För 50 år sedan var vitlök fortfarande ett mycket udda inslag i vår matlagning. En snabb genomsökning av gamla kokböcker gör det lätt att förstå vår djupt rotade tveksamhet till vitlök som ansågs skum i största allmänhet . Möjligtvis kunde den komma till användning om man kokade den franska fisksoppan bouillabaisse, men hur många gjorde det?
Våra nordiska vitlöksvanor har uppenbart förändrats från noll till att vitlöken ingår i nästan allt vi äter. Men det får inte bli för starkt. I landet "lagom" stannar det allt som oftast vid en enda vitlöksklyfta. I Spanien och södra Frankrike tycker man att två klyftor per person är en normaldos och i arabvärlden är 3-4 klyftor per person inget ovanligt.
I veckans recept närmar vi oss den sydeuropeiska vitlöksdosen. Om man anser att det är för mycket går det alltid att dra ner på mängden vitlök men i övrigt följa recepten. De vitlöksdoftande minipizzorna är underbara och kan bjudas praktiskt taget när som helst. På dagen till en kopp te, på kvällen till vin eller öl och skulle det bli några kvar funkar de som vickning också. Paprikasoppan är en riktig värmekälla och den vitlöksstinna tapenaden bjuds till på kex eller rostat bröd. Majspanerad fisk med aioli är en personlig favorit som dessutom är helt glutenfri och bruschettan är antagligen världens bästa sätt att ta hand om gammalt vitt matbröd.
Som växt betraktat tillhör vitlöken liljesläktet och är med andra ord nära besläktad med exempelvis påsklilja. Det vi kallar för en vitlöksklyfta är egentligen en hel lök och inte någon klyfta. Vitlöken växer i knippor som till det yttre ser ut som en och samma lök.
Under vinterns kalla månader kan en och annan vitlök hjälpa oss att hålla förkylningar borta. Ska vitlöken ha riktig effekt bör den ätas rå. Vitlökssmör är ett sätt, aioli och vitlökstapenade är andra där vitlök ingår i sin naturliga form.
Minipizzor med vitlök och italienska charkuterier
För 4-6 personer (20 minipizzor)
Till degen:
2 1/2 dl ljummet vatten
1/2 paket jäst (25 g)
1 msk olivolja
1/2 tsk strösocker
1 msk bakpulver
6 1/2 dl vetemjöl
Till tomatröran:
4 tomater
2 msk tomatpuré
1 msk vatten
2 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
1 tsk oregano
Till fyllning:
250 g mozzarella (2 påsar)
blandade italienska charkuterier
färsk basilika eller oregano
1. Lös upp jästen i ljummet vatten (37 grader). Tillsätt olja och socker. Blanda samman vetemjöl och bakpulver. Tillsätt mjölblandningen och arbeta upp degen så den blir slät och smidig.
2. Kavla ut degen direkt på lätt mjölad arbetsbänk och ta ut minipizzor med utstickare, större kakmått eller ett glas. Pizzorna bör inte vara större än 6-7 centimeter i diameter. Lägg pizzorna på plåt med bakplåtspapper och täck med bakduk och låt dem jäsa i 20 minuter.
3. Skär tomaterna i 5 millimeter tjocka skivor. Lägg dem i ett lager på plåt täckt med bakplåtspapper. Sätt in plåten i 175 graders ugn i 5 minuter. Ta ut och låt tomatskivorna svalna.
4. Blanda tomatpuré, olja, pressad vitlök och vatten i en skål. Krydda med oregano. Riv mozzarellaosten.
5. Bred ut tomatsåsen på minipizzorna, lägg på en tomatskiva på varje pizza och fördela den rivna osten över. Grädda minipizzorna mitt i 225 graders ugn cirka 8-10 minuter. Toppa de nygräddade minipizzorna med italienska charkuterier, exempelvis salami och parmaskinka, en färsk basilika eller oregano.
Paprikasoppa med vitlökstapenade
För 4 personer
Till soppan:
3 gula paprikor
1 vitlöksklyfta
1 morot
4 potatisar
1 gul lök
1 msk olivolja
1 liter vatten
2 tärningar grönsaksbuljong
salt och några droppar tabasco
Till vitlökstapenaden:
200 g svarta oliver av god kvalité (oliver med kärnor har mer smak)
4 sardeller alt. 1 msk sardellpasta
4 msk inlagd kapris
4 vitlöksklyftor
1 1/2 dl olivolja
Att äta till:
kex
1. Börja med vitlökstapenaden. Kärna ur oliverna och lägg fruktköttet i en matberedare med kniven monterad. Lägg i sardeller eller klicka i sardellpasta, kapris och vitlök. Kör samman till puré.
2. Tillsätt olivolja i små omgångar så den hinner arbetas in i olivröran.
3. Fortsätt med soppan. Ta bort fästen och frön från paprikorna. Dela fruktköttet i bitar. Skala och skär morot och potatisar i tunna skivor. Skala och riv vitlök samt skala och skiva den gula löken.
2. Fräs allt utom vitlöken med olivolja i rymlig kastrull. Efter några minuter tillsätts vatten, grönsaksbuljong och vitlök. Låt soppan sjuda sakta i 20 minuter.
3. Mosa grönsakerna med stavmixer. Smaka av med salt och tabasco. Servera soppan i portionsskålar och bjud kex och vitlökstapenade till.
Majsvänd torskfilé med aioli och wokgrönsaker
För 4 personer
600 g torskfilé från säkra bestånd
1 ägg
1 1/2 dl majsströ
salt och vitpeppar
smör och rapsolja
Till aiolin:
2 äggulor
1 1/2 dl rapsolja
1 vitlöksklyfta
1 tsk fransk senap
1 tsk vitvinsvinäger
Att äta till:
1 påse wokgrönsaker, ca 500 g
ris
citron
1. Börja med aiolin. Vispa äggulorna hårt. Tillsätt oljan först droppvis sedan i fin stråle under fortsatt vispning. Avsluta med fransk senap, pressad vitlök, vinäger och en nypa salt.
2. Se till att fisken är helt skinn- och benfri. Dela fisken i portionsbitar som torkas torra med hushållspapper innan de saltas och peppras lätt. Vänd bitarna i tur och ordning i majsströ, uppvispat ägg och sedan i majsströ igen. Stek fisken i lika delar smör och rapsolja cirka 2-3 minuter per sida.
3. Woka eller stek grönsakerna med lite rapsolja i het panna. Lägg grönsakerna som grund och toppa med fisk och en klick aioli. Ris och citron bjuds till.
Bruschetta
För 4 personer
6 mogna tomater
4 skivor dagsgammalt lantbröd
2 klyftor vitlök
8 msk olivolja
flingsalt och nymald svartpeppar
färsk basilika
1. Sålla tomaterna i kokande vatten och ta bort skalet samt kärnhusen. Hacka tomatköttet grovt och krydda lätt med salt.
2. Stek brödskivorna frasiga i olivolja. Avsluta stekningen med att pressa över eller fördela riven vitlök över bröden. OBS. Stek inte vitlöken utan försök att få på den i sista stund så smaken inte förändras eller i värsta fallet blir bränd.
3. Lägg upp bröden på fat eller tallrikar. Stek tomatbitarna hastigt med olivolja i ganska het panna. Fördela tomatröran över och avsluta med flingsalt, svartpeppar och basilika alternativt bladpersilja.