Även om vi fångats av en mex-tex-trend just nu har det mexikanska och andra centralamerikanska kök faktiskt påverkat oss under mycket lång tid. Från denna del av världen kommer viktiga kryddor och grönsaker som chilipeppar, tomater och paprika.
För det europeiska köket var det helt nya råvaror när de dök upp för första gången. Tomat och paprika togs med av sjöfarare och kom till Europa på 1500-talet. För tomaten tog det nästan 300 år innan den började odlas som nyttoväxt. För paprika och inte minst den närbesläktade chilin gick det lite snabbare att få fotfäste i Europa. Starka kryddor var ett uppskattat inslag och kombinationen tomat, chili och paprika fick namnet à la mexicaine, på mexikanskt vis, i det franska köket. Grillade paprikor, starkt kryddad tomatsås och grillade stora champinjoner fyllda med finhackad tomat kunde gästen förvänta sig om kött eller fågel serverades à la mexicaine på bättre restauranger.
Helt kött
I dag är många helt ovetande om hur påverkade vi varit av det mexikanska köket. Råvaror som i dag är helt självklara var rena lyxen för bara 100 år sedan. På 1960- och inte minst 1970-talet drog den första stora mex-tex-vågen över Sverige och chili con carne fick sitt stora genombrott. Rätten var nära nog obligatorisk på alla fester med fler än två personer och åts med rödvin och painriche, som i sin tur är en baguette med vallmofrö som restauranglegenden Tore Wretman uppfann och döpte. Inte nog med att alla bjöd på chili, alla lagade den dessutom efter samma recept.
Vita bönor och köttfärs och en massa kryddor var grunden. Sannolikt var de flesta lyckligt ovetande om att man egentligen lagade en mycket förenklad variant av den äkta chili con carnen. Förebilden ska lagas på helt kött och rätten består i praktiken av två grytor. Köttet ska serveras för sig tillsammans med en böngryta.
Mexikanska noisetter
Benfri kotlettrad blir allt vanligare i svenska butiker. Köttet är gott, om än inte så mört, och betydligt lättare att tillaga än traditionella kotletter med benet kvar. Genom att skiva den benfria kotlettraden får man något som på krogen brukar kallas fläsknoisette. En ofta mycket misshandlad rätt som säljs som lågprismat med feta och fantasilösa tillbehör.
Här får kotlettraden sällskap av vita och röda bönor, även om vi fuskar lite och köper de röda kineybönorna färdiga, samt en het chilisalsa. Tillagningen är enkel och tillbehör finns det hur mycket som helst av i snart sagt varje livsmedelsaffär. Små tortillachips är både goda och fina som garnering. Noisetterna serveras med stekt potatis eller ris. Ris kan vara ett bra val, i synnerhet om man vill ha sin chilisalsa riktigt het. Blir det för kryddstarkt i munnen är det bara att stoppa in en rejäl tugga ris och mycket av den brännande hettan försvinner.
Recept:
Mexikansk chilisalsa
4 personer
1 gul lök
1 röd paprika
1 finhackad chili
2 msk smör, margarin eller olja
1/2 msk vetemjöl
1 burk krossade tomater
1 msk tomatpuré
1 msk koncentrerad kalvfond
salt och peppar
1. Skala och hacka den gula löken ganska fint. Skölj och strimla paprikan. Dela och strimla chilin fint. Fräs löken med fett i kastrull. Löken ska bara bli genomskinlig, brynt eller bränd. Pudra över vetemjöl och tillsätt lite vätska från de krossade tomaterna. Se till att mjölet löser sig i vätskan innan resten av tomatkrosset hälls i. Sänk värmen så att salsan bara sjuder sakta.
2. Tillsätt tomatpuré, kalvfond, strimlad paprika samt chili. Låt salsan sjuda sakta utan lock i tio minuter.
3. Smaka av med salt och eventuellt lite peppar.
Kryddiga vita bönor4 personer
500 g torra vita bönor
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
5 dl vatten
1 msk koncentrerad kycklingfond
1/2 chilifrukt
1/2 tsk kummin
1 lagerblad
salt och peppar
1. Blötlägg bönorna minst två timmar (gärna över natten).
2. Skala och hacka den gula löken. Sila bort vattnet från de blötlagda bönorna och blanda bönor med lök och skalade, hela vitlöksklyftor i rymlig kastrull.
3. Slå på vatten och koncentrerad kycklingfond. Koka upp och skumma noga. Sänk värmen så att bönorna bara sjuder sakta. Tillsätt en halv, finhackad chili, kummin och lagerblad. Låt bönorna sjuda cirka 1 timme. Smaka av med salt och peppar.
Mexikansk fläsknoisette
4 personer
1 sats mexikansk chilisalsa
1 sats kryddiga vita bönor
1 burk kidneybönor
600 g benfri kotlettrad
vetemjöl
smör eller margarin till stekning
salt och peppar
persilja och tortillachips till garnering
1. Se till att chilisalsa och kryddiga vita bönor är färdiga (se recept). Färdiga kindeybönor spolas i vatten och kan sedan serveras kalla eller värmas lätt i tunn buljong.
2. Putsa bort eventuella fetthinnor från köttet. Skär det i centimetertjocka skivor som bankas ut med köttklubba eller undersidan av en kastrull (viktigt då bankningen mörar det ganska hårda köttet). Vänd köttet i vetemjöl.
3. Stek köttskivorna i medelvarm panna och krydda dem efter vändningen med salt och peppar. Lägg upp köttet på en bädd av mexikansk chilisås och garnera med bönor, persilja och tortillachips. Ris serveras till.
Chili på helt kött
4 personer
Till köttgrytan:
600 g grytbitar
1 gul lök
olja
2 vitlöksklyftor
1 - 1 1/2 chilifrukt
2 msk tomatpuré
2 lagerblad
salt och peppar
1 sats kryddiga vita bönor
1. Blötlägg bönorna i god tid. Minst två timmar behöver de, men gärna mer.
2. Skär köttet i mindre bitar. Skala och hacka den gula löken fint.
3. Fräs löken med olja i rymlig kastrull. Pressa i ett par vitlöksklyftor och rör om. Lägg i köttet. Låt allt bryna under omrörning någon minut.
4. Krydda grytan med finhackad chili och tomatpuré. Slå på vatten så det täcker, tillsätt lite salt, peppar och lagerblad och sjud grytan 1 1/2 timme under lock.
5. Koka bönorna under tiden köttet sjuder. Bjud grytorna var för sig med sallad och bröd som tillbehör.