Recepten räcker till fyra portioner.
Grönpepparsås
1 st schalottenlök
1 msk grönpeppar i lag
2 cl cognac
2 dl rödvin
1 dl kalvfond
3 dl grädde
• Finhacka schalottenlöken, fräs i kastrull med grönpeppar
• Tillsätt cognac och flambera
• Tillsätt rödvin och fond, låt koka ihop
• Tillsätt grädde och koka ihop till önskad konsistens
Rödvinssås
1 msk socker
1 dl merlotvinäger (rödvinsvinäger)
2 dl rödvin
2 dl kalvfond
smör
• Smält socker till ljus karamell (var varsam så karamellen inte bränns)
• Tillsätt vinäger
• Tillsätt rödvin och låt koka ihop till hälften av mängden
• Tillsätt kalvfond och låt koka ihop till önskad konsistens
• Tillsätt smör och blanka av såsen, smaka av med salt och peppar
Béarnaisesås
1 msk dragon i vinäger (alt rödvinsvinäger och dragon)
2 st äggulor
300 g smält smör
½ knippe persilja
½ knippe dragon
• Vispa upp äggulor i en bunke under vattenbad med dragonvinäger
till en fluffig konsistens, fårej bli för varmt så det blir äggröra.
• Tillsätt smält smör i en tunn stråle pö om pö och vispa med ballongvisp.
• Lyft kastrullen bort från värmen.
• Smaka av med fint hackad persilja och dragon, salt och peppar.
• Förvara ljummen tills servering
Skulle såsen spricka ("skära sig") så vispa upp nya äggulor och tillsätt den spruckna såsen i
en tunn stråle.