Citronmousse med italiensk maräng ca 10 port
MOUSSE
Citroncurd
2 g gelatinblad
150g ägg ( 3 st)
5 msk saft av pressad citron( 75 g)
4 cl limoncelli
75 g socker
100g smör
3 dl grädde
• Blötlägg gelatinet
• Vispa ägg och socker luftigt
• Koka upp citronsaft och limoncelli
• Häll citronblandningen över det vispade äggen och blanda runt väl.
• Värm försiktigt i en kastrull under vispning krämen tills den håller 84 grader och har tjocknat.
• Ta bort kastrullen från värmen och vispa riktigt slät
• Tillsätt blötlagda gelatinblad och rör ner det tills det smält.
• Sila krämen
• Vänta tills citroncurden har svalnat till 45 grader, då vänder du ner den lättvispade grädden börja med en 1/3 del av grädden, sen vänder du i resterande.
• Slutligen vänd ner marängen.
ITALIENSK MARÄNG
2 dl vatten
240 g socker
4 st äggvita
1 tsk citronjuice
80 g socker
• Koka vatten och socker till 120 grader. Undertiden vispa ihop äggvita , socker och citronjuice till fast maräng.
• Tillsätt den 120 gradiga sockerlagen till den vispade äggvitan och vispa den sval på låg hastighet.
Hälften används för att göra moussen och hälften sparas för att brännas av.