Efter en vinter som aldrig ville ge med sig kom värmen som ett takras om vintern, om uttrycket tillåts. Pang, och plötsligt är det sommar! Och som vi längtat efter denna värme.
Men knappt hinner vi torka de första svettdropparna från pannan innan suget efter kyla smyger sig på. Inte i vädret, men väl på tallrik. Glass, parfait eller sorbet har alla en svalkande effekt och sötman ger en behaglig mättnadskänsla trots att vi kanske ätit lite för mycket.
Minskad riskDesserter som ska frysas blir bäst om det sker i riktigt kall frys. Förbered frysen genom att sätta den på infrysningsläget, vilket i klartext är full gas och med lite tur rasar temperaturen ner till under minus 30 grader.
Sker infrysningen snabbt minskar risken för iskristaller i framför allt glass och parfait. När det kommer till sorbet kan man tillsätta ytterst lite sprit, gärna citrus- eller fruktlikör, för att minska kristallbildningen. Men det gäller att vara snål med alkoholen för den sänker även infrysningstemperaturen och har man för mycket lär det aldrig bli någon sorbet värd namnet.
Rena barnlekenParfait är faktiskt den enklaste att göra av veckans desserter. När man väl har en smaksatt parfaitmassa får den frysa ihop helt på egen hand i sockerkaksform eller annat kärl som klarar kylan.
Glass och sorbet kräver två eller tre bearbetningar under infrysningen för att konsistensen ska bli den rätta, det vill säga luftig och lätt. Har man tillgång till glassmaskin är det här rena barnleken. Utan sådana finesser får man vackert vispa upp smeten med elvisp eller stor och kraftig ballongvisp.
Frysta desserter måste förberedas. De klarar sig ganska länge i frysen förutsatt att den håller en temperatur under minus 20 grader och att glassen, parfaiten eller sorbeten är kvar i sin form alternativt inplastad så att det inte bildas "skinn" på ytorna.
Italiensk vaniljglass
Grundrecept på italiensk glass. Kan smaksättas med 1 dl hackad frukt, fruktpuré eller choklad blandad i 2 dl hårt vispad grädde.
För 4 personer
4 äggulor
100 g socker
2 dl mjölk, 3 %
3 dl grädde, 38-40%
1 vaniljstång
Att äta till:
färska bär
små nötkakor eller rån
1. Blanda mjölk, grädde och fröna från en vaniljstång i en kastrull. Koka upp och dra kastrullen från värmen så den får svalna till drygt fingertemperatur.
2. Vispa äggulor och socker till luftigt smet i rostfri kastrull. Värm försiktigt till dryg fingertemperatur. Tillsätt mjölk och gräddblandningen i omgångar under ständig vispning.
3. Låt glassmeten svalna helt. Vill man smaksätta glassen kan man tillsätta 2 deciliter vispad grädde i vilken smakgivaren blandats. Slå upp glassmassan i en vispvänlig skål som tål kyla. Tryck ett smörpapper mot ytan och ställ in skålen i frysen.
4. Efter en dryg timme vispas glassen upp med elvisp eller ballongvisp. Täck med smörpapper och ställ in skålen i frysen igen. Upprepa processen 2-3 gånger med en dryg halvtimmes mellanrum. Till sist får glassen frysa ihop helt 3-4 timmar.
Jordgubbsparfait
För 4-6 personer
150 g rensade jordgubbar
Till parfaitmassan:
4 äggulor
1 1/2 dl florsocker
1 vaniljstång
4 dl grädde, 38-40%
Att äta till:
färska jordgubbar, gärna med fästet kvar
vispad, osötad och kyld grädde
1. Snitta och skrapa ur vaniljstången. Vispa äggulor, florsocker och de smakrika fröna från vaniljstången i tjockbottnad kastrull på låg värme (max 45-50 grader). Parfaitmassan ska bli fluffig, vilket tar några minuter.
2. Dra kastrullen från värmen. Rör om lite då och då till dess att massan har svalnat till något under fingertemperatur.
3. Rensa och kör jordgubbarna till parfaiten i mixer med kniven monterad.
4. Vispa grädden. Blanda jordgubbshack och grädde med parfaitmassan.
5. Klä en rak sockerkaksform med plastfilm. Häll ut parfaitmassan i formen och förslut med filmen. Frys parfaiten 4-5 timmar.
6. Skär skivor av parfaiten och arrangera den på kylda tallrikar med bär och iskall, vispad grädde.
Ananassorbet i eget skal
För 4 personer
1 färsk ananas
5-6 dl osötad ananasjuice
3 3/4 dl strösocker
3 msk citronsaft alt. 2 msk citronsaft och 1 msk citruslikör
1 äggvita
Att äta till:
jordgubbar, hallon, physalis eller bitar av honungsmelon
1. Ta bort bladrosetten och ställ frukten med snittytan mot stadigt underlag. Dela frukten så att du får fyra stora klyftor med snitten rakt genom roten. Skär försiktigt loss fruktköttet och spara skalbitarna på sval plats till serveringen.
2. Skär bort den hårda kärnan och kör fruktköttet i matberedare med kniven monterad. Häll upp ananasmassan i ett 1-litersmått och fyll på med ananasjuice så det blir 8 1/2 deciliter totalt.
3. Häll ananasblandningen i en kastrull och tillsätt socker. Rör till dess sockret löst sig och koka därefter upp blandningen. Sänk värmen så att blandningen bara sjuder i 3-4 minuter. Skumma ytan om det behövs. Se till att blandningen svalnar så snabbt som möjligt genom att ställa kastrullen i en större kastrull med iskallt vatten.
4. Tillsätt citronsaft och likör (om man vill) och häll allt i en vispvänlig skål som tål kyla. Täck ytan med smörpapper och sätt in skål och allt i frysen.
5. Efter 1 1/2-2 timmar när sorbetmassan börjar frysa samman körs den till sörja med elvisp. Därefter sätts den tillbaka i frysen. Upprepa vispningen 2-3 gånger under infrysningen med 30 minuter till 1 timmes mellanrum. Vid sista vispningen tillsätts även en lätt vispad äggvita. OBS! Äggvitan måste vispas med helt torra och rena vispar och kärl.
6. Skeda upp sorbeten som små kulor med glasskopa eller sked. Placera kulorna i kalla skalbitar eller kylda portionsglas och garnera med blandade bär och/eller melonbitar.
Frozen Vanilla Cheesecake (fryst vaniljcheesecake)
4 ägg
2 dl strösocker
400 g philiadelphiaost
1 vaniljstång
4 dl grädde, 38-40 %
8 digestivekex
Att äta till:
blandade bär och frukter i bitar
1. Separera äggulor och äggvitor och lägg dem i separata skålar. Skålen med äggvitor måste vara torr och helt ren för att äggvitorna ska kunna vispas hårda.
2. Smula ner digestivekexen och sprid ut dem i en pajform med löstagbar kant. Vispa grädden för sig och äggvitorna till fast skum för sig.
3. Vispa äggulor och strösocker till pösig smet. Skrapa ut fröna från vaniljstången och kör dem tillsammans med philadelphiaosten i matberedaren med kniven monterad. Slå äggsmeten över osten och kör samman några sekunder. Vänd samman ägg- och ostsmeten med den vispade grädden. Till sist blandas de vispade äggvitorna varsamt ner utan att luften går ur smeten.
4. Häll smeten över kexen och ställ in formen i frysen i minst 5 timmar. Låt kakan tina något innan den serveras med blandade bär och frukter.
(TT Spektra)