Som kock och matinspiratör har man olika dagar. Oftast vill jag att mat ska ha tydliga smaker, gärna sammansatta, men framför allt med en hög smaknivå. Fadd och smaklös mat känns profillös, nästan som om kocken varit rädd för att låta maten märkas. Men det finns undantag. Ibland ska maten vara mild, finstämd, men ändå väldigt smakrik.
Här kan man fuska sig fram via smakförstärkare, men den som vill styra själv klarar sig ofta med små, enkla och naturliga hjälpmedel. Socker i vattnet till de kokta ärtorna är ett knep, grädde i såsen känner de flesta till och en skvätt hollandaisesås, som grund för en exklusiv stuvning, kan göra underverk. Svampar, även torkade sådana, kan också lyfta fram smaker på ett fantastiskt vis.
Men låt oss hålla fokus kvar på hollandaisesåsen. I grunden är det en smörsås, det vill säga smält smör som binds samman med hårt vispade äggulor. Många är livrädda för såsen och känner att det kommer att gå åt pipsvängen redan innan man börjat. Släpp den inställningen och bestäm dig i stället för att lyckas! Här kommer ett hollandaiserecept som är så säkert som det kan bli. Tänk på att äggulor inte vill ha mer än fingervarm temperatur, så sätt spisen på lägsta värmen. Vispa ordentligt i rostfri kastrull, gärna med elvisp, tills äggsmeten är riktigt fluffig och använd bara det klara fettet från smält smör.
Tänk på att äggen inte tål hett smör, så när såsen ska vispas ihop måste äggsmet och smör ha ungefär samma temperatur. Sedan är det bara att avsluta och glädjas åt en av västvärldens mest uppskattade såser. Bjud den som grund för en underbar förrätt med räkor och som extra bonus i den vitvinssås som serveras till den halstrade laxen med krabbklor. Gott så det förslår, men glöm inte att spara plats för desserten som går i chokladens underbara tecken.
Toast med förälskade räkor
För 4 personer
500 g oskalade räkor
1 liten gul lök
4-5 färska champinjoner
10-12 körsbärstomater
1 grön paprika
1 färsk fänkål
smör och rapsolja
1 1/2 dl hollandaisesås
1 tsk konc. hummerfond
1 liten baguette (portionsbröd)
blandade salladsblad (påse med färdig mix)
1 citron
dill
1. Skala räkorna. Skala och skär löken i smala klyftor. Skiva champinjonerna. Dela körsbärstomaterna i halvor. Skär paprikan i centimeterstora bitar, utan mellanväggar och kärnor. Skär bort den hårda roten från fänkålen och hacka resten ganska fint. Se till att hollandaisesåsen är färdig.
2. Fräs grönsakerna med lika delar smör och rapsolja i en kastrull. Vänd och låt grönsakerna mjukna något utan att de får färg.
3. Skiva baguetten på snedden så att du har fyra långsmala skivor. Rosta eller smörstek bröden.
4. Ta grönsakskastrullen från spisen. Smaka av hollandaisesåsen med hummerfond och blanda den med grönsakerna. Vänd till sist i räkor. Fördela blandningen på bröden och garnera med dill, citron och salladsblad.
OBS! Hollandaisesåsen får inte värmas utan bara blandas med grönsaker och räkor.
Hollandaisesås
För 4 personer (räcker till både förrätt och varmrätt)
3 äggulor
150 g smör
1 msk färskpressad citron
salt och vitpeppar
OBS! Vispa alltid ägg i en rostfri kastrull. Aluminium kan missfärga äggulorna. Tänk på att hollandaisesås aldrig kan värmas utan alltid måste vara 35-40 grader. Spara aldrig sås som blir över.
1. Knäck och separera äggen. Lägg äggulorna i en vispvänlig kastrull. Smält smöret på låg värme.
2. Vispa äggulorna pösiga över låg värme. Använd gärna elvisp och ha koll på temperaturen. Smeten ska inte vara mer än fingervarm och så fast att den endast långsamt drar ihop sig om man drar med vispen längs botten.
3. Kontrollera att smör och äggsmet har ungefär samma temperatur. Vispa ner det klara fettet, först i små omgångar och senare i en fin stråle. Ta inte med den vita bottensatsen. Smaka av såsen med färskpressad citron, salt och vitpeppar.
Halstrad lax med krabbklor och lyxig vitvinssås
För 4 personer
4 portionsbitar skinn- och benfri lax, ca 600 g
salt och peppar
rapsolja
Till såsen:
1 1/2 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
1 tärning fiskbuljong
1 msk finhackad timjan
2 dl vispad grädde
1 dl hollandaisesås
Att äta till:
4 krabbklor
1 citron
2 tomater
pressad potatis
dill
1. Dela tomaterna på mitten och smöra snittytan lätt. Krydda med salt och peppar. Grilla tomaterna i 200 graders ugn tills de fått fin färg.
2. Salta och peppra laxbitarna och stek dem i sparsamt med rapsolja, cirka 2 minuter per sida.
3. Vispa grädden till luftig konsistens. Den får inte vara fast utan bara så att den knappt rinner.
4. Fräs samman smör och vetemjöl till såsen i en kastrull. Späd med vin och vatten till en ganska tjock sås. Smula i en tärning fiskbuljong och finhackad timjan. Sjud såsen 3-4 minuter. Vänd ner grädden och se till att den blandar sig med såsen under varsam vispning. Ta kastrullen från spisen och vänd ner hollandaisesåsen. Smaka av med salt och peppar.
5. Lägg upp fisken och slå en linje med sås runt. Bjud såsen som blir över i separat kanna eller skål. Garnera fisken med knäckta krabbklor, grillade tomater, citronklyftor och dill. Pressad eller kokt potatis passar bäst till.
Chokladkaka med grädde och bär
10-12 bitar (det som blir över kan frysas)
Du behöver en springform med löstagbar botten
300 g mörk choklad
150 g smör, helst osaltat
2 dl strösocker
5 ägg
5 msk vetemjöl
1/2 msk smör till formen
2 msk veteströ
Att äta till:
florsocker
vispad grädde
färska bär, gärna physalis
1. Smält chokladen i kastrull på svag värme. Lägg i smöret i omgångar och låt det smälta tillsammans med chokladen.
2. Ta kastrullen från värmen och se till att choklad och smör blandats. Rör i socker och ställ smeten att svalna något.
3. Knäck i äggen ett i taget och arbeta in dem i chokladsmeten. Avsluta med vetemjöl som siktas ner i smeten och arbetas in. Smöra och bröa springformen. Slå smeten i formen och grädda kakan i nedre delen av 175 graders ugn cirka 45 minuter. Kakan kan tyckas kladdig när den tas ut, men den stabiliserar sig när den svalnar. Låt kakan vara kvar i formen tills den är helt kall.
4. Sikta florsocker över kakan när den ska serveras. Skär inte så stora bitar och servera vispad grädde och bär till. Det som blir över av kakan kan slås in i folie och frysas.