De första späda grönsakerna har ingen vidare hållbarhet, men det är också det enda som talar till deras nackdel. Efter en vinter med vitkål och morötter från höstskörden känns varje fräscht blad och rotsak som en gudagåva.
Enklaste sättet att njuta primörer är att grädda en italiensk frittata, det vill säga öppen omelett med grönsaker, basilika och parmesanost. Primörerna och en smörklick får gotta sig någon minut i en stekpanna som tål ugnsvärme och sedan blandas lättvispade ägg ned och allt toppas med basilikablad och tunna flagor parmesanost. Avsluta tillagningen i het ugn och servera frittatan som tårtbitar med olika primörer och salladsblad till.
Ingen grönsak kan mäta sig med sparrisen när det gäller att vara tvättäkta primör. En stunds kokning i lättsaltat vatten, en nypa flingsalt och en smörklick, sedan är njutningen ett faktum. Men de späda sparrisarna kan serveras på flera sätt, exempelvis i soppa.
Grunden till en äkta sparrissoppa är, som alltid när man kokar soppor, en god buljong. Förr fick man vackert koka sin buljong på grönsaker, vilket tog sin tid. I dag kan vi fuska med grönsaksbuljong från tärning eller koncentrerad fond.
Tekniken när man bjuder olika sorters späda grönsaker är förkokning i omgångar. Det går inte att tippa alla grönsaker i samma kastrull, åtminstone inte vid den första, viktiga förkokningen.
Morötter kräver några minuter för att råheten ska släppa. Sockerärter bara några sekunder. När grönsakerna är färdiga lyfts de upp med hålslev och läggs i isvatten för att kokningen ska avstanna. Vid serveringen kan man däremot värma alla grönsaker på en gång. Bäst sker det om grönsakerna läggs i durkslag och sänks ned i kokande vatten några sekunder innan de läggs upp, allt för att krispigheten ska bibehållas. (TT Spektra)
4 personer
6--8 ägg
1 kryddmått salt
vitpeppar
smör och olivolja
några tunna flagor parmesanost Till fyllningen: späda primörgrönsaker, exempelvis grön sparris, färsk spenat, tomater, vårlök
6--8 blad färsk basilika
(4--8 skivor parmaskinka)
1. Vispa äggen lätt så de blandar sig men inte så mycket att de blir en slät smet. Krydda med salt och vitpeppar. Var försiktig med saltet då osten är salt även den.
2. Ansa primörgrönsakerna och mjukstek de hårda med smör och olja i stekpannan. Slå på hälften av äggsmeten och lägg i mjuka grönsaker samt basilikablad. Slå på resterande ägg-smet och låt frittatan sätta sig utan omrörning.
3. Fördela parmesanosten över och sätt in pannan i 175 graders ugn cirka 4--5 minuter eller till ytan fått färg utan att bli bränd. Dela upp frittatan i bitar som serveras med sallad och gärna lättkokta primörgrönsaker.
4 personer
1 liter god grönsaksbuljong, tärning eller fond
2 dl grädde
200 g sparris
maizena till redning
salt och vitpeppar
1. Koka upp buljongen. Tillsätt grädde och sparris och låt allt sjuda utan lock i minst 15 minuter innan den silas.
2. Red av soppan med maizena blandat med lite vatten. Soppan ska vara lätt simmig, men inte tjock som en stuvning. Efter avredning måste soppan sjuda minst 3 minuter.
3. Smaka av med salt och vitpeppar. Bjud soppan med små bitar vitt, stekt bröd som bjuds i skål separat.
4 personer
4 portionsbitar färsk lax utan skinn och ben
1 paket saffran
1/2 dl torrt vitt vin
3 msk smör
2 dl vatten
1 tsk koncentrerad kycklingfond
salt och vitpeppar
en nypa strösocker
maizena till redning
Till serveringen: blandade grönsaker, exempelvis små morötter, blomkål och sockerärter
citron
färska kryddor
1. Förbered grönsakerna. Skala och ansa vid behov och koka varje grönsak för sig så de har kvar sin krispighet. Kyl de nykokta grönsakerna i isvatten så de inte efterkokar.
2. Fräs smör och saffran i kastrull. Tillsätt vitt vin, vatten och koncentrerad kycklingfond. Låt koka upp och sjuda sakta någon minut. Smaka av med salt, vitpeppar och en nypa strösocker. Lös maizena i lite vatten och rör ned redningen. Saffransglazen ska bara vara lätt simmig. Sjud någon minut efter redningen och ställ sedan kastrullen till sidan.
3. Stek laxen i medelvarm panna. Börja med det som var buksidan, vilket är den sida som ska ligga upp vid servering, och vänd fisken när fisken fått en fin yta. Salta och peppra lätt.
4. Lägg upp fisken och slå lite glaze över. Doppa de späda grönsakerna i kokande vatten och arrangera dem runt och över fisken. Avsluta med citron och dill eller annan örtkrydda. Bjuds med eller utan ris eller kokt potatis.