Saffran är kökets i särklass dyraste krydda. Råvaran hämtas från en krokusart som växer på några få platser i världen. För att få ihop ett kilo saffran går det åt långt över 100 000 blommor. Det är långt ifrån hela blomman som används. Endast de orangeröda pistillerna ger perfekt krydda. Och de måsta handplockas för att sedan genomgå en räcka av förädling innan kryddan väl hamnar i små halvgramskuvert. Krokusartens ursprung är i Orienten, inte minst Iran, men den odlas även i stor omfattning i södra Spanien.
Saffran delas in i olika kvaliteter. Bäst, renast och dyrast är så kallad coupé följt av mancha, rio och sierra i fallande kvalitetsordning. Den saffran vi köper i svenska butiker är i allmänhet någon av de högre kvaliteterna. Däremot bör man vara på sin vakt om man turistar i odlingsområdena och blir erbjuden saffran till rövarpris. Risken att bli lurad är stor, och den till synes billiga kryddan kan bli en dyrköpt erfarenhet om julbak eller matlagning slutar med något smaklöst som inte ens blir riktigt gult.
För att maximera saffranssmaken kan man stöta kryddan i mortel, gärna tillsammans med socker eller salt, allt beroende på vad den ska användas till. Ren, okryddad alkohol har också en smakhöjande effekt. Stöt ett kuvert saffran med socker eller salt och låt det sedan dra i 20 minuter med en matsked sprit, typ vodka eller brännvin. Förutsatt att blandningen värms i kastrull eller ugn kan man vara helt säker på att alkoholen försvinner.
Här dukar vi upp en trerätters måltid. Ska man vara ärlig bör man nog välja en eller möjligtvis två rätter då tre saffranskryddade upplevelser efter varandra kan bli i tjatigaste laget.
Fisk- och skaldjurssoppa med saffran
För 4 personer
400 g torskfilé från säkra bestånd
1 kuvert saffran, 0,5 g
1 krm salt
1/2 dl finhackad gul lök
1/2 dl finhackad färsk fänkål
1/2 dl finhackad blekselleri
1/2 dl fint strimlad morot
1 tsk finhackad chili
olivolja
8 dl vatten
2 dl torrt vitt vin
2 tärningar fiskbuljong
salt och ev cayennepeppar
Att äta till:
4 pilgrimsmusslor
färsk timjan
ostpinnar
1. Blanda saffran och salt med baksidan av en kaffesked i en liten skål. Fräs finhackad gul lök, fänkål, blekselleri och chili samt strimlad morot med 1 msk olivolja i en kastrull. Pudra över saffransblandningen och späd med vatten och torrt vitt vin. Lägg i fiskbuljongtärningar och låt allt koka upp för att sedan sjuda sakta i 5 minuter.
2. Dela fisken i bitar med ett par centimeters sida. Lägg bitarna i soppan och sjuda allt mycket sakta under lock i 3 minuter. Smaka av soppan med salt och eventuellt ett uns cayennepeppar.
3. Pensla pilgrimsmusslorna med olivolja och stek dem 30 sekunder per sida i het panna.
4. Lägg med hålslev upp grönsaker och fisk i mitten på ganska stora, djupa tallrikar. Fördela soppan runt och toppa med pilgrimsmussla och timjan. Bjud ostpinnarna till.
Ostpinnar
För 4 personer
1 platta fryst smördeg
1 ägg
1 dl riven parmesanost
1 krm paprikapulver
1. Blanda färskriven parmesanost med paprikapulver på en tallrik. Skär halvtinad smördeg i 8 strimlor.
2. Pensla ena sidan av strimlorna i uppvispat ägg och doppa dem sedan i den rivna osten. Vrid degen så den liknar en skruv och lägg på plåt med bakplåtspapper.
3. Grädda ostpinnarna i 225 graders förvärmd ugn cirka 5 minuter. Bjuds kalla till fisk- och skaldjurssoppan.
Het paella med kyckling
För 4 personer
600 g kycklingfilé
salt och vitpeppar
smör och olivolja
3 dl långkornigt ris
1 kuvert saffran, 0,5 g
1 rödlök
1 vitlöksklyfta
1 msk konc. kycklingfond
5 dl vatten
2 dl djupfrysta ärter
8 körbärstomater
10 färska champinjoner
1 dl svarta oliver
1 citron
några kvistar färsk oregano
1. Krydda kycklingfiléerna runt om med salt och peppar. Bryn dem först i enbart olja och efterstek under lock på låg temperatur med en klick smör med i pannan. Beräkna stektiden till 15 minuter. Ös köttet flera gånger.
2. Skala och finhacka rödlöken. Blanda saffran och 1/2 tsk salt med baksidan av en sked i en liten skål. Fräs ris, rödlök och saffran med en matsked olja i en kastrull. Pressa i vitlök och tillsätt vatten. Sjud riset i 20 minuter. Dra kastrullen från värmen, blanda i ärter och lägg på locket igen. Låt stå några minuter.
3. Skiva och stek svampen någon minut. Dela körsbärstomaterna i halvor. Blanda riset med svamp och tomater och lägg som grund på fat eller tallrikar. Toppa med kycklingfilé skuren i skivor, oliver, citronklyftor och färsk oregano.
Saffranspannkakor med hackade fikon, björnbärssylt och grädde
För 4 personer
1 ägg
3 dl mjölk
1 dl vetemjöl
1 kuvert saffran, 0,5 g
1 nypa salt
1 krm socker
1 msk smör
Att äta till:
4 fikon, färska eller torkade men mjuka
björnbärssylt
vispad grädde
1. Vispa ägget med hälften av mjölken. Fortsätt med mjölet i omgångar under ständig vispning. Avsluta med resterande mjölk. Blanda saffran med salt och socker i en liten skål innan blandningen vispas ner i smeten.
2. Värm en stekpanna och lägg i smöret. När det slutat fräsa klickas smeten ut. Normalt får man ut 8 små pannkakor som steks ungefär en minut per sida. Låt pannkakorna svalna och plasta dem om de ska vänta.
3. Vik och värm pannkakorna lätt i mikro strax innan servering. Strö över hackade fikon och lägg en klick björnbärssylt samt vispad grädde vid sidan. (TT Spektra)