hagdahls- akademien
20 minipajer
Pajskal:
4,5 dl vetemjöl
120 rumstempererat smör
1 ägg
1 tsk salt
1 msk socker
0,5 dl mjölk
Ostfyllning:
300 g, c 5 dl, riven ost (gärna av olika sort)
2 ägg
1 dl grädde
1 dl mjölk
en nypa salt och vitpeppar
Blanda alla ingredienser till en smidig deg. Låt vila i kyl minst 30 minuter. Kavla ut degen knappt en halv centimeter tjock. Tag ut rundlar av degen och tryck ut den i små aluminiumformar. Förgrädda i 175 grader, ca 8--10 minuter. Om pajerna ska serveras som tilltugg skär man mindre bitar av dem och garnerar dem med till exempel lite rom. På slottet blev det löjrom.
Riv osten grovt (kockarna på slottet använde Boxholms årgångsost). Fyll pajskalen rågade med ost. Blanda ägg, grädde, mjölk, smaksätt med salt och peppar. Fyll äggblandningen nästan upp till kanten på pajskalen. Grädda i ugn, 175 grader, ca 15--20 minuter tills pajerna är gyllenbruna.
6 personer
Ren är kanske inte speciellt östgötskt... Kan bytas ut mot älg eller hjort.
600 g renkalvinnanlår, putsat och uppbundet
osaltat smör till stekning
300 g renskav
1 stor finhackad gul lök
2 finhackade klyftor vitlök
2 dl vispgrädde
1 dl renbuljong eller kalvbuljong
½ dl rödvin
5 st krossade enbär
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
40 g torkad svamp (gärna grovt smulad)
250 g messmör
600 g mandelpotatis
1 dl grädde
1 dl mjölk
3 msk osaltat smör
salt
peppar från kvarn
getost
Bryn skaven i lite smör, tillsätt lök och vitlök och fräs ytterligare 2 minuter. Slå på buljong, 2 dl grädde, vin och kryddor (timjan, rosmarin, enbär, svamp och messmör). Låt koka ihop på svag värme i ca 15 minuter. Koka mandelpotatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och ånga av potatisen. Koka upp 1 dl grädde och 1 dl mjölk. Passera potatisen och tillsätt gräddmjölken och 3 msk smör. Smaka av med salt och peppat samt smula lite getost i purén. Smaka av.
Bryn innanlåret gyllenbrunt runt om. Stek klar i ugn på 125 grader tills innertemperaturen når 55 grader. Ta bort tråden och skiva tunna fina skivor eller som en stubbe.
6 personer
2 stora finhackade schalottenlökar
1-2 finhackade vitlöksklyftor
olivolja
11/2 l osaltad hönsbuljong
1,3 kg frysta gröna ärtor
3 dl mjölk
3 dl vispgrädde (lättvispad)
½ flaska champagne/mousserande torrt vin
salt
vitpeppar från kvarn
Fräs löken och vitlöken mjuk i lite olivolja. Slå på hälften av buljongen och koka i några minuter. Tillsätt ärtorna. Koka upp. Mixa i en mixer på hög hastighet tills soppan blir slät.
Häll tillbaka soppan i kastrullen och späd med resten av buljongen, mjölken och 2 dl av grädden.
Smaka av med salt och peppar. Koka upp soppan.
Servera med lättvispad grädde och champagnen som hälls i strax före servering.
20-30 st små pajer
Om råbiffen inte mals utan finhackas kallas den för tartar. Rödbetorna är till för att köttet ska hålla fin färg. Köttet ska vara färskt när det köps, välhängt och av bra kvalitet. Det är viktigt att alla ingredienser är kalla när de rörs ihop.
500 g oxfilé (putsad)
3 finhackade rödlökar
1 dl kapris
1 dl finhackade rödbetor
dijonssenap
hp-sås
worchestersås
salt
svartpeppar från kvarn
20-30 vaktelägg
Kindagurka i skivor
mörkt bröd, gärna kavring
Grovmal eller finhacka oxfilén. Blanda med lök, kapris, rödbetor samt smaka av med kryddor, senap och de två såserna. Forma små biffar. (Kockarna använde en fyrkantig liten form.) Placera en äggula på toppen och en skiva gurka.
Lägg alltihop på mörkt bröd, gärna i samma form som biffen.
Servera med finstrimlad bladpersilja på toppen.
