4 portioner, 90 minuter
En läcker vårmåltid att bjuda på.
600 g abborrfiléer
Skagen fiskkrydda
(eller citronpeppar och salt)
2-3 schalottenlökar
smör
olivolja
4 dl risottoris, t ex avorio eller carnaroli
1 1/2 dl vitt vin + 2 msk
1 burk konserverad sparris, grön eller vit
cirka 1 l grönsaksbuljong
2 buntar grön sparris
4 dl riven Västerbottenost (eller 1 1/2 påse färdigriven)
nymalen svartpeppar
gourmetsalt
2 ägg
2 dl vetemjöl
Skölj filéerna och torka av dem. Krydda med Skagen fiskkrydda eller citronpeppar och salt. Låt stå i kylen i en timme.
Skala och finhacka löken. Fräs lätt i en klick smör och lite olja i en kastrull. Tillsätt riset, fräs glansigt. Slå på 1 1/2 dl vin, låt det nästan koka in helt. Häll på konserverad sparris med spad. Rör om och koka ihop.
Späd med lite grönsaksbuljong i taget under ständig omrörning. Häll på mer så fort vätskan absorberats. Fortsätt tills buljongen är slut. Ta mer buljong om riset inte blir färdigt -- det ska vara al dente, vilket tar drygt 20 min.
Bryt under tiden av nedersta delen på sparrisen. Skär resten av stjälkarna i bitar, men gör knoppdelen lite längre. Häll stjälkarna i riset när det har kokat i 10 min. Koka knopparna i lättsaltat vatten i cirka 3 min. Kyl med isvatten.
Häll 1 dl ost i risotton. Tillsätt en klick smör, smaka av med salt och svartpeppar och lite extra vin. Rör om kraftigt, blanda försiktigt ner sparrisknopparna (spara några till dekoration). Sätt på lock och låt stå på en träplatta medan du steker fisken.
Blanda ägg och 3 dl riven ost. Häll upp mjöl på en tallrik. Hetta upp en stor stekpanna och bryn en klick smör.
Doppa fisken i mjöl och sedan i ostblandningen, försök få så mycket som möjligt att fastna. Stek filéerna i smöret tills båda sidor får fin färg.
Fördela filéer, risotto och sparris på fyra tallrikar. Servera genast.
4 portioner, 30 minuter
Woka går snabbt och lätt. Krydda inte ihjäl den milda fisksmaken, bara.
8 abborrfiléer
2 små rödlökar
1 liten zucchini
3 tomater
2 msk japansk soja
2 msk rapsolja
2 tsk sweet chili-sås
salt
nymalen svartpeppar
bladpersilja
färsk timjan
smör
Skölj filéerna och skär på längden i strimlor. Skala lökarna och skär i klyftor. Dela zucchinin på längden och skiva sedan tunt. Skålla tomaterna och tärna köttet.
Lägg alla grönsaker i en skål. Slå på soja, rapsolja och sweet chili. Blanda.
Hetta upp en wok eller stor stekpanna. Fräs grönsakerna. Sänk värmen och låt puttra i ett par minuter. Smaka av. Strö över grovhackad bladpersilja och repad färsk timjan. Lyft upp och torka av woken med hushållspapper.
Hetta upp en klick smör i woken. Fräs fiskstrimlorna hastigt tills de får färg. Salta och peppra.
Fördela grönsakerna på fyra tallrikar. Lägg fisken överst. Serveras gärna med jasminris.
4 portioner
En finstämd historia med mycket grönt.
10 abborrfiléer
2-3 potatisar
2-3 morötter
1 palsternacka
1/2 purjolök eller 3 salladslökar
3 dl vatten
1 fiskbuljongtärning
2 dl torrt vitt vin
100 g sockerärter
Skölj filéerna och dela dem i tre delar på tvären. Skala potatis och rotfrukter och skär allt i lika stora bitar. Skölj och strimla purjo eller skär salladslök i bitar.
Koka upp vattnet. Tillsätt buljongtärning och vin. Lägg i grönsakerna och låt koka i 10 min.
Lägg i fisken och sockerärtorna. Koka upp. Lägg på lock och låt stå på eftervärme (eller minsta möjliga värme på gasspis) i 5 min. Kolla så att fisken vitnat.
Smaka av med salt och peppar. Servera med gott bröd.
Gammelgäddan kan gå och dra något ännu äldre över sig. Abborren är minsann ingen purung liten spjuver, utan kan nå den aktningsvärda åldern av 22 år. Dessutom är den betydligt snyggare.
Nu är det kanske inte just de här gamlingarna som vi vill fånga på våra tallrikar. Abborren kan bli en halv meter lång och väga runt 4,5 kilo, men den smakar som bäst som yngling då den väger under kilot.
Stora Metaredagen infaller på Kristi Himmelsfärdsdag. Då ska vattnet börja bli lagom varmt för att abborren ska titta fram igen. Den har lekt färdigt och är pigg på att nappa.
Abborrar hittar man i så gott som hela landet, för-utom i fjällvärlden. Det är en insjöfisk som även trivs i bräckt vatten.
Den är lätt att känna igen på sina röda bakfenor och de fina ränderna på sidorna. Färgen kan dock skifta från gul till nästan svart, beroende på miljön.
Abborre är en riktig delikatess. Fiskköttet har en mild, behaglig smak och är perfekt för knussliga fisk-skeptiker. Förutom alla benen, då förstås. De är små och förargligt många. Men skärgårdsbor kan konsten att byxa sin abborre och får då helt benfritt vitt fiskkött i form av ett par byxor.
Man kan så klart även välja att köpa färdigfilead fisk. Filéerna är små, men naggande goda. Smörstekta abborrfiléer med kantareller är något av det finaste i matväg det här landet kan producera.
Men så är abborre också en av kockarnas älsklingsfiskar. Tjusigare plattfiskar som exempelvis sjötunga brukar kunna bytas ut mot abborre i de flesta recept. (TT Spektra)