Fläskfilén flyttar hem

Räkna med ett ökat utbud av fläskfilé i svenska matbutiker den närmaste tiden. Trendanalytiker spår att köttet kommer att tappa på krogen, vilket brukar innebära att den blir vanligare hemma hos oss konsumenter.

Fläskfilén är överskattad, enligt många kockar. Men de har åsikter om det mesta och det är inte alltid det stämmer. Hemma står fläskfilé fortfarande för fest, eller åtminstone långt över den vardagliga maten. Köttet är mört, går att hitta till anständigt pris jämfört med oxfilé, som på sina ställen klättrat över 500 kronor kilot, och är dessutom lätt att laga. Medan oxfilé bör stekas efter individuella önskemål ska fläskfilé brassas på så den är helt genomstekt för alla.

En klar fördel, inte minst om man bjuder nya gäster till bordet, är att man får flera kilo fläskfilé till samma pris som ett par portioner oxfilé. För så här är det; ska man bjuda gott med fläskfilé som grund måste man räkna upp portionsstorleken, från normala 150 gram till en bit över 200 gram. Fläskfilén är en råvara och den måste putsas innan tillagning, i synnerhet om den ska stekas. Hinnor, strängen och delar av huvudet bör putsas bort, vilket ger ett svinn på mellan fem och tio procent.

Tänk också på att fläskfilén tappar vikt vid själva tillagningen med ungefär 25 procent. Putsa, putsa och du får en fin, långsmal och absolut mör köttbit att jobba vidare med. Det som blir över kan malas till färs, kokas eller stekas, och läggas i såskastrullen i stället för en buljongtärning. I det senare fallet silas köttbitarna bort innan såsen serveras. Smart om man inte gillar fond eller tärning, som har en tendens att släta ut smaker och nyanser.

Helstekt fläskfilé à la Nobis

För 4 personer

800-900 g fläskfilé

salt och peppar

smör och rapsolja

Till skyn:

1 liten gul lök

2 lagerblad

3-4 persiljestjälkar

2 dl rödvin

2 dl vatten

1 msk konc. kalvfond alt. puts från filéerna

1 tsk soja

1 msk majsstärkelse + 1 1/2 msk vatten

Att äta till:

8 gröna sparrisar

bearnaisesås

grönsaker

1. Putsa och bryn köttet med smör och rapsolja i ganska het panna. Lägg över köttet till ett ugnssäkert fat och efterstek det 15-17 minuter i 175 graders ugn. Låt det färdigstekta köttet vila drygt 5 minuter innan det skärs upp i 2 cm tjocka skivor.

2. Fräs hackad lök och persiljestjälkar med smör i en kastrull. Späd med rödvin och vatten. Tillsätt lagerblad och kalvfond eller puts från köttet som stekts några minuter. Koka upp, red av med majsstärkelse och sjud skyn i 5 minuter. Färga med soja och smaka av med salt och vitpeppar. Sila skyn.

3. Grunda med sky på tallrikar och lägg 2-3 skivor kött per person. Toppa med lättkokt grön sparris och bearnaisesås. Garnera med grönsaker.

Fläskfilégryta

För 4 personer

700 g fläskfilé

2 gula lökar

2 röda paprikor

1 msk paprikapulver

1 lagerblad

salt och peppar

smör och rapsolja

2 dl grädde

4 dl vatten

2 msk konc. kalvfond

2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten

Att äta till:

ris

lättkokt salladslök

1. Putsa bort större fettbitar från köttet. Eftersom det ska tillagas som gryta behöver man inte putsa särskilt noga. Skär köttet i drygt centimetertjocka skivor. Skala och hacka de gula lökarna grovt.

2. Bryn lök och paprika som skurits i bitar i lika delar smör och rapsolja. Ta upp och bryn därefter köttskivorna på båda sidor. Salta och peppra.

3. Lägg lök, paprika och kött i samma gryta. Krydda med paprikapulver, lagerblad och slå på vatten och kalvfond. Koka upp och sjud grytan i 6-7 minuter. Tillsätt grädde, koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud grytan i ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Servera gärna med ris och lättkokt salladslök som saltas varsamt.

Pommes frites

För 4 personer

10-12 normalstora potatisar av fast sort

1 liter friteringsolja alt. vanlig rapsolja

salt

1. Skala och skär potatisarna i stavar med cirka 1 centimeters sida. Lägg stavarna på dubbelt hushållspapper och torka dem. Ju mer vatten man får bort från potatisen, desto finare pommes frites får man.

2. Hetta upp oljan i en rymlig kastrull som är något större än själva plattan. Har du en fritös använder du den. Värm oljan till 165 grader. Kolla med termometer eller en potatisstav. När den försiktigt läggs i den varma oljan ska det fräsa lätt och bubbla kring potatisbiten. Om oljan är för kall händer just ingenting. Är oljan för varm friteras potatisen aggressivt och blir snabbt brun. OBS! Var noga med att oljan inte blir för varm. Överhettad olja tar i värsta fall eld.

3. Fritera potatisen. Arbeta i omgångar och fritera varje omgång cirka 5 minuter. Lägg den friterade potatisen på hushållspapper. Vid servering ges potatisen en snabb upphettning i oljan. Salta efter fritering.

Dan Strandqvist/TT Spektra

dan.strandqvist@ttspektra.se

.