Hetta i köket

Det började med torkade pepparkorn av vit-, svart- och kryddpeppar. Så kom gröna grönpepparn följt av röd rosépeppar och till sist en explosion av färska pepparfrukter i allt tänkbara styrkor och former.

Ur ett internationellt perspektiv är svensk mat ganska smaklös. Den svenska korven är ett bra exempel. Den är möjligtvis rökt, men fortfarande mild till skillnad från exempelvis ungerska och spanska korvar.

En förklaring kan vara att svensk korv långt tillbaka var både salt och hårt kryddad. Innehållet var av det slag man helst inte vill veta och målgruppen var soldater, drängar och pigor. Milda korvar fanns, men serverades bara "fint folk" eftersom de bara kunde göras på prima råvaror. I dag är det annorlunda. Vi reser och skapar kontakter över hela världen. Stark mat har, om uttrycket tillåts, blivit vardagsmat i såväl slott som koja.

Efter andra världskriget kom matkulturerna att blandats om ordentligt.

Från det sargade Europa kom nya influenser till de svenska köken. Pepparstek, eller "steak au poivre" var en fransk finess som tillsammans med grönpeppar introducerades av en ung Tore Wretman. Grönpeppar var något helt nytt och några årtionden senare var grönpepparplågan ett faktum. På 70-talet skulle det vara grönpeppar i snart sagt allt från mjukost och såser till jordgubbsdesserter. Något överdrivet kan tyckas, men suget efter grönpeppar var hejdlöst. Mitt i allt pepprande dök den milda rosépepparn upp. Röda, inte så starka utan snarare söta pepparkorn fick pepparentusiasterna att gå i spinn.

Med dagens ögon var tiden med pepparkorn ändå ganska lätt att överskåda. Nu har vi mängder av färska pepparfrukter att välja på. Allt från spansk peppar i olika färger till våldsamt starka pepparfrukter som exempelvis habanero. Över lag gäller det att krydda med förstånd. Vill man ha smaklökarna i behåll ska man ta bort alla kärnor, fröhus och mellanväggar. Då får man styrka men inte eldsvåda i munnen.

Pasta med heta chiliräkor

För 4 personer

1 kg oskalade räkor

1 dl rapsolja

1 1/2 dl chilisås på tomatgrund

1-2 msk sambal oelek

Att äta till:

pasta

olivolja

svartpeppar

blandade salladsblad

1. Skala räkorna. Blanda marinaden av rapsolja, chilisås och sambal oelek. Med en matsked blir marinaden ganska mild men ändå påtagligt kryddig. Med två matskedar får man riktigt het marinad.

Vänd ner räkorna och låt skålen stå i rumstemperatur i 30 minuter.

2. Koka pastan i saltat vatten så den har kvar lite tuggmotstånd. Slå upp den färdiga pastan i durkslag och se till att den rinner av ordentligt. Tippa tillbaka pastan i kastrullen och ringla över en matsked olivolja. Krydda med svartpeppar direkt från kvar.

3. Fördela pastan i djupa tallrikar. Toppa med chiliräkor som serveras rumstempererade. Pepparstyrkan gör att de känns heta ändå. Redan kokta skaldjur som hettas upp blir aldrig bra. De drar ihop sig och blir trista.

Pepparbakad lax i ugn med kall dillsås

För 4 personer

800 g hel laxfilé med skinnet kvar, gärna stor lax och helst från mittbiten

1 1/2 msk rapsolja

1 tsk salt

1 msk torkad grönpeppar

1 msk torkad rosépeppar

1 tsk svartpeppar

1 påse gult senapsfrö, ca 25 g

Till såsen:

2 dl crème fraiche

4-5 msk majonnäs

1 dl finhackad dill

salt

1 burk kungslaxrom, ca 80 g

Att äta till:

kokt potatis

citron

dill

blandade salladsblad

1. Stöt pepparsorterna i mortel. Var extra noga med svartpepparn som är hårdast. Putsa bort eventuella ben och hinnor från köttsidan på laxen. Lägg den med skinnet nedåt på ugnsfast fat som oljats lätt för att fisken inte ska fastna helt. Gnid in köttsidan med olja. Krydda fisken med salt, den stötta pepparblandningen och senapsfrö.

2. Stick in en stektermometer i sidan av laxen och sätt in den i 175 graders ugn. Fisken är klar när kärntemperaturen är cirka 60 grader, vilket normalt tar ungefär 20 minuter.

3. Blanda crème fraiche med majonnäs, hackad dill och en nypa salt. Servera såsen kyld till fisken och garnera med storkornig kungslaxrom, dill och citron. Blandade blad och kokt potatis passar bra till.

Oxfilé med ljus pepparsås

För 4 personer

4 bitar oxfilé på vardera ca 150 g

salt och svartpeppar

smör och rapsolja

Till såsen:

3 dl grädde

1 msk smör

1 liten gul lök

3 chilifrukter, typ spansk peppar, gärna i olika färger

1 msk torkad grönpeppar

1 msk torkad rosépeppar

1 tärning grönsaksbuljong

havssalt

Att äta till:

stekt potatis alt. bakad potatis

tomatsallad och färska örter

1. Skala och finhacka löken. Skär bort fästen och mellanväggar från chilin. Ta även bort kärnorna. Hacka fruktskalet från chilin ganska fint. Låt lök och chili svettas en stund med smör i inte alltför het kastrull.

2. Späd med grädde, smula i en tärning grönsaksbuljong och tillsätt hela grönpeppar- och rosépepparkorn. Låt såsen sjuda mycket sakta i 5-6 minuter eller till dess den börjar tjockna. Smaka av med salt först när reduktionen är klar.

3. Hetta upp en stekpanna och stek köttet i lika delar smör och rapsolja. När köttet fått färg sänks värmen och köttet vänds. Krydda med salt och svartpeppar efter vändning. Normalt sett brukar 2-3 minuter per sida vara lagom för att köttet ska vara lätt rosa i mitten. Något kortare för blodigt kött och något längre för helt genomstekt.

4. Lägg upp köttet på varma tallrikar. Ringla lite av såsen runt och bjud tomatsallad, färska örter och stekt potatis eller bakad potatis till.

Tomatsallad

För 4 personer

4-5 mogna tomater

1/2 gul lök

1 msk hackad persilja eller färsk timjan

Till vinägretten:

1 msk vitvinsvinäger

2 msk olivolja

1 msk fransk senap

1/2 tsk svartpeppar

1 nypa havssalt

1. Skölj och skiva tomaterna med början från fästet. Det är viktigt om tomaternas kärnhus inte ska falla bort. Skala och finhacka den gula löken. Hacka persilja eller timjan fint.

2. Blanda ingredienserna till vinägretten i en burk med lock. Ruska kraftigt så allt blandar sig.

3. Varva tomater, lök, örter och vinägrett i en skål. Ställ salladen i rumstemperatur minst 30 minuter före servering. Kylskåpskall tomatsallad smakar ingenting. (TT Spektra)