härdat även om det finns, ofta i billigare margarin och flytande stekfett. Nu vet man att produkter som innehåller härdat fett också innehåller de största mängderna av skadligt transfett. Många experter anser att det på detta sätt industriellt framställda transfettet är betydligt skadligare än det naturliga som finns i kött, mjölk och smör.
Eftersom expertisen är eniga om det skadliga i transfetter används allt oftare istället omestring för att få fram ett hårdare margarin av den vegetabiliska oljan. Enkelt uttryckt så bryter man ned oljans fettsyror och sätter ihop dem igen i annan ordning. Omestring är också en omdiskuterad process, men än så länge anses den betydligt bättre än härdning.
Margarin innehåller också annat onyttigt enligt Tommy. Oljan som ingår i margarin är ofta utvunnen genom varmpressning av växten. I den processen finns risk att det cancerogena ämnet bensopyren bildas och att oljans nyttiga ämnen förstörs. Emulgeringsmedlet lecitin används i margariner för att få rätt konsistens. För att dra ut lecitin ur sojabönan används ofta extraktionsbensinen hexan. Livsmedelsverket godkänner att en liten restmängd av lösningsmedlet finns kvar i den färdiga produkten. För mycket, anser Tommy, som därför undviker produkter som innehåller sojalecitin och de är många förutom margarinet och stekfettet.
- Margarin är en totalt kemisk produkt som kan jämföras med skokräm, brer han på. Bland annat tvättas mycket av det värdefulla bort i processen och tillsätts i kemisk form efteråt.
- Gå inte på margarinreklam som påstår att du får i dig de viktiga omega fettsyrorna. Faktum är att de finns, i bättre balans och återigen naturligt, i smör och Bregott men framför allt i raps- och olivolja. Det bästa för att få i sig rätt mängd Omega-3 är att äta fet fisk.
Även livsmedelsverket rekommenderar numera att man äter fet fisk två till tre gånger i veckan.
Margarin förekommer inte i Tommys kök. Istället väljer han att bre Bregott på mackan och steker i smör och olja. Vilken tur, tänker jag, med dåligt samvete har jag hittills alltid gjort detsamma för att jag tycker det är godare med smör och Bregott. Har aldrig gillat lättmargariner, då avstår jag hellre fettet på mackan.
Transfett, härdat fett, omättat och mättat. Begreppen snurrar i mitt huvud och det är faktiskt inte konstigt. Fett är en vetenskap och medan jag skriver denna artikel får jag en hel bok om fett på skrivbordet. Den heter Fettguiden och är skriven av näringsfysiolog Fredrik Paulún. En snabb genomläsning bekräftar mycket av det som Tommy berättar. Till exempel att det industriellt tillverkade transfettet är osundare än de naturliga som finns i kött och mjölk och att kallpressade oljor som rapsolja och olivolja är bra. Men Paulún anser, liksom livsmedelsverket, att margarin är bättre än smör, om det innehåller omestrat fett, inte härdat.
Utan att behöva fördjupa mig närmare förstår jag alltså att jag för kung och fosterland ska undvika härdat fett. Härdat fett kan finnas i vissa, ofta billigare, margariner, men framför allt i kakor, godis, pajer och i pommes frites.
Undvik margarin men håll intaget av fett lågt och byt ut smör mot raps och olivoljor när det går. Olja, helst kallpressad, är nyttigare än både smör och margarin. Framför margarinhyllan drar han ytterligare ett litet recept som får min mun att vattnas:
Ett bröd bakat av dinkelmjöl, ringla olivolja på, ta fetaost, tomat, basilika som pålägg - smaskens.
Men använd inte olivolja till stekning, vid för hög upphettning kan skadliga ämnen bildas och det annars nyttiga oljan blir ohälsosam. Blanda istället en deciliter rapsolja med en deciliter vatten och en fjärdedels kilo smör så blir det ett flytande stekfett fritt från misstänkt skadliga ämnen och onyttiga kemiska tillsatser säger Tommy och får en kund att stanna upp och lyssna.
Från margarin och smördisken är stegen inte många till den med fil, yoghurt och mjölk. I valet av yoghurt och fil återkommer den självklara sanningen att ju ursprungligare råvara desto mindre tillsatser. Här behöver man inte akta sig för lätt-produkterna så länge man inte väljer produkter med smak (fruktyoghurt, fil med fruktsmak till exempel). I dessa kan sötningsmedel dölja sig och sedan har vi det där med aromer. Till och med i Arlas fil med hallon och blåbär finns aromer och de kan vara tillverkade av uppåt 50 olika kemiska ämnen. Vilka vet bara producenten, aromer är affärshemligheter.
