Ingen grönsak slår sparrisen som vårprimör. Sedan spelar det ingen roll om man väljer vit eller grön. I praktiken är det samma sak med den skillnaden att den vita skördas innan den dyker upp ur sandbädden.
Vit sparris är kungen bland sparrisar. Känslig och något mer krävande av den som ska tillaga den. Vit sparris ska skalas, vilket lättast sker med vanlig potatisskalare och en skärbräda som underlag. Sparrisen är skör och kan lätt gå av om man skalar den i luften. Sätt potatisskalaren precis nedanför knoppen och skala nedåt.
Sätt i vatten
Grön sparris är en "go och glad" primör som har utseendet för sig och sällan krånglar vid tillagningen. Gemensamt för båda sorterna är att de lätt torkar ut, inte minst som de ofta har rest långt innan de hamnat i grönsaksdisken och hos primörsugna svenskar. För att motverka uttorkning gör man klokt i att sätta dem i några centimeter vatten och förvara dem i kylskåp. Innan tillagning bryts nedersta delen av sparrisen av och kastas. Den är grov och gör sig inte i primörsammanhang.
Mild lök
Hemlagad vit sparrissoppa med nystekta brödkrutonger är bland de godaste sopporna som finns. Mild och krämig. Tänk på att alla smaker måste vara milda. Använd schalottenlök och glöm inte en nypa socker i soppan som trollar bort den vita sparrisens lätta beskhet som ofta finns i grönsaker som inte hunnit upp ur jorden.
Fin förrätt
Smördegslådor med smulad chevreost, hemvispad hollandaisesås och primörgrönsaker är en perfekt inledning på vårmiddagen. Förrätten är både vacker och god. Dessutom lätt att förbereda för att bara lägga ihop inför serveringen.
Till sist, en grillad lax på en bädd av stekt, grön sparris och en lätt citronfrisk gräddsås. Den får ni bara inte missa.
Smördegslådor med sparris, chèvre och hollandaisesås
För 4 personer
1 fryst smördegsplatta
1 bunt grön sparris, ca 300 g
2 primörmorötter
100 g chevreost
bladpersilja
Till hollandaisesåsen:
3 äggulor
150 g smör
1/2 tsk Dijonsenap
1/2 tsk vitvinsvinäger
salt och vitpeppar
1. Värm ugnen till 225 grader. Dela smördegsplattan i två fyrkantiga halvor som placeras på plåt med bakplåtspapper. Grädda av mitt i ugnen 8-10 minuter. Ta ut och låt svalna.
2. Smält smöret på svag värme. Slå av det klara fettet till ett hällvänligt mått. Ta inte med den vita bottensatsen. Vispa äggulorna kraftigt i rostfri kastrull på mycket svag värme. När gulorna är riktigt krämiga lyfts kastrullen av spisen. Vispa i fettet i omgångar. Avsluta med senap, vinäger, salt och peppar. Såsen kan inte värmas eller varmhållas.
3. Skala och strimla morötterna fint. Sjud morotsstrimlor och sparris i saltat vatten i 2-3 minuter. Klyv smördegsbakverken så det blir 4 delar. Fyll med smulad chèvre, hollandaise, morötter och sparris. Toppa med bladpersilja.
Sparrissoppa med krutonger
För 4 personer
1 bunt vit sparris, ca 500 g
4 schalottenlökar
2 msk smör
1 dl torrt vitt vin
7 dl vatten
1 1/2 tärning grönsaksbuljong
1 tsk strösocker
2 dl grädde
2 tsk majsstärkelse + 1 msk vatten
salt och vitpeppar
Att äta till:
5 skivor vitt formbröd
smör och rapsolja
bladpersilja
1. Skala sparrisarna med potatisskalare. Börja från knoppen och skala nedåt. Skär bort och kasta den nedersta, lite träiga biten. Skär bort topparna och spara. Resten delas i mindre bitar. Skala och hacka schalottenlökarna.
2. Fräs smör, lök och mittbitarna av sparris utan att de tar färg i en kastrull. Späd med vin som nära nog får koka bort. Fortsätt sedan med vatten, buljongtärning och socker. Sjud soppan utan lock i 15 minuter. Tillsätt grädden. Mixa soppan med stavmixer.
3. Sila soppan till ny kastrull. Koka upp med de sparade sparrisknopparna. Red med majsstärkelse löst i vatten och sjud 4 minuter. Salta och peppra.
4. Kantskär brödet. Skär det vita brödet i sockerbitsstora tärningar som steks i smör och rapsolja.
Grillad lax med stekt sparris och citronsås
För 4 personer
600 g laxfilé med skinnet kvar
Till marinaden:
1 msk vitvinsvinäger
1 msk rapsolja
1 msk kinesisk soja
1 tsk socker
1/2 tsk svartpeppar
Till såsen:
2 dl vatten
2 dl grädde
1 dl torrt vitt vin
1 fiskbuljongtärning
1 fin citron
1 msk majsstärkelse + 1 1/2 msk vatten
1 tsk gurkmeja
salt och peppar
Att äta till:
1 bunt grön sparris, ca 300 g
1 rödlök
smör
salt och peppar
1. Blanda marinaden. Dela laxen i 4 portionsbitar. Marinera bitarna i minst 30 minuter.
2. Koka upp vatten, grädde och vin. Tvätta och riv det yttersta gula skalet av citronen. Pressa ut saften. Blanda rasp och saft i såsen. Koka upp, smula i buljongtärningen, red med majsstärkelse löst i vatten och sjud såsen i 5 minuter. Färga med gurkmeja. Salta och peppra.
3. Klyv sparrisarna på längden. Skala och hacka rödlöken. Fräs sparris och lök någon minut med smör i en stekpanna. Salta och peppra.
4. Grilla laxen, först med köttsidan mot glöden i 1 minut, sedan med skinnsidan nedåt i 4-5 minuter. (TT Spektra)