Höst i köket

Ingen vill stå i köket och slava när gästerna kommer, så maten måste gå att förbereda så långt som möjligt. Den ska ha tydliga höstsignaler och inte kosta mer än att hushållskassan klarar av tillställningen utan att haverera.

Låt middagen gå helt i höstens tecken. Fyll en glaskruka med vackra höstlöv som dekoration eller strö löv på bordet. Kolla bara genom löven först så du inte får med insekter eller annat oönskat från trädgården! Kombinationen höstlöv och tända ljus ger fin stämning åt det dukade bordet.

Öppna med en gammal klassiker som nästan försvunnit från våra matbord, en krustad fylld med portvinsstuvade champinjoner. Krustaderna köper vi färdiga men fyllningen kokar vi på egen spis och fyller krustaderna i sista stund för att de ska ha kvar sin krispighet. För att krustaderna ska stå kvar på tallriken grundar vi med blandade blad, men här är det salladsblad som gäller.

Plommon och äpplen är frukter som trivs tillsammans i en krämig gräddsås. Såsen kan kokas i förväg men fläskfilé och pasta bör stekas respektive kokas i sista stund.

Avslutningen i form av hemlagad pannacotta med karamellsås inte bara kan utan snarare måste göras någon dag i förväg. Smaksättningen är klassisk med färsk vanilj och om man vill ett par matskedar citronlikör.

Krustader med portvinsstuvade champinjoner

För 4 personer

4 stora krustader alt. 8 eller 12 minikrustader

150 g färska champinjoner

1 liten gul lök

1 msk smör

2 dl grädde

3 msk portvin

1 tsk finhackad färsk timjan

1 tsk grönsaksbuljong i pulverform

1/2 msk majsstärkelse + 1 msk vatten

några droppar soja

salt och vitpeppar

Att äta till:

blandade salladsblad (färdig salladsmix i påse)

färsk timjan till garnering

1. Skala och finhacka den gula löken. Skär champinjonerna i bitar. Tänker man fylla minikrustader måste svampen skäras ganska smått. Fräs lök och svamp med smör i en kastrull. Efter någon minut tillsätts grädde, portvin, hackad timjan och grönsaksbuljong.

2. Låt allt koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten till stuvning som får sjuda sakta i 5 minuter. Färga lätt med soja och smaka av med salt och vitpeppar.

3. Arrangera blandade blad på assietter och placera krustaderna bland bladen. Fyll krustaderna i sista stund och garnera med timjan. Servera bums.

Tips! Om man vill kan skivad och stekt svamp läggas bland salladsbladen.

Helstekt fläskfilé med äpple- och plommonsås

För 4 personer

600 g fläskfilé

1 tsk fint hackad rosmarin

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till såsen:

2 msk smör

2 msk vetemjöl

2 dl vatten

2 dl grädde

1 dl torrt vitt vin

1 msk konc. kycklingfond

1 äpple

12 katrinplommon

Att äta till:

pasta eller ugnsstekt potatis

blandade salladsblad

ugnsstekta tomathalvor

färsk rosmarin

1. Putsa köttet fritt från synligt fett. Gnid därefter in köttet med salt, peppar och fint hackad rosmarin. Bryn köttet runt om i lika delar smör och rapsolja. Lyft över köttet till ugnsfast fat och slå fettet över. Stek fläskfilén hel i 175 graders ugn i cirka 12-15 minuter beroende på tjocklek.

2. Dela tomaterna i två delar. Lägg en smörklick på varje snittyta och krydda med finhackad rosmarin och salt. Sätt in tomathalvorna tillsammans med köttet när 10 minuter av stektiden återstår.

3. Skala, kärna ur och skär äpplet i centimeterstora bitar och dela plommonen i 4-5 bitar. Fräs smör och vetemjöl i en kastrull. Tillsätt äpple och plommon och späd med vatten, grädde och vin i omgångar så såsen hinner reda sig. Smaka av med koncentrerad kycklingfond och sjud såsen i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Såsen kan antingen silas eller också serveras med fruktbitarna kvar.

4. Koka pastan så den har lite tuggmotstånd kvar. Slå upp den färdiga pastan i durkslag och ruska bort allt överblivet vatten. Slå tillbaka pastan i kastrullen och lägg i en matsked smör.

5. Låt den helstekta fläskfilén sätta sig några minuter innan den skivas upp. Grunda med pasta och placera köttet ovanpå. Ringla lite sås runt och garnera med stekta tomathalvor, vackra salladsblad och färsk rosmarin.

Pannacotta med karamellsås

För 4 personer

5 dl vispgrädde

4 msk strösocker

1 vaniljstång

2 gelatinblad

2 cl citruslikör (kan uteslutas)

Till karamellen:

1 1/2 dl strösocker

1 tsk färskpressad citron

1/2 dl + 1/2 dl vatten

Att äta till:

2 dl vispad grädde

4 physalisbär

1. Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten. Häll upp grädden i en kastrull. Snitta vaniljstången på längden. Skrapa ut de små fröna och lägg dem i grädden. Tillsätt strösocker och koka upp. Sänk värmen och sjud sakta i 15 minuter. Rör i blandningen då och då. Ta kastrullen från spisen och låt blandningen svalna något.

2. Krama ur gelatinbladen och vänd ned dem i varm men inte helt kräm. Tillsätt likör och fördela gräddkrämen i fyra portionsformar som ställs kallt i 5 timmar.

3. Smält socker med pressad citron och 1/2 dl vatten i en kastrull. Rör inte i kastrullen utan ruska bara lätt. Passa kastrullen hela tiden. När skummet börjar gå i brunt ställs kastrullen till sidan och karamellen får svalna i 10 minuter. Rör ner andra satsen vatten till slät, rinnande karamell.

4. Stjälp upp panna cottorna på tallrikar. Ringla lite karamellsås över och garnera med vispad grädde och physalis. (TT Spektra)