Hel kyckling smakar mer

Styckat kycklingkött där ingenting går bort har blivit en storsäljare som exponeras i meterlånga kyl- och frysdiskar i affärerna. Lättlagat, ja visst, men smakmässigt är det ett bottennapp. Den mesta smaken hos fågel, i synnerhet tamfågel, sitter i skinn, ben och fettvävnad. Rensar man bort det är själva köttet så nära smaklöst man kan komma.

Styckad fågel må vara bekvämt, men vill man att det ska smaka får man vackert köpa hela kycklingar och stå ut med både skinn och ben på tallriken.

Hel kyckling är inte svår att tillaga. I sin enklaste form penslas fågeln med en marinad gjord på olja, soja och kryddor. Sedan är fågeln klar för stekning i ugn. Beroende på storlek tar det från 45 minuter till en dryg timme för att kycklingen ska bli genomstekt. Och det är just genomstekt den ska vara. Enklaste sättet att avgöra om kycklingen är klar är att titta på saften den släpper ifrån sig. Vätskan ska vara klar. Snittar man i leden vid låret ska köttet vara vitt. Tecken på röd köttsaft innebär att kycklingen måste stekas lite till.

Kyckling kan även kokas. Förr var det kokhöns som gällde. Sega rackare som krävde långsam tillagning för att bli riktigt möra. Gott blev det, men tillagningstiden mättes i timmar. Nu får vi hålla till godo med kycklingar även vid kokning.

Välj så stor kyckling som möjligt och gör jobbet i god tid. Den färdiga fågeln får svalna något innan den plockas ner i bitar. Spara buljongen som är minst lika värdefull. Väl där går det snabbt att koka ihop en smakfull stuvning med fågel som grund. Välkända smaksättningar är curry, dill, dragon eller svamp och paprika. Vi väljer att smaksätta den kokade kycklingen med i första hand dragon som är en underbar krydda till ljust fågelkött.

Vill man ha mer smak på sin kyckling är klassikern "coq au vin" att rekommendera. Egentligen ska det vara tupp, men det funkar lika bra med kyckling.

För 4-6 personer

2 små kycklingar på vardera ca 800 g

Till pensling:

2 msk rapsolja

2 msk kinesisk soja

1 msk tomatpuré

1 tsk rödvinsvinäger

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

Till såsen:

2 dl madeira

3 dl vatten

1 msk konc. kycklingfond

1 msk tomatpuré

1/2 dl hackade persiljestjälkar

1 lagerblad

1 1/2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten

1 tsk kinesisk soja

Att äta till:

stekt potatis

sockerärtor

späda blad

1. Lägg kycklingarna på ugnsfast fat. Blanda ihop en marinad av rapsolja, soja, tomatpuré, rödvinsvinäger, salt och svartpeppar. Pensla kycklingarna runt om. Sätt in allt i 175 graders ugn i 45 minuter.

2. Koka upp madeira, vatten och kycklingfond. Klicka i tomatpuré och tillsätt persiljestjälkar och lagerblad. Sjud såsen i 5 minuter innan den reds av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud såsen 5 minuter till. Sila, tillsätt soja och smaka av med salt och peppar.

3. Stycka kycklingarna grovt och lägg arrangera snyggt på tallrik. Slå madeirasås över och garnera med späda blad och grönsaker.

För 4 personer

1 kyckling på dryga kilot

1 morot

1 gul lök

1/2 purjolök

1 palsternacka

1 bit rotselleri

1 lagerblad

10 lätt krossade vitpepparkorn

1 tsk salt

Till såsen: 4 dl buljong från koket

2 dl grädde

1 tsk vitvinsvinäger

2 msk hackad dragon

1 msk hackad timjan

2 msk hackad persilja

1 1/2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten

Att äta till:

ris eller kokt potatis

lättkokta broccolibuketter

örter och blad

1. Skölj kycklingen och lägg den i en kastrull. Slå på vatten så att det täcker, koka upp och låt koka i 2 minuter. Slå av vattnet och skölj fågeln.

2. Skala och skär lök och grönsaker i bitar. Lägg tillbaka kycklingen i kastrullen, nu tillsammans med grönsaker, lagerblad, salt och vitpeppar. Slå på vatten så det täcker och sjud fågeln i 35 minuter.

3. Ta upp fågeln och låt den svalna något. Sila buljongen.

4. Koka upp buljong, grädde, vinäger och kryddor till såsen. Red av med majsstärkelse löst i vatten och tillsätt hackade färska örter. Sjud såsen i 5 minuter.

5. Plocka köttet från fågeln, skär det i bitar och vänd ner det i såsen. Salta och peppra.

För 4 personer

1 kyckling på dryga kilot

3 msk vetemjöl

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

2 små morötter

1 gul lök

100 g champinjoner

16-20 steklökar

2 vitlöksklyftor

100 g rimmat fläsk

5-6 kvistar färsk timjan

1 knippa persilja

5 dl rödvin + vatten

1 1/2 msk konc. kycklingfond

Att äta till:

stekt potatis

ljust bröd

blandade blad

1. Förbered grönsakerna först. Skala och skiva morötterna, skala och hacka den gula löken, skiva champinjonerna, skala steklökarna (lättast om de får ligga en stund i vatten). Strimla fläsket.

2. Stycka kycklingen med ben och skinn kvar. Salta, peppra och bryn kycklingen i stekgryta i lika delar smör och rapsolja. Pudra över vetemjöl, tillsätt hackad gul lök, morot, krossad vitlök samt slå på vin och vatten så det täcker. Tillsätt timjan, några persiljekvistar och kycklingfond. Låt kycklingen sjuda sakta i 20 minuter.

3. Stek fläsk, steklök och champinjoner i lika delar smör och rapsolja. Vänd ner blandningen i grytan och låt den sjuda ytterligare i 20 minuter. Smaka av med salt och peppar.

(TT Spektra)