I Sverige har vi lätt för att glömma. Rätter som en gång räddade landet undan svält och nöd har liksom gjort sitt och få sörjer att pölsa och tisdagssoppa blir allt mer sällsynt på matsedlarna. I Italien glömmer man inte lika lätt. Landet har haft svajig ekonomi i omgångar och fattiga lantbrukare har klarat livhanken mer än en gång på majsgröt och ris. I dag räknas polenta, som kokas på majsgryn, till den italienska husmanskostens hörnstenar, liksom risotto i olika varianter, allt från enklaste enkla med fläsk och ärter, till lyxiga med saffran och dyra svampar. Båda rätterna har sina geografiska rötter i norra Italien.
Närproducerat
Söder om Rom och framför allt nere på foten av den italienska stöveln har det länge varit havet som bidragit med mat när tiderna varit tuffa. Närheten till den afrikanska kontinenten gör sig påmind på många sätt. Frukt och nötter är vanliga inslag, liksom lamm och citron.
Begreppet närproducerat, som svenska matproducenter gärna bröstar upp sig med, har alltid varit en grund i de italienska köken. Många rätter är starkt förknippade med regioner och lite grovt kan man konstatera att i söder är det tomater, olja, fisk och grönsaker, medan det i norr är mer grädde, nötkött, ris och ost.
Läckra tomater
Tomater från södra Italien är något helt annat än de tomater vi får hålla till godo med i Sverige. Solen och värmen är kanske den enskilt största orsaken till att syditalienska tomater blir så underbart goda. De används flitigt och att laga kött eller fisk "alla pizzaiola" innebär att man helt enkelt tillagar maten i tomatsås. Det tar vi fasta på och bräserar stora fläskkotletter med tomater, vitlök och oregano. Missa inte det.
Risotto med fläsk och ärter
För 4 personer
100 g sidfläsk eller picknickbog
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
3 msk smör
2 dl ärter
3 dl risottoris
9 dl vatten
2 tärningar grönsaksbuljong
salt och svartpeppar
1 dl nyriven parmesanost
persilja
1. Koka upp vatten smaksatt med grönsaksbuljong.
2. Hacka fläsk och lök ganska fint. Smält 2 msk smör i en rejäl kastrull. En tjockbottnad kastrull som fördelar värmen bra är bästa val. Lägg i fläsk och lök och låt bitarna glida runt i smöret någon minut.
3. Vänd ner riset, pressa eller riv i vitlöksklyftan och späd med ett par deciliter buljong under omrörning. När riset sugit upp buljongen tillsätts ytterligare ett par deciliter. När riset sugit upp en andra omgång tillsätts resterande buljong och riset får sjuda sakta under lock i knappt 15 minuter.
4. Vänd ner ärterna och låt riset stå på låg värme i ytterligare 5 minuter. Vänd ner den rivna osten och smaka av med salt och peppar. Lägg upp och garnera med persilja.
Tomat- och vitlöksbräserade fläskkotletter
För 4 personer
4 rejäla fläskkotletter
salt och peppar
2-3 msk olivolja
6 stora tomater
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
2 dl rödvin
1 dl vatten
färsk oregano
Att äta till:
12 medelstora potatisar av fast sort
2 msk rapsolja
rosmarin
1. Skala och skär potatisarna i klyftor. Sprid ut klyftorna på ugnsplåt och ringla över rapsolja. Krydda med hackad rosmarin, salt och peppar. Stek potatisen i 200 graders ugn i 15-20 minuter.
2. Hacka tomaterna grovt. Om man vill kan tomaterna skållas först, men det är inte nödvändigt.
3. Bryn kotletterna i olivolja i panna eller stekgryta. Salta och peppra. Ta upp kotletterna och slå bort nästan allt fett.
4. Tillsätt en skvätt olivolja och lägg i tomater, riven eller pressad vitlök, tomatpuré, vin och vatten. Låt allt koka ihop något. Lägg i kotletterna och några kvistar oregano. Bräsera, det vill säga stek sakta, med lock på i 20 minuter. Lägg upp och garnera med mer oregano och bjud den ugnsstekta potatisen till.
Polentapudding
För 4 personer
3 dl polentagryn
1 liter vatten
2 tärningar grönsaksbuljong
600 g nötfärs
1 gul lök
3 msk konc. tomatpuré
smör och rapsolja
salt och svartpeppar
100 g nyriven parmesanost
1. Koka upp vatten med ett par tärningar grönsaksbuljong. Rör ner polentagrynen i det kokande vattnet och rör om så det inte bildas klumpar. Polentan ska sjuda i 5 minuter. Andra koktider kan förekomma så kolla på förpackningen.
2. Den färdiga polentagröten tippas upp på fat eller plåt i ett par centimeter tjockt lager. Låt polentan svalna och stelna.
3. Hacka löken. Bryn köttfärsen med lika delar smör och rapsolja i en gryta. Tillsätt lök, tomatpuré och en halv deciliter vatten. Krydda med salt och svartpeppar. Låt vattnet koka in.
4. Skär polentagröten i skivor. Smöra en ugnsfast form och lägg ett lager polenta följt av lite köttfärs och ett par nypor riven ost. Lägg ett eller två varv till och avsluta med riven ost samt en knapp deciliter smält smör. Gratinera allt i 200 graders ugn i 25 minuter