Sparris gillar de flesta. Men när vi kommer till rabarber och nässlor ryggar en och annan tillbaka. Här ger vi alla fördomsfulla bakläxa och lagar läckert av det tidiga från trädgården.
För ett par dagar sedan var det is och snö så långt ögat kunde nå. Hoppet om en sommar, eller ens vår, kändes lika avlägsen som en lottovinst. Så kantrade vinden, ljum luft kom från kontinenten och så var det slut på den vintern. Tack och lov. Jag tog en promenad runt den vinterpinade trädgården och förväntade mig egentligen ingenting. Men redan efter några dagar dök de första nässelskotten upp och rabarberknopparna började växa under sin hög av höstvissna löv.
Olika färger
Sparris gillar nästan alla. På fina krogen serveras den vita sparrisen med krämig hollandaisesås. Gott värre, men såsen kan vara knepig att få så där fluffig, varför vi nöjer oss med rört och smaksatt smör som alla kan lyckas med.
Vit och grön sparris är egentligen samma växt. Det som skiljer dem åt är tiden för skörd. Den vita har inte ens hunnit ur jorden när den skördas, medan den gröna får växa upp så pass att den hinner få färg och lagom längd. Den vita måste skalas och kräver i regel något längre koktid, medan den gröna blir klar på några minuter. Grön sparris kan även grillas eller läggas i stekpannan förutsatt att man bara tar med den översta biten och knoppen.
Buljonggrund
Späda nässlor är en av våra allra nyttigaste grönsaker, ändå får den i regel stå kvar och växa sig träig på jordhögen. Synd, tycker jag, eftersom nässlor kan ersätta exempelvis spenat i soppor och stuvningar. Förväll bladen snabbt och hacka dem grovt och koka en vegetarisk soppa med grönsaksbuljong som grund. Soppan kan smaksättas med vitlök om man vill och är underbart god med en klick crème fraiche kryddad med riven pepparrot och några rivna rädisor som garneringar.
Surt är gott
Rabarber brukar i regel hamna i pajskal och ätas med vaniljsås eller gräddglass. Så även här, men i stället för pajdeg fick det bli smördeg med grovt hackade valnötter som sällskap. Mer som ett franskt flan än en svensk paj. Dels för att det blir så mycket godare men lite för att retas med fransmännen som i regel rynkar på näsan åt den syrliga primören.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se
Vit sparrisentré
För 4 personer
1-2 buntar vit sparris
1 tsk strösocker
2 msk smör
salt (2 tsk salt per liter vatten)
Att äta till:
100 g smör
2 msk finhackad gräslök
1 tsk färskrivet citronskal
flingsalt
1. Rört smör görs av rumstempererat smör som rörs till dess det blir nästan vitt. Smaksätt med mycket finhackad gräslök och det rivna gula skalet från en tvättad citron.
2. Skala sparrisen med potatisskalare. För att de späda sparrisskotten inte ska gå av skalar man med en skärbräda som underlag. Skalningen ser med början strax under knoppen och nedåt. Ta bort den nedersta delen (2-3 cm) som ofta är träig även efter kokning.
3. Bind gärna ihop sparrisen i buntar med knopparna åt samma håll före kokning. Koka upp rikligt med vatten och salta motsvarande 2 teskedar per liter vatten. Smaksätt kokvattnet med socker och smör.
4. Sjud sparrisen varsamt i cirka 15 minuter. Prova med sticka i nedre delen innan kokningen avbryts. Sparris ska inte vara träig men ha kvar lite tuggmotstånd när den är som bäst. Serveras direkt med rört smör, flingsalt och några salladsblad som för- eller lätträtt.
Dragonkyckling med grön sparris
För 4 personer
600 g kycklingfilé
1 tsk torkad dragon
salt och svartpeppar
2 stora tomater
smör och olivolja
Till såsen:
3 dl vatten
2 dl grädde
1 1/2 msk koncentrerad kycklingfond
1 1/2 tsk torkad dragon
majsstärkelse till redning
sojakulör för mer färg
Att äta till:
1 bunt grön sparris
8-10 stora potatisar
rapsolja
persilja
1. Skölj potatisarna noga. Dela dem i 4-6 klyftor på längden och sprid ut klyftorna på ugnsfast fat. Ringla över rapsolja och krydda med salt och svartpeppar. Blanda runt och sätt in allt i 200 graders ugn i cirka 20 minuter.