Det är vid kakhyllan jag inte längre orkar följa min inköpslista. Jag hittar helt enkelt inte, inom rimlig tid, en småkaka som inte innehåller vare sig mättat fett eller sojalecitin. Familjen får klara sig utan kaka, istället väljer jag smågodis. Jag hade märkligt nog lättare att hitta sådant utan de misstänkta ingredienserna.
Det finns 45 godkända färgämnen i Sverige. Många av dem anses helt ofarliga, även av en sådan som Tommy. Betakaroten till exempel utvinns bland annat ur morot. Men många färgämnen tillhör den tveksamma sorten. Först och främst ska man undvika azofärger, men det är inte så svårt. Corren skrev om dem för drygt två veckor sedan. Läsk och godis färgsatta av dessa färger säljs inte i de större svenska dagligvarukedjorna och i övrigt är det lätt att ta med sig en lista på dem och kolla innehållsförteckningen.
- Det retsamma är att det finns färgämnen som är helt naturliga och oskadliga, men av okunskap, möjligen också av ekonomiska skäl används sådana som är ohälsosamma, säger Tommy.
Men de större svenska godisfabrikanterna har blivit bättre på att undvika de mest ifrågasatta färgerna och i många godissorter har också det härdade fettet försvunnit. Men bäst är i Tommys ögon ändå naturgodiset.
Nu ska man inte tro att Tommy Svensson är oemotsagd när han listar olika tillsatsers eventuella risker. Han har mäktiga myndigheter och stora ekonomiska intressen emot sig som försäkrar att tillsatserna är ofarliga för människan. Och det får vi tro; att om vi inte frossar allt för mycket i kemiska ämnen som godkänts av livsmedelsverket, så överlever vi.
Kontrollen av livsmedel är om man får tro livsmedelsverket, god. Ämnen som tillförs maten testas enligt myndigheten mycket noga. De utsätts för en mängd tester och till sist testas de, liksom läkemedel, på djur. Då tillförs djuren ämnet i sådan dos och under så lång tid tills djuret reagerar på intaget till exempel genom att dö eller få allergiska besvär. Att djuret reagerar till sist medför alltså inte alltid att det förbjuds. "Även vatten i för stora doser är farligt" för att citera professor Nils Gunnar Ilbäck på Livsmedelsverket.
Resultaten av djurförsöken används för att tilldela ämnet ett så kallat ADI-värde (Accepterat Dagligt Intag.) Detta ADI-värde sätts enligt myndigheterna alltid med rejäl marginal. Säkerheten anses vara stor.
Eftersom studierna på djur är så utformade som beskrivet här ovan, går det ofta att hitta studier som visar att ett ämne till exempel orsakar cancer. Enligt de europeiska myndigheterna och det svenska livsmedelsverket ligger det i sakens natur. Är ämnet trots detta godkänt, så har djuren getts oerhört höga doser innan de insjuknat. Gränsvärdet för hur mycket en människa får inta ämnet (ADI) sätts så lågt att det inte anses vara farligt.
- Jo, säger Tommy, man kan inte säga att det är direkt farligt att äta det livsmedel som finns i butikernas hyllor, men varför ska man peta i sig sådant som är tveksamt ur hälsosynpunkt när det finns alternativ?
Och fortsätter han.
- Ofta vilar den vetenskapliga grunden på producenternas egen forskning, ja det finns till och med fall där den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) och det svenska livsmedelsverket anlitar av producenterna anställda forskare. Inte sågar de av den gren de sitter på?
Tommy är en övertygande person. För mig känns hans argumentation logisk. Men han brukar få mothugg. Som:
"Om vi får i oss så mycket gift genom maten, varför blir människans livslängd då längre och längre."
Blixtsnabbt kontrar Tommy:
- Det är bara 30 till 40 år sedan mängden tillsatser i mat ökade dramatiskt. Vem vet hur gamla vi blir i vår generation.
Vi har hamnat i centrumets kafé. Tommy smuttar på sin fjärde kopp kaffe denna månad och vi är inne på månadens fjärde vecka. Jag smuttar på den fjärde idag (koffein=inte nyttigt). Vi struntar i att fråga vad kakan innehåller. Jag frågar istället om det inte känns lite hopplöst att kämpa mot så stora makter som livsmedelsindustrin.
- Inte alls, säger han. Vi har gjort stora framsteg. Det händer massor.
- De riktigt stora livsmedelsjättarna bryr sig inte om en liten skit som jag, men de små lyssnar, säger han. Och konsumenternas medvetenhet ökar ständigt, de blir kräsnare och kräsnare. Det gör intryck på de stora, säger han.