Torsk, rödspätta och lax är alla tillåtna fiskar, förutsatt att man väljer fisk fångad på rätt sätt i säkra bestånd. Omärkt fisk med osäkert ursprung bör man inte köpa om man värnar om naturens resurser i ett längre perspektiv. Det kan ibland vara lättare sagt än gjort, men ta för vana att vrida och vända på förpackningarna och dra dig inte för att fråga om du är osäker. Trots all debatt finns det än i dag fisk som transporteras fram och tillbaka över jordklotet innan den når våra svenska fiskdiskar.
Väl i köket gäller det att ta hand om fiskarna på bästa sätt. Ena halvan av min släkt arbetade med fisk och det föll sig naturligt att det var fisk på matbordet ganska ofta. Kokt fisk ena dagen kunde följas av en fiskpudding nästa. Då handlade det om att ta hand om rester. I dag går vi raka vägen på fiskpuddingen eftersom det är en både billig och god vardagsrätt. Den kokta fisken drygas ut med kokt ris och ägg. För smaksättningen står rökt kaviar och dill.
Fiskgratäng låter avancerat men står man ut med ett par moment extra är jobbet snart gjort. Gott potatismos i en kastrull, kokt rödspätta i nästa och en god sås i tredje är trots allt ingen överkurs. Smaksätt med burkmusslor och lägg upp allt på ugnsfast fat som i fornstora dagar. Har du en sprits hemma kan det bli tjusigt värre med spritsad mos längs kanten med fisk, musslor och sås i mitten.
Ett mer modernt sätt att bjuda på sin vinterfisk är med pasta och citronsås. Här passar affärens frysta portionsbitar av lax utmärkt om man inte har tillgång till färsk fisk.
Fiskpudding med dill och kaviar
För 4 personer
400 g torskfilé
1 liten gul lök
1 msk smör
1 tsk salt
Till puddingen:
3 dl kallt, kokt matris
4 ägg
3 dl mjölk
2 msk hackad dill
3 msk rökt kaviar
salt och peppar
Att äta till:
skirat smör
citron
ev kokt potatis
riven isbergssallad
1. Finhacka löken och fräs den med smör i en kastrull. Lägg fisken i kastrullen och slå på vatten och salt. Sjud fisken 2 minuter under lock och dra kastrullen från värmen.
2. Blanda kokt ris med ägg, mjölk, dill och kaviar. Krydda blandningen med salt och peppar.
3. Slå av vätskan från fisken och blanda ner fisk och lök med ris och övriga ingredienser. Fisken ska gå sönder så den blir jämnt fördelad.
4. Tippa upp allt i en smord form och grädda mitt i 200 graders ugn cirka 30 minuter eller till dess puddingen fått färg och stannat. Serveras med skirat smör, citron, riven isbergssallad och, om man vill, kokt potatis.
Musselgratinerad rödspätta med rostat potatismos
För 4 personer
600 g rödspättafiléer
1 tsk salt
Till såsen:
3 dl vatten
1 msk vitvinsvinäger
2 dl grädde
1 tärning fiskbuljong
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
1 burk musslor i vatten
salt och vitpeppar
Till moset:
800 g potatis av mjölig sort
2 äggulor
1 msk rapsolja
1. Skala och koka potatisarna mjuka. Slå av vattnet, mosa och rör i 2 äggulor och 1 msk olja till ett smidigt mos. Salta och peppra.
2. Rulla och lägg fiskfiléerna tätt i kastrull. Slå på vatten, salta och sjud fisken 1 minut under lock. Dra kastrullen från värmen och låt den dra en minut till. Lyft upp fisken till en tallrik med hålslev.
3. Koka upp vatten, vinäger, grädde och en fiskbuljongtärning. Red av med majsstärkelse och sjud såsen 5 minuter. Salta och peppra.
4. Spritsa eller klicka ut moset längs kanten på ugnsfast fat. Lägg väl avrunnen fisk och musslor i mitten och slå sås över utan att det kommer på moset. Gratinera fatet i 225 graders ugn till dess moset fått färg.
Tärnad lax med pasta och citronsås
För 4 personer
600 g laxfilé
salt och vitpeppar
smör och rapsolja
Till såsen:
1 msk finhackad gul lök
1 1/2 msk smör
2 msk vetemjöl
1 dl vin alt. 1 dl vatten + 1 msk vitvinsvinäger
2 dl vatten
2 dl grädde
1 tärning fiskbuljong
skalet av en citron
cayennepeppar (ytterst lite)
Att äta till:
pasta
mer citron
dill
blandade blad
1. Värm vin, vatten och grädde, eller vatten, vinäger och grädde till såsen. Finhacka löken och fräs den med smör i en kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med varm vätska. Koka upp och smula i en fiskbuljongtärning. Sjud såsen i 5 minuter.
2. Koka pasta. Tvätta och riv det yttersta gula skalet från en citron.
3. Skär fisken i stora tärningar som steks i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra.
4. Sila och smaksätt såsen med citronrasp och ytterst lite cayennepeppar.
5. Lägg upp avrunnen pasta i portionsskålar. Fördela såsen över och toppa med laxbitar, citron, dill och blandade blad. (TT Spektra)