2. Koka upp vatten och grädde i en kastrull. Smaksätt med koncentrerad kycklingfond och dragon. Red av såsen med majsstärkelse löst i vatten och sjud såsen minst 5 minuter. Färga såsen med sojakulör och smaka av med salt och peppar.
3. Klyv kycklingfiléerna på längden. Krydda med salt, peppar och dragon. Stek fågelköttet i lika delar smör och rapsolja i medelvarm panna. Räkna med 3 minuter per sida för att vara säker på att köttet är genomstekt. Lägg i tomathalvor mot slutet som får steka med några minuter.
4. Ta bort ett par centimeter längst ner på sparrisen. Koka upp vatten i en kastrull och salta med ett par teskedar per liter vatten. Lägg i sparrisen och låt den sjuda sakta i 3-4 minuter. Prova med sticka i nedre delen av sparrisen innan kokningen avbryts. Sparris ska vara fast men inte hård när den är klar.
5. Lägg upp kyckling och slå sås över. Placera en tomathalva vid sidan och garnera med sparris och persilja. Bjud de ugnsstekta potatisklyftorna till.
Nässelsoppa med pepparrotsgrädde och rivna rädisor
För 4 personer
2 liter späda nässlor (blad från toppskott eller unga växter)
2 msk smör
1 msk vetemjöl
1 vitlöksklyfta
12 dl vatten
1 msk grönsaksbuljong i pulverform
salt och peppar
Att äta till:
2 dl crème fraiche
1 msk finriven pepparrot
1 knippe rädisor
1. Plocka nässlor men ta bara med toppskott utan tjälkar. Smidiga handskar är snudd på ett måste. Skölj bladen och ge dem ett uppkok på någon minut. Slå upp i durkslag, spola över kallt vatten och låt bladen rinna av innan de hackas.
2. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Tillsätt fint riven vitlök (om man vill) och de hackade nässlorna. Späd med vatten och tillsätt även grönsaksbuljong. Låt allt koka upp och sjuda sakta i 2-3 minuter. Smaka av soppan med salt och peppar.
3. Blanda fint riven pepparrot med crème fraiche. Skölj och riv rädisor på rivjärn. Lägg upp soppan i portionsskålar och fördela pepparrotsgrädden i. Avsluta med ett par nypor rivna rädisor på varje portion.
Pariserflan med rabarber och valnötter
För 6-8 personer (26-28 cm vid pajform)
3 plattor fryst smördeg
5 dl rabarber i centimeterstora bitar
3 dl grovt krossade valnötskärnor
1 msk mald kanel
1 1/2 msk ljust muskovadosocker
1/2 tsk mald kardemumma
1 dl gelésocker
1 dl vatten
Att äta till:
vispad, osötad grädde
vaniljglass
1. Ta fram degplattorna och låt dem tina i cirka 15 minuter. Ansa rabarbern. Ta bort både översta och nedersta biten så det blir helt rena stjälkar. Dra bort det yttersta lagret (ofta lite rödaktigt) och skär resten i centimeterbreda bitar. Krossa valnötskärnorna grovt. Blanda kanel, muskovadosocker och kardemumma.
2. Ge rabarberbitarna ett uppkok i vatten. Låt bitarna sjuda 1 minut innan de tippas upp i durkslag eller sil och får rinna av.
3. Kavla ut degen till dubbel storlek mellan två bakplåtspapper. Täck botten och kanterna på en pajform med deg. Det blir ett lapptäcke men det spelar ingen roll.
4. Fördela avrunnen rabarber, nötkross och kryddblandning över degen och sätt in allt mitt i 225 graders ugn och grädda 15 minuter.
5. Koka upp gelésocker och vatten. Låt blandningen koka 30 sekunder och dra sedan kastrullen från värmen. Låt sockerblandningen svalna något innan den penslas över det gräddade flanet. Låt allt svalna något så sockerglasyren stelnar innan kakan bjuds med vispad, osötad grädde och god vaniljglass.
(TT Spektra)