Bockholmen är en förtjusande liten ö på andra sidan en gångbro från Stockholmsförorten Bergshamra. Vid öns ände, med en än mer förtjusande utsikt över viken, ligger en bedårande ljusgul gammal grosshandlarvilla med snickarglädje, veranda, brygga och balkong. Det är Mathias Pihlblads baby.
Efter att ha vunnit OS i matlagning två gånger (tillsammans med kocklandslaget) och arbetat sig igenom en klase av rikets förnämsta toppkrogar, såsom Fredsgatan, KB, Lejontornet och Bon Lloc, kände han att det var dags för något annat. På Bockholmen Hav & Restaurang, eller "Bockis" som han kallar det, har han själv sågat, spikat och målat så gott som varenda planka.
Inga pekpinnar
Här serverar han schysst mat utan större krusiduller, med smakglädje, finfina råvaror, snygg dekor och en härlig känsla. "Svenskt medelhav" är parollen. Hälsobiten kommer på köpet - utan pekpinnar, men med smarta, naturliga och smakvänliga baktankar.
- Att gå på restaurang är att köpa sig en stunds frihet. Då vill man inte att hälsotanken ska vara övertydlig. Men självklart ska det finnas sundare alternativ för den som vill.
I samma anda har han komponerat vår fina påskbuffé här intill. Mycket grönt, mycket smak och i det här fallet chans att byta ut traditionella kolesterolbomber med det skadliga mättade fettet i smör och grädde, mot magrare ingredienser, som i stället innehåller nyttigt omättat fett och tvärtom kan sänka kolesterolhalten.
- Det är ett enkelt sätt att unna sig något gott. Gillar man sås eller en klick smör finns det andra produkter att ta till. Gör man något med grejerna får man ändå rätt känsla. Lägg krutet på kryddorna i stället. Som kock måste man vara något av en trollkonstnär.
Till sin färgstarka påskbuffé har Mathias Pihlblad blandat lagom delar traditioner, festkänsla och sundhet.
Här är det tillåtet att frossa. Bättre påskpresent kan man knappast få. (TT Spektra)
Mia Gahne
RECEPT
Knäckebröd med kaviarkräm
4 portioner, 5 minuter
2 dl mager crème fraiche (helst en sort som är rik på omättat fett, till exempel Milda fraiche eller liknande)
2 msk kaviar
1 msk gräslök, fint skuren
gott knäckebröd från ditt favoritbageri (Mathias heter Dalarö Bageri)
Vispa crème fraichen och tillsätt kaviar och gräslök. Servera med knäckebrödet.
Klart, superenkelt och gott!
Pocherat ägg med ansjovis, rädisor, färska örter, kryddost, krutonger och kaprisdressing
4 portioner, 25 minuter
4 ägg, så färska som möjligt
1/2 dl ättika
2 l kokande vatten
300 g ansjovisfilé, skuren i remsor på längden
1/2 kruka gräslök, skuren i stavar
1/2 kruka körvel, grovt skuren
1 knippe rädisor, rensade och delade på mitten
200 g kryddost, bruten i ojämna bitar
4 msk krutonger, finns att köpa färdiga
1 ark smörpapper (att lägga upp på)
Citron- och kaprisdressing:
3 dl mager vispbar grädde (helst från vegetabiliskt fett)
1 msk rivet citronskal (ungefär en citron)
1 msk kapris, hackad
vitpeppar från kvarn och efter smak
Knäck äggen i varsin kaffekopp (det är viktigt att äggulan är hel), tillsätt ättikan i det kokande vattnet, låt koka upp igen och gör en virvel med hjälp av en hålslev. Häll äggen ett i sänder i mitten av kastrullen, låt sjuda i fyra minuter, lyft upp i en bunke med kallt vatten och låt svalna. Ta upp ägget, ta bort den stelnade vitan som inte fastnat. Dela försiktigt på längden med en vass kniv, gulan ska vara lite krämig i mitten.
Gör dressingen: Vispa grädden lätt med citronskalet. Tillsätt kaprisen mot slutet, smaka av med vitpeppar.
Klipp ut ett ark smörpapper som gott och väl täcker ett fint fat. Arrangera ägg, ansjovis, örter, rädisor, kryddost och krutonger ovanpå papperet. Klicka över dressingen, servera gärna lite dressing bredvid i en skål.
Grillad grön sparris med löjromskräm
4 portioner, 15 minuter
12 gröna sparrisar, förvällda i en minut i kokande vatten och sedan nedkylda
1 msk rapsolja (rik på omättat fett)
1 msk färsk timjan, grovt hackad
salt och svartpeppar från kvarn och efter smak
Löjromskräm:
3 dl mager crème fraiche (helst med omättat fett, t ex Milda fraiche eller liknande)
50 g löjrom, eller så mycket du tycker att du är värd
Börja med löjromskrämen: Vispa crème fraiche till en krämig konsistens och blanda ner löjrommen. Desto mer löjrom, ju hårdare måste du vispa från början. Ställ åt sidan.
