Det finns tillfällen i livet då man längtar hem. Det finns stunder då ett kringflackande liv på halvtaskiga krogar och avslagna restaurangbesök står en upp i halsen. Det finns ögonblick då man kunde offra sin högra hand för ett mål hemlagad mat.
Det är då man vill ha köttfärssås. I alla fall jag. Och helst av allt min egen.
Sverige är inte ett längre ett land byggt på falukorv och mos. Köttfärssåsen har svetsat samman det moderna riket mer än vi anar. I alla hem finns en egen variant av köttfärssås, må den så vara vegetarisk. Ingen svensk unge växer upp utan att veta vilken släkting/familjemedlem/dagiskokerska som lagar den allra godaste.
Den första rätten våra utflugna ungdomar lär sig laga på alldeles egen hand är just köttfärssås. Om än med välvillig förälder hojtande instruktioner i luren. Efter ett tag vågar de sig utanför mammas eller pappas inrutade domäner och experimenterar fram sig egen.
Kanske är det just därför köttfärssås blivit så laddat. En antirätt full av prestige. Jag förde länge ett krig med far min om vem som lagade den godaste. Min kräsmagade son föredrog så klart morfars alla dagar i veckan ända tills alldeles nyligen när mammas till slut tog hem en utmattningsseger. En lyckodag så stor som någon, på min ära.
Under mina ungdomsår i Italien skulle jag göra mig till och bjuda på middag. Svensk köttfärssås blev italiensk humor. Vi har nämligen förvanskat deras egen bolognese till något som inte har det minsta med Italien att skaffa. "På tok för många smaker på en gång" löd de bitska recensionerna och rätten totalsågades av samtliga inbjudna.
I dag har jag slickat såren, lärt mig väldigt mycket mer om mat och kommit till insikt om vad de neggiga italienarna egentligen menade. Men ändrar på min köttfärssås gör jag inte i första taget. Möjligen handlar det om en livslång uppgift att göra den än mer perfekt för varje kok.
Även en diamant kan behöva slipas på. Här har jag samlat några av bekantskapskretsens finaste juveler. Testa och jämför med din egen.
4 portioner, 45 minuter
Efter decennier av finputsning har jag nu kommit fram till den optimala köttfärssåsen - i mitt tycke.
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
4 msk olivolja
3 sardellfiléer
1 morot
400 g nötfärs
1/2-1 tsk chiliflakes
1 burk hela tomater, gärna Mutti
1 burk krossade tomater med chili
1 msk soja
1 dl köttbuljong
1 dl vitt vin
1 msk tomatpuré, gärna Mutti
1-2 tsk chipotlepaste (finns i tacohyllan)
1 ruta mörk choklad
1/2 tsk liquid smoke (rökarom på flaska,finns i större matbutiker)
lite salt
nymalen svartpeppar
1 tsk honung
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad oregano
1/2 dl riven färsk basilika
Skala och finhacka löken. Skala och skiva vitlöken så tunt du kan. Mjukstek löken i olivolja på ganska svag värme, tillsätt vitlöken och hackade sardeller mot slutet. Skala och riv moroten, tillsätt tillsammans med köttfärsen och chiliflakes. Låt köttfärsen få färg.
Tillsätt alla övriga ingredienser utom basilikan och låt stå och puttra i minst en halvtimme. Ju längre desto godare, men se till att det inte bränner vid. Smaka av och riv ner i basilikan.
Servera till spaghetti kokt al dente (gärna märket De Cecco).
Mias tips: "Eventuella rester smakar kalas på nattmackan till ett stort glas mjölk."
4 portioner, 30 minuter
Min kompis Per har skapat en köttfärssås utan tomater. Det låter knepigt men smakar kalas.
4 gula lökar
olivolja
400 g nötfärs
1 msk dijonsenap
2 msk soja
1 köttbuljongtärning
1/2 tsk rosmarin
svartpeppar
3 dl lätt crème fraiche
1 dl syltlök
Skala och hacka löken. Mjukstek i olja tills löken blir glansig och genomskinlig utan att få färg, Tillsätt köttfärsen och låt den brynas. Häll på senap, soja, smula över buljongtärningen, tillsätt rosmarin, rejält med nymalen svartpeppar och crème fraiche. Rör ihop och häll i syltlök tillsammans med lite av spadet. Puttra ihop några minuter och smaka av.
Pers tips: "Servera till nykokt gnocchi så att all den 'goe' såsen sugs upp."
4 portioner, 40 minuter
Det här är min käre fars vinnarsås, en muta för hans griniga barnbarn.
1 gul lök
1/2 röd paprika
400 g bland- eller nötfärs
olivolja
2-3 vitlöksklyftor
1 burk krossade tomater
1/2 dl tomatketchup
1 msk tomatpuré
3 msk stark chilisås
eventuellt 1 tsk sambal oelek
Hacka lök och paprika, stek i panna utan att löken tar färg. Fräs köttfärsen i separat stekpanna i olivolja. Mosa med gaffel tills den blir grynig och får färg. Blanda i löken och paprikan och rör om. Finhacka, riv eller pressa vitlöksklyftorna och blanda i. Häll i krossade tomater, ketchup, tomatpuré och chilisås. Lite sambal oelek sätter sprätt på anrättningen. Låt koka ihop i 15 minuter.
Serveras med köttfärssåsen ovanpå pastan, ej iblandad. Riven parmesan till.
Pappas tips: "Slå i en skvätt olivolja innan serveringen, rör om och låt puttra cirka 10 minuter medan spaghettin kokar."