Tunnbrödskorgarna formas av vanligt hårt tunnbröd som ångas mjuka över kokande vatten. Häng och forma tunnbröden över glas och låt dem torka så återfår de sin hårda konsistens. Ganska pillrigt, men det går som tur är att förbereda. Och, för säkerhets skull, gör några fler tunnbrödsskal än du tänker servera. Vill det sig illa går de sönder under hanteringen men då har du reserver på lut.
Mos längs kanten
Förr var fiskgratäng det bästa som fanns på krogen. Den som var med kommer ihåg rätter som sjötunga Walewska och Tout Paris, båda serverade med spritsad och gratinerad duchessepotatis längs kanten av fatet och med fylliga vin- eller skaldjurssåser över varsamt ångkokta sjötungsfiléer. Här tar vi det lite lugnare i valet av fisk men håller inte tillbaka på stilen. Spritsa gärna det smakfulla potatismoset längs kanten, men ta rödspätta i stället för den allt mer ovanliga sjötungan. Till fiskgratäng kan man ha ett flertal såser men vi stannar vid en krämig vitvinssås toppad med kräftstjärtar.
Kardemumma i kakan
Avrundningen är tidstypisk, det vill säga äppelkaka. Kryddningen är däremot inte den vanliga utan här får kanelen se sig utkonkurrerad av stött kardemumma och mandelmassa. Godis, i synnerhet med en klick glass eller riktigt kyld vispad grädde till.
Hårt tunnbröd mjukas upp över en kastrull kokande vaatten. När tunnbrödet är mjukt formas det till skålar genom att vikas över glas.Tunnbrödskorg med skagenröra
För 4 personer
4 hårda tunnbrödsskivor
Till skagenröran:
300 g skalade räkor
1 liten rödlök
3 msk finhackad dill
2 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1 tsk vitvinsvinäger
1/2 fiskbuljongtärning
salt och vitpeppar
Till garnering:
tångkaviar alt. löjrom
citron
körsbärstomater
fina dillvippor
1. Koka upp vatten i en vid kastrull. Lägg en sil eller liknande över kastrullen. Mjuka upp en skiva tunnbröd i taget i ångan och forma den till en skål över ett glas. Snygga till kanterna med en sax. Låt tunnbrödskorgarna torka hängande över glasen.
2. Frysta räkor måste tinas helt och kramas så att merparten av vattnet trycks ut. Hacka räkorna grovt. Skala och finhacka rödlök. Hacka dillen. Blanda majonnäs med crème fraiche i en skål. Vänd ner räkor, lök och dill. Smaka av med vitvinsvinäger och en halv, riven fiskbuljongtärning. Justera till sist smaken med salt och vitpeppar.
3. Strax före servering fylls korgarna med skagenröra och toppas med tångkaviar, dill, citron och körsbärstomat.
Spritsa är en teknik. Är formen djup måste moset upp till kanten. Lägg gärna en grundsträng i botten att fästa den "synliga" delen vid.Kräftgratinerad rödspätta
För 4 personer
600 g rödspättafiléer
1 fiskbuljongtärning
salt och peppar
Till såsen:
3 dl vätska från fiskkoket
1 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
1/2 msk konc. hummerfond
Till duchessepotatisen:
1 kg mjölig potatis
2 äggulor
1 msk rapsolja
Att äta till:
150 g kräftstjärtar
citron
dill
1. Skala och koka potatisen i saltat vatten. Slå av vattnet, mosa potatisen och tillsätt äggulor och olja. Salta och peppra.
2. Rulla fiskfiléerna med det som varit skinnsidan inåt. Lägg rullarna tätt i kastrull. Koka upp vatten smaksatt med riven fiskbuljongtärning, salt och peppar. Slå vätskan över fisken och sjud den under lock i 2-3 minuter. Ta upp fisken med hålslev och låt den rinna av.
3. Koka upp vatten från fiskkoket med vitt vin och grädde. Red av med majsstärkelse och sjud såsen i 5 minuter. Smaka av med hummerfond, salt och peppar.
4. Spritsa moset längs kanten på ett ugnsfast fat eller form. Lägg fisken i mitten med drygt hälften av kräftstjärtarna ovanpå. Avsluta med sås. Gratinera i 225 graders ugn till dess att allt har fin färg. Garnera med kräftstjärtar, citron och dill.
Kardemummakryddad äppelkaka
6 portionskakor
Till degen:
1 1/2 dl vetemjöl
1 1/2 msk strösocker
1 krm bakpulver
100 g smör
1 äggula
Till fyllningen:
150 g mandelmassa
1/2 tsk malen kardemumma
2 syrliga äpplen
Du behöver:
6 portionsformar/kakformar med ca 8 cm i diameter
1. Kör samman vetemjöl, strösocker, bakpulver och smör till en grynig massa i matberedaren. Tillsätt äggulan och kör lite till. Om nödvändigt får man ta ett par tag med händerna så degen går ihop. Låt degen vila i kylen i 30 minuter.
2. Arbeta samman mandelmassan med kardemumma. Skala och skär äpplena i tunna klyftor.
3. Smöra 6 små portionsformar/kakformar med cirka 8 cm i diameter. Tryck ut degen i formarna. Fördela den smaksatta mandelmassan i formarna och toppa med äppelklyftor.
4. Grädda mitt i 175 graders ugn i cirka 12-15 minuter. Låt kakorna svalna något innan formarna lossas. Bjud kakorna med vaniljglass eller kyld, vispad grädde. (TT Spektra)