Vänd runt sparrisen i rapsoljan, krydda med timjan, salt och svartpeppar, grilla eller stek hastigt i torr het gjutjärnspanna så att sparrisen behåller sin spänst men får färg.
Sparrisen blir godast när den är hyfsat nygrillad. Servera med löjromskrämen.
Hasselbackar på färskpotatis
4 portioner, 30 minuter
20 små fina färskpotatisar (de är ju så goda!)
1/2 dl rapsolja (rik på omättat nyttigt fett)
salt och svartpeppar från kvarn och efter smak
2 msk balsamicovinäger
Skär tunna snitt i färskpotatisen. Vänd runt potatisarna i rapsolja, salt, och svartpeppar och lägg dem i en ugnsfast form, baka i ugn i 175 grader i 20 minuter eller tills de ser klara ut, droppa balsamicovinägern över.
Lamm- och kycklingspett med oliver, rosmarin och rostad vitlökssås
4 portioner, 45 minuter
8 lamm-medaljonger av ytterfilé
2 kycklingfileér, skurna i grova bitar
flytande margarin att steka i (helst en sort som är gjord på raps- och solrosolja och rik på omättat fett, t ex Becel eller liknande)
8 kvistar rosmarin, plockade med toppen kvar (obs! måste vara grova kvistar)
salt och svartpeppar från kvarn och efter smak
Rostad vitlöksås:
2 vitlöksklyftor, pressade
1 schalottenlök, finhackad
3 msk rapsolja
2 dl rostad kycklingbuljong (finns i välsorterade livsmedelsbutiker, kan bytas ut mot vanlig buljong)
2 dl matlagningsgrädde (gärna från växtriket, t ex Becel eller liknande)
1 msk citronsaft
salt och vitpeppar från kvarn och efter smak
2 dl blandade oliver
Krydda och stek lammet och kycklingen i flytande margarin i stekpanna ett par minuter tills bitarna får vacker färg, tillsätt överblivna rosmarinblad på slutet, låt svalna. Trä upp köttet på rosmarinstjälkarna.
Rosta vitlök och schalottenlök i en kastrull med rapsoljan tills den blir vackert ljusbrun, då blir den rund och mild i smaken. Tillsätt kycklingbuljongen och matlagningsgrädde, låt sjuda cirka tio minuter. Mixa med stavmixer, smaka av med citronsaft, salt och peppar.
Värm spetten hastigt (de ska bara precis bli varma) i 150 grader i ugnen. Häll upp såsen på ett fat med spetten och lite oliver.
Stekta gröna bönor med belugalinser
4 portioner, 15 minuter
2 dl belugalinser eller franska gröna linser, kokta i grönsaksbuljong
100 g flytande margarin (t ex Becel), alternativt kallpressad rapsolja (rik på omättat fett)
100 g haricots verts, delade på mitten
100 g sugarsnaps, delade på mitten
100 g edamebönor (finns att köpa frysta och skalade i asiatiska butiker)
2 schalottenlökar, tunt skivade
salt och vitpeppar från kvarn efter smak
50 g ärtskott
Ta fram stor stekpanna och sätt på hög värme, hetta upp margarinet och stek alla ingredienser utom ärtskotten hastigt tills de blivit varma och ser gott glansiga ut. Smaka av med salt och vitpeppar. Avsluta med att vända ner ärtskotten. Den varma bön- och linssalladen ska vara krispig och varm. Den passar även att ätas kall, men byt då ut flytande margarin mot en god rapsolja.
Påskpannacotta med ananas, mango, passionsfrukt och mynta
4 portioner, 2 timmar
4 dl mager vispbar grädde (gärna med hög andel omättat fett, t ex Milda visp eller liknande)
kanel (eller annan smak du tycker om)
80 g strösocker
1 vaniljstång, delad på längden
2 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten
1 mango, skalad och skuren i bitar
1/4 ananas, skuren i bitar (hittar du inte färsk - ta någon annan frukt du gillar)
3 msk pumpafrön
1/2 knippe mynta, grovt strimlad, samt ett par kvistar till garnering på tallriken
2 hela kanelstänger
Koka upp grädde med kanel, socker och vanilj, tillsätt gelatinet och sila upp i burkar eller någon trevlig djup liten tallrik. Låt svalna i kylen och stå någon timme tills den stelnat. Blanda frukten med mynta och pumpafrön och lägg ovanpå pannacottan. Dekorera gärna runt omkring med mynta och ett par brutna kanelstänger.