Det lär finnas över 10 000 sorters svamp. 700 av dem är ätliga och ett 70-tal klassas som riktigt goda. Men vi är sorgligt usla i Skandinavien på att ta tillvara på skogens guld.
Förr klassades svamp som koföda och intresset har blivit därefter. I Asien, Medelhavsländerna och Östeuropa har däremot svamp uppskattats i matlagningen sedan urminnes tider. Italienarna skickar till och med svampplockare till Sverige för att resa hem med eftertraktad porcini - karljohan - som säljs dyrt i torkad form.
Svamp är inte bara något av det godaste som finns, det är nyttigt dessutom. Forskarna intresserar sig alltmer för svampens positiva effekter på hälsan. Utan att man riktigt begriper varför tycks svamp sänka kolesterolhalten i blodet och sägs även kunna motverka cancer. Kalium och kalcium får man på köpet.
Blanda gärna olika sorters svamp. Fryst och torkad kan piggas upp med lite färsk köpesvamp. Champinjoner, kantareller, shiitake och ostronskivling hittar man numera i de flesta butiker.
En god regel är att inte krångla till det för mycket när det handlar om svamp. Smaken är så gudomlig i sig själv. Men vitlök, persilja, sherry, soja, citron, bacon och peppar är smaker som gifter sig väl med det skogslika. Och väktare av vikten får ursäkta. När det gäller svamp finns bara ett alternativ - riktigt smör.
Svampsoppa med ädelost
4 portioner, 25 minuter
Gudomlig soppa som helst görs på trattkantareller.
400 g färsk svamp, gärna trattkantareller, eller 40 g torkad
salt
3 schalottenlökar
25 g smör
1 1/2 msk mjöl
1 l höns- eller svampbuljong
50 g ädelost, gärna gorgonzola
2-3 msk lätt crème fraiche
1/2 citron
cayennepeppar
1 rejäl näve ruccolasallad
4 msk portvin eller sherry
Blötlägg torkad svamp i en halvtimme i ljummet vatten eller rensa färsk. Lägg i en torr kastrull och koka tills all vätska försvunnit. Salta.
Ta undan lite svamp för dekoration. Hacka schalottenlök fint och häll i grytan tillsammans med smör. Rör runt och låt fräsa i fem minuter.
Pudra över mjöl, tillsätt lite buljong i taget och koka upp under omrörning. Låt koka försiktigt i fem minuter.
Mixa soppan tillsammans med ädelost och crème fraiche. Låt koka upp och smaka av med citronsaft, salt, cayennepeppar och vin. Häll i strimlad ruccola och värm hastigt.
Häll upp i soppskålar och toppa med den sparade svampen och lite extra ruccola.
Matig svampsallad med getost och bacon
2 portioner, 30 minuter
Svampsallad är något av det bästa jag vet. Matvete gör den mera mättande.
1 dl matvete (finns i rishyllan)
svamp av valfri sort och mängd
2 msk smör
3 vitlöksklyftor
2 kvistar färsk rosmarin
salt
nymalen svartpeppar
1/2 paket bacon
1 påse babyspenat
1 rödlök
50 g getost
1 msk balsamvinäger
2 msk fin olivolja
Koka matvete enligt anvisningarna på paketet. Låt svalna medan du gör resten.
Rensa svamp och häll i torr stekpanna på medelvärme, låt all vätska försvinna. Tillsätt smör, hackad vitlök och rosmarinbarr. Salta och peppra. Stek i cirka tio minuter, beroende på svampsort.
Stek strimlad bacon knaprig och låt rinna av på hushållspapper.
Blanda spenat, skivad rödlök, svamp, bacon och matvete på ett fat eller i en salladsskål. Smula över get-ost. Ringla över balsamvinäger och olivolja. Serveras ljummen.
Pyttipanna på svamp
4 portioner, 40 minuter
Pytt är ett lysande sätt att ta till vara en riklig svampskörd. Uppdelat ser det tjusigare ut.
500 g blandad svamp
500 g potatis
1 msk olivolja
1-2 msk smör
salt
nymalen svartpeppar
paprikapulver
2 rödlökar
worcestershiresås
1 knippa persilja
4 äggulor
HP-sauce
skivade rödbetor
Rensa svampen och skär i tärningar. Skala och tärna potatisen lika stort.
Hetta upp en stekpanna, häll i olja och smör och låt potatisen få färg. Sänk värmen och stek den mjuk. Ta upp och ställ åt sidan. Smaka av med salt, peppar och paprikapulver.
Stek svampen i samma fett, tillsätt eventuellt lite extra smör efter ett tag. Salta och peppra, ställ åt sidan.
Finhacka rödlöken och stek den lätt.
Fördela potatis, svamp och lök på fyra tallrikar på ett snyggt sätt. Strö över finhackad persilja och skvätt över worcestershiresås. Ställ en ägggula i sitt skal på varje tallrik.
Servera med HP-sauce och rödbetor.
(TT Spektra)