4-6 portioner
Vaniljparfait
100 g äggula, ca 5 st
150 g sockerlag (2 dl socker och 1,5 dl vatten kokas upp, väg sedan)
1 msk vaniljsocker
3 dl lättvispad grädde
Chokladsås
1,5 dl mjölk
0,5 dl grädde
2,5 msk socker
200 g mörk choklad (hackad)
50 g rumstemperat, osaltat smör
Maräng
Ca 30 st
100 äggvita
160 g socker
Parfaiten: Vispa äggula, sockerlag och vaniljsocker i vattenbad till 85 grader. Kyl sedan ner smeten så fort som möjligt under vispning, tillsätt den lättvispade grädden. Frys i portionsformar.
Chokladsåsen: Koka upp mjölk, grädde och socker. Slå över den hackade chokladen och rör till slät konsistens. Tillsätt smöret.
Marängerna: Vispa äggvita och hälften av sockret till fast skum. Tillsätt resten av sockret. Vispa ca 5 minuter, spritsa på bakplåtspapper och grädda i 80 grader, ca 6 timmar.
Alltihop serveras med lättvispad grädde.
6 personer
600 g gösfilé (skinnfri och byxad, dvs benet ska skäras bort)
olivolja
smör, osaltat
farinsocker
1 strimlade kålrot
2 strimlade morötter
1 strimlad rotselleri
1 lime, skal och saft
1 citron, skal och saft
3 msk champagnevinäger
1 strimlad och sköljd purjolök
6 delade kungsostronskivlingar
300 g bacon som strimlas
3-4 dl rödvinssås
Förväll kålrot, morot, rotselleri och purjolök (allt strimlat) i lättsaltat vatten. Kyl ner och sila av vatten. Smaka av med citron, lime, olivolja, vinäger, salt och peppar.
Stek svampen gyllenbrun i lite smör. Låt rinna av på papper. Fräs bacon hårt i djup gryta, tillsätt rödvinssåsen och koka ihop några minuter. Sila.
Dela fisken i 6 fina bitar. Stek fisken i het panna med lite olivolja och farinsocker.
Värm grönsakerna, såsen och svampen.
I måndags, samtidigt som årets Hagdahlspristagare utsågs, glaskonstnären Jan Johansson från Vadstena, fick två kockar utmärkelsen Årets Hagdahlskockar. De heter Andreas Landén och Henrik Pettersson och har restaurangerna Sture Mat & Inspiration samt Hagdahls kök på länsmuseet.
De fick sin utmärkelse på eftermiddagen men hann inte njuta så värst mycket av priset. De hämtade i stället sin kollega Carl-Henrik Hallberg och for iväg till slottsköket för att laga kvällens middag åt Hagdahlsakademien och dess pristagare.
-- Alla på våra restauranger ska ta åt sig äran, säger Andreas direkt.
Högklassisk mat har ofta ett inarbetat lagarbete bakom sig. Som denna kväll när tilltugget ska göras klart till serveringsbrickorna. En rör om i råbiffssmeten, en annan klickar löjrom på ostpajer och den tredje skär snabbt upp små skivor av lammisterband från Smultronboda ( i närheten av Valdemarsvik).
De här kockarna, som ingår i föreningen Regional matkultur, försöker så gott det går att hitta råvarorna i första hand inom landskapet, i andra hand inom Sverige.
Denna afton är det fisk från en sjö i Kindabygden, vaktelägg från närheten av Horn, ost från Boxholm och Valdemarsvik och lingon plockade av Andreas föräldrar utanför Katrineholm.
En restaurangägare har kanske lätt att hitta lokala producenter, men vi andra konsumenter, vad kan vi göra?
Jo, köpa varor av lokala fiskhandlare, osthandlare, grönsaksproducenter. Helst välja svenska tomater om de finns och är bättre än till exempel spanska.
-- Annars är det risk att lokala odlare och producenter försvinner, säger Henrik.
Men vi ska ställa krav på det som odlas lokalt. Varorna ska vara prima.
De långa frakterna av mat är en annan anledning till att vi ska leta på hemmaplan, tycker Andreas.
-- Jag kan inte förstå hur det kan bli billigare att frakta varor över halva jordklotet?
Kockarna tycker också att vi kommit ifrån den säsongsbetonade maten, maten som i får gå och längta efter. Många tror att det är helt normalt att det finns färsk sparris året om. Eller att vi alltid ska kunna hitta röda, färska jordgubbar i affärerna.
Därför blev det ingen sparris denna kväll. Och inga jordgubbar. Men ärtor och råbiff och gös och vaniljparfait.
Vill du pröva på recepten från slottsmenyn den 6 februari har vi fått recepten.